水芙蓉大酒店A级文件
水芙蓉大酒店厨房管理文件
编 号 标 题 管理工作文件 划 菜 的 质 量 管 理 共2页 ●负责将前厅送交的菜单分类配好夹子及时分送厨房各工序。 ●掌握宴会上菜程序及节奏并监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。 ●开餐时协调好前厅后厨，及时给厨师长反馈服务员提供的宾客对饭菜的意见投诉。 ●夹子要清洗干净，号码要清晰，分放夹子要对号，以方便工作避免出错菜。 ●了解掌握烹饪知识、标准菜谱，准确清晰地传达菜品名称并解答问题。 ●做好宴席与零点的划菜记录，做到不错菜、不漏菜、不重菜。 ●保存菜单，汇总计算出前日金额，每人菜品的点菜单做好记录，交付厨师长，菜单装订，保存备查。 ●做好餐前的准备工作，检查夹子、各种汁料、料头等是否齐备，如姜汁、面酱等。 ●零点菜品按照先点先出，催菜优先的原则，接服务生催菜牌号，迅速送达厨师长及厨房主管。 ●对菜品及时了解学习，并把握质量监督，解释服务生提问。 ● 整理饭菜外型与装盘效果，严格把好质量关，遵守菜品“五不出” ·量不足不出； ·质不符不出； ·盛器不洁残缺不出； ·饭菜不热、凉菜不凉不出； ·原料变质不出。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 ●传 菜 岗 位 程 序 ·范围：宴会传菜服务。 ·职责：宴会传菜员负责宴会菜肴的传递工作。 ·工作程序：准备工作 *将托盘清理干净，并放于指定地点。 *将所辖卫生区清理干净，按标准姿势站立。 *得到宴会预订通知后，首先看清这个人有无特殊要求，如果有，马上与厨房取得联系。 *厨房协调好，按照预订单的内容及客人要求，先将凉菜传至指定房间。 *传菜员要提前熟悉菜品名称、特点及菜品数量。 *与服务人员配合好，客人到齐后，接到起菜通知后，立即转告厨房，准备上菜。 *上菜时，要配合厨房做好菜品质量监督控制工作，检查盛器有无破损，如有不达标者，应及即退还厨房。 *上菜时将部门菜肴所用的调料一同齐，并且每一道菜在厨师烹制出2分钟之内，必须上桌。 *热菜上到一半时，要与面点厨房协调好，保证中间饭的供应。 *在传菜过程中，与值台人员随时做好沟通，将客人就餐过程中提出的意见及时反馈给厨房。 ·传菜员在传菜过程中要做到快速、准确、无误。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 划 菜 的 质 量 管 理 共2页
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编 号 标 题 ●点菜服务作业指导 ·职责： *点菜服务员负责为客人提供点菜服务。 *工作程序：准备工作、准备好点菜单各圆珠笔，向厨房了解当日出售的各种菜品。 ●掌握当日菜品情况 ·熟悉提供菜肴的风味特点和特色菜肴。 ·了解各种菜肴原料的产地。 ·了解菜肴的基本烹调方法。 ·掌握餐厅提供的各种酒水的名称和产地，熟悉餐厅提供的各种酒水的度数和价格。 ●点菜服务： ·点菜的服务员应礼貌地告诉客人，看样品点菜，主动询问由哪位客人点菜“您好，先生/小姐，请问您哪位点菜”。 ·在客人前方1.5米处引领客人是点菜。 ·服务人员应主动征询客人是否到点菜柜台，还是在二楼听服务员介绍点菜。 ·给客人充足的考虑时间，严禁催促客人。 ·为客人提供关于菜式搭配必要的建议。 ·主动向客人推销海鲜、酒水。 ·听取客人逐项要求，并准确、工整的书写在菜单上。 ●书写菜单： ·书写时字迹清楚、准确、工整。 ·菜单上对客人的各项特殊要求要注明清楚。 ·每张菜单上要填写清楚台号、人数、日期、时间、点菜员、菜品名称及价格。 ·最后将菜单传给厨房抓码厨师。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 厨师长训练点菜员岗位指导 共1页
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编 号 标 题 ●范围 本标准规定了凉菜制作的具体要求及标准，目的是使凉菜制作标准达到统一。 ●职责 凉菜厨师负责凉菜的具体制作。 管理工作文件 冷菜 厨 师 职 责 共1页 ●工作程序及标准 根据菜单将原料进行初步加工及改刀，原料加工要精细，符合卫生要求。 改刀原料的烹调加工。焯水的原料保证色泽艳丽及口感，符油的要达到质感。 原料的调味要符合各种凉菜的烹制方法要求。 生熟分开，操作卫生符合食品卫生法要求。 ●掌握标准菜谱的制作过程，操作规范和要求，并认真按照执行。 ●计划安排领用当日各种原料和调料，严禁使用变质和初加工不合格的原料，对上道工序质量负责把关。 ●点菜品要由专人调制，分工明确责任到人，专人制作，严禁学员调制及非本菜品厨师调制，冷菜主厨在开餐前要亲自对全部冷菜尝口，并检查菜品质量，装盘品种数量，刀工色彩和造型以及小料和卤汁的情况。 ●冷菜制作要及时，蔬菜类等现上现拌，掌握出菜速度，质量要进行严格把关，严格标准化操作。 ●正确掌握冷菜制作中拌、腌卤、冻、熏等烹调方法。 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 29 -
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编 号 标 题 ●上午到中午按规定时间上下班，下午到晚上按规定时间上下班。 ●早上，先处理白切鸡的浸制，白切鸡浸20分钟，并泡冰上汤，在鸡浸泡时，把烤炉火调好，将浸好并上好脆皮水的大肠头、叉烧、放入烤炉到色泽金红色时出炉。并上蜜糖水，把浸好的大排放入烤炉至色枣红的出炉，上蜜糖水，鸭子入炉中烤5只烤鸭。 ●听行政总厨训话后，把已烤好的烤鸭出炉，将乳猪烤好。 ●对已来菜单的烧烤菜品进行行装盘，并由跑菜上菜。 ●及时询问大堂经理，如客人多时马上对较多的菜品进行加工、烧烤。 ●客人菜单元高峰过后，开始对早上买回的原料进行初步加工处理。 ●晚上对中午用去的烧烤类物品进行补给，开始对所来菜单进行装盘，并由跑菜上桌，如客多时，对有些少的物品进行补烧。 ●晚上客人高峰过后，开始把乳猪浸制并把昨天浸制的乳猪制成半成品，再把鸭装浸料并打好汽，上好脆皮水。挂在通风处，再把大排浸渍好以利明确天用。 管理工作文件 烧 烤 厨 师 职 责 共1页 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 30 -