水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●按照厨房规定时间上下班。 ●早上班，把早上买回的豆制品，时蔬、鲜菇根据成菜要求进行刀工处理，并按成菜要求有些物品进行出水、蒸制。 ●听行政总厨训话后，开始把制菜所需的料头进行刀工处理。 ●根据已来菜单五锅和六锅的菜品进行组配并交与其处理。所有菜品上完后，继续晚上所用料头的切制。 ●自愿互利己岗位卫生清理好。 ●对晚餐所用的原材料进行刀工处理。 ●对所来菜单中五锅和六锅的菜品进行组配，并交与五锅和六锅制作。 ●当客人高峰过后，根据当天用去的原材料进行登记，并列出清 单，数量交给头墩，以利进货。 ●对自己岗位进行卫生清理。并对一天自己所做的事进行主题记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编 制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●按照厨房的规定时间上下班。 ●早上班，先把早餐员工吃的菜切配好，然后切料头。（一般中型、大型餐厅特设有职工食堂） ●听行政总厨训话后，开始把料头切好。 ●根据所来菜单品种的不同的蒸菜进行配料，并交与蒸锅蒸制，所有菜品上完后继续晚上所用料头的切制。 ●下班前把自己的岗位卫生清理好。 ●切配员工晚餐的菜品。 ●对晚餐所用原料进行切制。 ●对所来菜单中的蒸菜进行切配并交与蒸锅制作。 ●当客人高峰过后，根据当天用去的原料进行登记，列出清单，数量员工餐用菜，交给头墩，以利进货。 ●对自己岗位进行卫生清理。并对一天自己所做的事进行主题记录，并写出刀和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●严格按照标准菜谱的规定要求进行烹制菜品。 ●检查各项工作，（如制汤，兑计等）做好餐前的一切准备工作，并按标准化进行制作。 ●在烹调中坚持“四不做”即变质、变味的不做，刀工不标准不做，不符合质量、数量要求的不做，配料不齐全的不做。 ●汤为调味之本，必须按照标准使用高汤烹制，严禁用清水（除清蒸）。 ●严格遵守岗位制度与工作标准，不允许越岗操作，菜盘必须贴厨师工号。 ●基本按照专业岗位分工来烹调菜品，专人专做，分工明确，责任到人，坚持单菜单炒，严禁一锅多菜。保证菜品质量。 ●在菜品烹调过程中，或菜品装盘前都要进行尝口，（这是炒锅厨师的基本要求）。 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 43 -
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编 号 标 题 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●跟二锅一起，把各种高档次干品，海鲜的浸发情况，并进行刀工处理，对海参、干鲍鱼进行川味处理。 ●对发好的鱼翅也进行码味处理。 ●听行政总厨训话后，对已来的菜单中所列的高档海鲜进行准备。 ●对已上菜的菜单中高档的海鲜进行制作，多余的时间，帮二锅制作野味。 ●所有菜上完后，对自己的岗位进行卫生清洁。 ●对晚餐所需高层次的海鲜进行川味处理。 ●对菜单中的高档海鲜进行制作以便按时上去，多余时间帮二锅制野味。 ●客人高峰过后和二锅一起把第二天需要的野味进行半成品制作。 ●对一天自己所做的菜品，进行记录，并写出好的一面，不好的一面，并记在记事本上，写上自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●把当天需用的野山鹿鼠、山豹、果子狸、蛇、牛鞭进行去味处理，并制成半成品。 ●听行政总厨训话后，对已来菜单中所列的野味菜进行准备。 ●对要求上菜的菜单中的味菜进行制作，多余时间帮头锅或三锅制作菜肴。 ●所有菜上完之后，对自己的岗位进行卫生清洁。 ●对晚餐所需野味进行半成品处理及加工。 ●菜单中的味进行制作，多余时间帮头锅和三锅制作菜品。 ●客人高峰过后，和头锅一起，把中餐和晚餐用去的野味进行补制，以利明天能按时制作。并对库余野味进行清点。对所剩余多的物品进行登记，并分类如开出进货单。 ●对一天自己所做的菜品进行记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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