水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 ●厨房管理基本模式 ◎厨师长负责制 ○各店由指定厨师长负责日常人员、出品及安全管理； ○厨师长必须公正、公平、合理地处理每一件细小事件。 ◎岗位责任制 ○各岗位人员对本岗位工作负责； ○对自己、对主管、对酒店多重负责。 ◎优胜劣汰制 ○能者上，庸者下（不分年龄、工龄、地域）； ○能者多劳多得。 ◎绩效工资制 ○基本工资（岗位工资）+提升空间+效益工资（半年增长一次）。 ◎厨房的一般规章制度 ○白天早上9：00到岗，9：20点名，不旷工，不迟到，不早退； ○工服干净，穿戴整齐； ○上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗； ○厨房不得存放私人物品及乱吃东西； ○设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养； ○采购要有计划，验收人员要认真负责； ○注意节约，减少费用及能源控制； ○各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍； ○开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净； ○作好各项规章记录； ○生熟分离，防止交叉感染； ○不准将厨房用品私自带出个人使用； ○下岗后不准着便装进入厨房； ○服从领导安排及完成随机性任务。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 I、厨房的基本管理制度
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编 号 标 题 管理工作文件 I、厨房的基本管理制度 ●厨房的细节管理制度 ◎菜肴出品大厨的责任制度 ○大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一种出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品的大厨负现制； ○不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值； ○大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。 ◎厨师长的日常工作考核制度 ○厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总； ○厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底总汇。 ○日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面；○厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。 发布实施日期 编制 审核 批 准
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编 号 标 题 ●厨房钥匙管理制度 ◎各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。 ◎每天早晨7：00，值夜班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。 ◎厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值班结束的最后一天，把钥匙交给厨师长，由厨师长转交给下一位值夜班厨师，并按规定填写接项目的表格。 ◎厨房内的冰箱钥匙，每天存放在厨师长办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收台原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置，日常由厨师长负责管理。 ◎厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，没有兼职保管员的由厨师长负责保管。兼职保管在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失。兼职保管员在公休日应将钥匙交接厨师长。 ◎配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室，不用的钥匙及时通知办公室取出。厨房备用钥匙由膳食部经理指定膳食部办公室专人负责保管。备用钥匙用专用钥匙袋封存，钥匙袋不得私自拆开，有急用时必须由膳食部经理或总厨师长（经理公休）同意，并且在备用钥匙表上签字确认。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 I、厨房的基本管理制度
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编 号 标 题 ●厨房设备报修管理规定 ◎各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。 ◎由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单，签字确认后方可送至工程部。 ◎设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。 ◎厨师长将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报总监进行协调，其他超过3天上报总监早会通报。 ◎作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。 ◎送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 I、厨房的基本管理制度
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编 号 标 题 管理工作文件 J、厨房厨师业务考核制度 ●厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨房管理者，根据厨房工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师敬业、乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。 ◎每半年定期由厨师长组织一次所有厨师参加的业务考核。 ◎各工种业务考核内容和范围，考核前一个月由厨师长负责通知。 ◎考核组委和评委由厨师长及厨房技术骨干和有关专家组成。 ◎厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励。 ◎业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选报深造、派外学习以及代表饭店参加各种烹饪竞赛的依据。 厨房各工种业务考核内容表 工种 岗位 加工 中 厨 切配 炉灶 冷菜 点心 加工 西 厨 热菜 冻房 包饼 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 编制 审核 批 准 发布实施日期
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