水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 ·规定时间早餐 规定时间召集厨房所有员工进行每天回顾昨天菜品好坏的评价，提出处理方式，当天菜品变动情况。 提前准备迎接特别大的宴席，而拟定高档菜单，并在出菜品检查每个大菜成品的质量问题，对不合要求的菜品立刻退回厨房重做，随时准备回答某些菜品，客人的提问，直到客人走完。 ·晚餐，查问晚餐用料情况，组织中午所用物品补给，迎接特别宴席而拟订的高档菜单，并落实到位，并对常客一一拜访，并送以一定的食物，对每个大菜一定在出菜品时进行检查，以防差错。 ·进行一天所有来客的归类，做好流水登记，对于新来客人要特别记入，以防下次来时更好的招待，对于老客户要分开三种层次的记入，大客户、中客户、小客户、各个营销的总和。以要第二天归类时更好的对比。 ·召开各部门主管会议，针对一天营销情况所发生的事，进行评议，每行评议，每个部门对当天的事进行相互指出，辨护，但不求于谁对谁错，由行政秘书记录，行政总厨、部门经理，验证，交给总经理过目，由总经理理论对错。 ·开厨师长、采购主管的第二天所购物品会议，对所要物品的分析，从而决定第二天所要物品的实用性，以求每样物品的最快流转性，并对过多过久的物品，提出处理方法。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管工作理文件 行 政 总 厨 职 责 共4页
- 21 -
水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 ●上任职权 ·负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评，奖励或处罚。 ·根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。 ●上任职责 ·对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。 ·对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。 ·对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。 ●业务要求 ·对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。 ·较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。 ·熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。 ●工作内容 ·工作策划：负责出品部的工作策划与实施。 根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原 材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。 有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 厨 师 长 职 责 共5页 - 22 -
水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 ·业务沟通：每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。 每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面服务员是面对客人的直接服务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重视。 负责协调本部门各岗之间的工作。 ·开市前的工作： 与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。 按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。 指挥各岗做好开市前的一切准备工作。 ●开市后的工作： ·筵席起菜： 接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。 若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。 大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。 科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。 宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。 多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。 ·酒会（冷餐会）自助餐起菜： 酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹制好；酒会前十分钟左右全部上台。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 厨 师 长 职 责 共5页
- 23 -
水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 热菜用热盘盛载，冷菜有冷盘盛载。热盘要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到造型美观。 点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。 酒会进程中，要注意食品的补充。 厨师若需要到楼面服务的，要注意服装的整洁，热情为客人服务。 管理工作文件 厨 师 长 职 责 共5页 ·团体包餐起菜：团体包餐起菜要求同宴会 ·散餐起菜： 接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。 若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。 对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。 督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。 除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。 抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。 指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。 编制 审核 批 准 发布实施日期
- 24 -
水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 ●研究创新品种： 管理工作文件 厨 师 长 职 责 共5页 ·根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。 ·根据季节的变化，人们的口味特点，与行政总厨一起不断研制一些新的菜点。 ·在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的菜点。 ●收餐后的工作： ·收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。 · 将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。 ·督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场所的卫生清洁。 ·关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。 ●具体实践程序： ·早上按规定时间上班，下午按规定时间下班。 检查高档次原料的质量问题，水发制品，成品的质量问题，看好上杂把水发的各种原料，如鲍鱼、鱼翅、海参分出来以备当天用。查问二锅当天所用蛇、鹿、豹狸、袋鼠、果子狸等野味的备料情况，听行政总厨训话，对厨房每个岗位进行查一遍。以便发现问题。 ·开餐前，对拟订的高级菜单，立即归类，并分到各岗位准备，对有特别要求的菜品，立即交代岗位人员执行。对客人高峰期一定跟好每桌出菜的速度，特别是高级客人的菜品。 ·在菜品基本上完时，开始计划晚餐所用料品的补给，以及候菜的提早制作。 ·巡查厨房各岗位，对各岗位所提出的事，进行处理，并对海鲜池、鱼池、野味存放库进行检查，并对死去物品的处理，与行政总厨，大堂经理碰头，看大家对上午营销有什么看法。 下午，查看海鲜物出品情况，对不合格要求的立即修改，回热 菜上菜口，对所有热菜，菜品都要过目。并对突出菜品执行指定制作。 编制 审核 批 准 发布 实施日期 - 25 -