水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 ●房内要建立各岗位（序）的工作标准，质量标准以及标准菜谱等标准化管理制度，并严格考核。 ·各岗位的工作标准、质量标准以及结合标准菜谱、新菜品的生产工艺在执行中出现的问题，对定岗人员进行培训（每周至少一次）。 ·菜谱要由专人设计，集众家之长，要经常学习交流取经，并对每道菜品要认真分析，确保每道菜品都适合顾客口味，（预制的菜品在菜谱中要占80%以上比例）。 ·根据顾客意见反馈和点菜率的统计，不断更换菜品，菜谱一季度调整一次，菜品更换率在30%左右（最多不超过50%），名优菜品不易更换太快要逐渐形成特色（尤其是宴会菜品）。 ·菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行试制品尝，工艺的确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘容器等提出质量标准。 ·原料贮备量要合理，本着“先进先出”的原则，防止变质，冰箱管理要制度化，根据保管原料的标准分类，专人负责，从进货到销售不许超过三天。 ·房内要根据岗位合理配制人员，并根据人员的技术特点安排岗位，职责明确，分工明确，责任到人，并把所有菜品生产合理的分配到每个人员的岗位上，（根据切配、烹调厨师的技术特点）做到菜品的专人专做，严禁擅自越岗操作。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 综 合 质 量 管 理 共1页
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编 号 标 题 管理工作文件 综 合 质 量 管 理 共1页 ·有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案由行政总厨写出烹饪研究中心归纳入档管理，厨房使用时借阅。 ·房每道工序岗位均要求按岗们工作标准，质量标准操作，由厨师长，行政总厨每天对厨师进行检查考核，并结合当日每人工作状况填写《各工序生产质量评价表（日）》对每个人的工作质量进行评价。 ·厨师上岗前，必须经过实际操作考核，（经营副总、总厨、人事部）考核其技水平，确定工资标准。 ·餐前备料要充分，加大预制品半成品的菜品比例，提高菜品的半成品预制质量（如腌制入味、煨炖入味），缩短出菜时间确保出菜速度。 ·厨房人员要严格执行《食品卫生法》出现食物中毒现象，由岗位责任人赔偿由此造成损失的30%和厨师长赔偿由此造成损失的20%。 ·设退菜榜和表扬榜，所有因厨师责任造成的退菜都要上榜公布，按成本价赔偿，要鼓励员工钻研业务，创新菜品，凡多次受到顾客好评的菜品及创新菜品应上榜表扬，并当场予以奖励。 ·每月举行“质量标兵”评选活动，凡每月在《各工序（岗位）生产质量班评价表》中款分的员工要上榜表扬奖励。 ·原料要专人领用，并严格执行领用程序，控制领用量，设立原料保管责任人，厨师长领料员定期检查仓库中原料做到仓库中“无积压原料”“无超期原料”“无变质原料”。 ·会同采购部等制订长期与短期的采购计划，并深入进行市场调查研究了解当日采购价格，（每周厨师长至少考察市场一次）。 ·任何创新菜品一定要经过试制品尝合格后方可出品。 ·每个季度组织一次技术比武，成绩做为厨师晋级的依据。 ·坚持巡台每周至少三次，并认真填写《饭菜质量评议表》 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 17 -
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编 号 标 题 管理工作文件 行 政 总 厨 职 责 共4页 ●层级关系 直接上级：分管副总经理 直接下级：各厨房总厨师长 ●工作要点 ·在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。 ·制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 ·负责厨房生产任务的安排和工作协调。 ·负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。 ·负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。 ·定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 ·负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。 ·负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。 ·检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 ·负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。 ·完成餐饮总监或总经理交办的其他工作。 ●工作职能 ·组织管理 *组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求； *计划各餐，监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩； *根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作； *根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费报单； *根据饭店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，或按ISO9000质量管理体系的要求编制《厨房岗位作业指导书》制订各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 管理工作文件 行 政 总 厨 职 责 共4页 ·工作计划 *根据餐饮部的经营目标，方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订； *对大型的重要宴会、酒会、冷餐会，亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利； *根据市场情况，作好食品节或食品周的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，市场货源情况、库存情况，作好特选菜和推销菜的筹划； *根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余食品原料； *制订厨房生产运行程序和工作规范； *根据产品要求，组织制订所需原料的质量规范，并对采购部门提出上述要求； *根据生产要求，制订厨房设备，工具、用具的更换和添置计划； *制订新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格； *负责菜肴规格的制订，组织制订《标准菜谱》或《菜品规范作业指导书》，以此来检查生产规范。 *制订厨师的业务培训计划。 ·菜品制备 *检查厨房开餐前的各项准备工作； *检查菜品制备方法和操作规范； *检查各份菜肴的数量规格； *对已烹调的菜肴品尝试味； *检查装盘规格和盘饰要求； *检查生产过程的卫生情况； *检查出菜的速度和温度； *指导厨师长和厨师作精细的烹调； *对菜品制备工作的原料利用、贮藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算要求。 *销售方面 *定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决； *对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导； *重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉； ·其他方面 *负责各厨房生产任务的安排和协调； *负责对厨房环境和生产过程的安全检查； *检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合饭店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责； *作好厨师的技术档案工作和业务培训； *签署有关工作方面的报告与申请。 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 19 -
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编 号 标 题 厨房管理是一个多环节的管理过程，对不同的工艺过程、不同的作业环节等建立相应的管理制度是非常重要的。但不同中餐厨房的生产是有所区别的，环节上的管理也不尽相同，必须根据实际工作来行施自己的权力 ●上任职权 ·负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。 ·根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动 他们的工作。 ●上任职责 ·对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 ·对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 ·对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 ·负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 具体工作内容： ●早上按规定时间，下午按规定时间。 ·到点检查厨房职员到位情况，原料到位情况。并发出变动指令，了解特别营销的菜品，组织楼面经理、部长、服务员每天五分钟，特别菜品的训话。 管理工作文件 行 政 总 厨 职 责 共4页 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 20 -