水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 ●早上班，先把菜品所用材料检查一遍。并把乳鸽、椰奶，海鲜卷制成半成品，扣肉制成成品。 ●听行政总厨训话后，帮二锅野味原料加工及准备。 ●对已要上菜品的菜类进行制作，多余时间，帮助二锅制作菜名。 ●所有菜上完后，对自己的岗位卫生进行清洁。 ●对晚餐所需菜品短少部分进行半成品加工，以利制作。 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●对菜单中的菜品进行制作，多余的时间帮助贰锅和肆锅制菜。 ●客人高峰过后，以特色菜品种用去部分进行半成品补制，以利明天能按时制作。清点，所少部分进行登记，并通知墩出单，以利进货。 ●对一天自己做的菜品，进行记录，并写出好和坏的一面，在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●早上班，先把海鲜用材料查看一遍，并把煲仔、锅仔、铁板烧的猪手、猪肚、牛腩、猪尾、花生、牛腩制成半成品。 ●听行政总厨训话后，继续做自己的准备工作。 ●对已上菜的海鲜、煲仔、锅仔铁板烧的菜品进行制作，多余的时间帮叁锅制作菜品。 ●所有菜上完后，对自己岗位卫生进行清洁。 ●对晚餐所需短少部分进行半成品加工，以利制作。 ●对菜单中的海鲜、煲仔、锅仔、铁板烧的菜品进行制作，多余的时间帮叁锅制作菜品。 ●客人高峰过后，对自己所用菜品种用去部分进行半成品补给，以利明天能按时制作。清点所少材料部分进行登记，并通知墩头出单，以利进货。 ●对一天自己所做的菜品进行记录，并写出好和坏的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 ●早上班，先把员工早餐做好，员工餐的品质，数量按行政总厨的指令行事。 ●听行政总厨训话后，做自己汤羹，萝卜、糖果水、油炸类菜品的半成品制作。 ●对上菜的油炸类菜品，汤羹进行制作，多余的时间帮陆锅制作菜品。 ●所有菜上完后，对自己的岗位卫生进行清洁。 ●下午上班把员工晚餐做好，对晚上所需短少部分进行半成品制作。 ●对菜单中油炸类菜品，汤羹进行制作，多余时间，帮助陆锅制作菜品。 ●客人高峰过后，对自己所用去品种进行清点，清点所少部分材料进行登记，并通知头墩出单，以利进货，并对自己岗位的卫生进行清理。 ●对一天自己所做的菜品进行记录，并写出好和坏的一面，并在记事本上写下自己的想法。 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 ●范围 本标准规定了菜肴烹制的方法及制作标准，目的是烹制严格按程序去操作，使出品的菜肴更符合标准。 ●职责 占灶厨师具体负责菜肴的制作。 管理工作文件 站灶厨师共同遵守职责 共1页 ●工作程序 检查调料的质量，添加调料。 占炉灶，将用具进行卫生清理。 将原料进行半成品加工或帮其它岗位加工原料。 开餐时进行菜肴的烹制，并严格把好质量关。 下餐原料的准备，半成品加工。 本岗位卫生清理，安全检查。 ●操作方法及标准 准备用具。开启灶、排烟系统，使之处于工作状态，调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无污。 对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水或过油，焯水蔬菜包泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味，焯水的荤料去腥味和血污，过油原料要达到质地色泽标准。 预制清汤、奶汤。清汤清澈见底，奶汤浓稠乳白。 开餐时，接收打荷的安排，根据菜肴规格、标准，及时烹制，调味用料准确，口味色泽符合要求，具体见《标准食谱》。 菜肴烹制及时迅速，装盘美观。 开餐结束，妥善保管剩余食品及调料。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 ●了解应出菜品标准菜谱的工艺要求，熟悉菜品的基础烹饪技法，业务要熟练。 ●与配菜和烹调师搞好配合，掌握菜肴的腌制、上浆、拍粉、挂糊以及初步调味使热菜厨师能够正确烹制菜肴。 ●掌握各种零点与宴会菜肴的装盘技巧，按标准菜谱要求点缀装盘。 ●提前了解每日的宴会情况与零点的品种数量，检查提前装饰的菜盘、准备好餐具（检查缺口，不洁餐具）。 ●协助烹调师傅调整宴会上菜程序，零点菜品要以“先到先出”“先食先做”和菜优先上的原则。 ●每道菜品出菜时都要贴上烹调厨师的工号并保持菜品装盘后具洁净。 ●开餐结束后，负责收拾全部炉头，所有汁酱等将脏餐盘配菜盘等送洗，协助热菜厨师，关闭本区域内全部的水、电气开关。 ●整理菜品一定要使用夹笳子或筷子。 管理工作文件 打荷厨师职责 共4页 编制 审核 批 准 发布实施日期
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