水芙蓉大酒店A级文件
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编 号 标 题 ●范围 管理工作文件 配 菜 厨 师 职 责 共1页 本标准规定了菜肴配份的具体要求和标准，并对菜肴的主辅料的搭配数量、质量做出了要求和规定。 ●职责 配菜厨师负责菜肴的搭配及菜肴数量的控制。 ●工作程序 将所用原料出库，并检查原料的质量，不合格的不能用。 根据菜单上的原料标准进行配料加工。 将烹制品进行浸泡，准备作用，备足松籽、腰果等小辅料。 根据《标准食谱》进行菜肴的配份，密封后摆入明档。 检查品种是否齐全，质量是否合格，营业高峰时要及时补充菜品。 下单补充原料，本岗位清理。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 ●配一般采用的方法有： 单一原料的菜，所谓配单一原料的菜就是指这份菜肴只由一种原料构成。 配原料由主、辅的菜，这就是指辅配除了主料以外，还有一定数量的辅助原料来烘托主料，突出主料，起相互补充作用。 配有多种不分主次原料的菜，这是指配有两种或两种以上属于平等地位的原料的菜，各种原料不分主、辅，数量也大致相等，但也不是绝对平均，主要是平衡口味、色泽、质地。 ●配花色菜 花色菜是指在色和形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴。 配花色菜常用方法：叠、穿、捏、包、扣、扎、卷。 ●量的配合 以一种原料为主料的，主料多于辅料（4 ：1） 主料是几种原料组成。 主、辅料是一种原料构成。 ●色的配合 主、辅料在颜色上的与合，一般也是辅料衬托主料。 顺色配，主、辅料颜色一样。 花色配，主、辅料颜色不一样。 ●香和味的配合 以主料的香味为主。 以调料的香味补充主料的不足。 主料的香味过浓、过于油腻，应适当配用清淡的辅料。 ●形的配合 辅料的形状适应或衬托主料的形状。 ●质的配合 主、辅料的质地相同，主、辅料的质地不同。 ●营养成份的配合 主要是指整桌菜肴及单个菜肴本身营养成份的互补能力。荤、海鲜与素菜、水果的搭配，数量和比例成度。 管理工作文件 配菜厨师的技巧 共1页 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●块，是根据切、砍、剁等刀法加工而成的。 ·象眼块：形状无固定，根据菜肴的刀法及主料而定。 ·大、小方块：大方块边长3cm以上，小方块3cm以下，用于炖、烧等烹调方法。 ·劈柴块：形状不固定，根据菜肴及原料而定。 ·排骨块：形似3cm长的猪肋骨。 ·大、小滚料块：大小形状不定，根据原料及菜肴而定。 ·长方块：一般厚为0.75cm，宽为1.5cm，长为3cm。 ●片，采用直切、推切、拉切等刀法加工而成。 ·象眼片（菱形片）：大小中固定，根据菜肴的烹调而定。 ·月牙片：形似月初的月亮，大小不固定。 ·柳叶片：形似柳树叶，大小不定 ·薄片：指厚薄0.3cm以内的片。 ·厚片：指厚薄0.75cm以上的片。 ·夹刀片：采用消的刀法加工而成，基本形态固定，厚薄大小根据菜肴而定。 ·磨刀片：加工的方法似磨刀，大小、厚薄不定。 ·丝：先把原料加工成厚片，再加成丝，一般组丝长6~8cm，1.5mm细丝为0.5cm ·条：先把原料加工厚片，再切成条，一般粗条长4.5cm，宽厚1.5mm，细条长3.7cm，宽、厚各0.5mm。 ·丁：大于粒、末的小块，一般将原料切成厚片，再切成条再顶刀切成丁，大丁是1.5cm左右，小丁是1cm左右，碎丁0.5cm左右。 ·粒：较丁小些，形似绿豆大小，加工方法同丁。 ·末：末略小于粒，先将原料切成片和薄片，再切成细丝，然后顶刀，切成末。 ·蒜泥：采用排剁的方法制成（机械的绞） 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 ●按厨房规定上下班时间。 ●早上班，把好的海鲜干品进行分类和改刀。并对早上买回原料进行检查质与量，对不合质量的退回采购部。 ●听行政总厨训话后，对已来菜单中高档海鲜及发制干品进行配略，供头锅制作，对已制成品的野味进行配略，供贰锅制做。 ●所有菜上完后，对晚上用的野味进行刀工处理供贰锅制成半成品。并对自己的岗位进行卫生清洁。 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●对晚餐需用高档次的海鲜，野味进行刀工组配。 ●对所来菜单元中的高档海鲜，野味进行组配，并根据要求送与头锅、贰锅进行制做。 ●当客人高峰过后，根据各岗位所来订单进行归类，同总单来交采购部进货。 ●对一天自己所做的事进行主题记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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编 号 标 题 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●按厨房规定时间上下班。 ●早上班，把早上买加的鸡、猪肉、牛肉、排骨、乳鸽、冰海鲜根据成菜要求进行刀工处理，并按要求进行浸味。 ●听行政总厨训话后，继续自己材料的刀工处理。 ●根据所来菜单的叁锅、肆锅的菜品进行组配，每配好一个就根据叁锅或肆锅的规定送与其制做，所有菜品上完后，继续加工处理自己晚上要用的材料进行刀工处理。 ●将下班时，把自己岗位卫生进行清洁。 ●晚餐需用的物品进行刀工处理。 ●对所来菜单中叁锅和肆锅的菜品进行组配，并交与叁锅和肆锅制作。 ●当客人高峰过后，根据当天用去的物品原料，进行登记，并列出清单，数量交给头墩，以利进货，并对自己岗位进行卫生清理。 ●对一天自己所做的事进行主题记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期
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