三者都包括
55. 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ 4 ）
?有良好的口味和色泽?能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。?高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏?高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
56. 亚油酸是（ 1）?18碳2稀酸 ?22碳4稀酸 ?24碳6稀酸?18碳4稀酸
57. 乳糖属于：（ 2）?单糖 ?双糖 ?低聚糖 ?多糖 58. 高P/S值是指（1） ?P/S≥1 ?P/S≤1 ?P/S＞3。
59．食物中胆固醇含量较低的是(2) ?瘦肉 ? 水果 ?猪脑。 60．一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（2） ①500ml ②800ml ③1500ml
61. 对高血压有利的矿物质是（2） ?钠 ?钾 ?氯 62. 能致癌的饮食习惯是（2） ?不吃早餐 ?常吃烟熏食物 ?均衡膳食
63. 体质指数的英文缩写是（3） ?H ?W ?BMI
64. 测定皮下脂肪的常用方法是（1） ?皮褶厚度 ?CT ?B超
65. 下面那个是正常血压：( 1 ) ?舒张压 ≤85mmHg 收缩压 ≤130mmHg
?正常高值 ：舒张压85-89mmHg 收缩压130- 139mmHg ?高血压： 舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHg 27. 66. BMI的计算公式是：( 1 ) ?BMI＝体重（千克）／身高（米2） ?MIB＝体重（千克）／身高（米2 ）
?IBM＝体重（千克）／身高（米2）
67．初乳中含量最高的免疫物质是：（3） ①IgG ②IgM ③IgA
三、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“′”，将对的打上“ú”，每小题1分）
1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（ú） 2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（ú） 3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。（′）
4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（′） 5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。（ú） 6. 维生素A对酸、碱、热稳定。（ú）
6
7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（′） 8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（ú）
9. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（ú） 10. 泡菜是成酸性食品。（′）
11. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ú）
12. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（′）
13. 糖尿病患者不能吃甜食。（′）
14. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（ú） 15. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（ú）
16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（ú） 17. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（ú）
18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（′ ）
19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（′ ）
20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（′）
21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。（′） 22. 流质就是常温下呈流体的食物。（′） 23. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。（′）
24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（ú） 25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。（ú） 26. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（′） 27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（ú）
28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。（′）
29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（ú） 30. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（ú）
31. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（′） 32. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（ú）
33. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（′）
34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（ú）
35. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。（ú）
36. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（ú）
7
37. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（ú） 38. 蛋白质是人体最主要的供能物质。（′ ） 39. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（′ ） 40. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（′ ） 41. 婴儿配方奶可完全取代母乳。（′ ） 42. 疾病营养学的研究对象只是病人。（′ ）
43. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。（′ ） 44. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏运动可以自我改善、控制。（ú ）
45. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。（ú ）
46. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。（ú ） 47. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物。（ ú ）
48. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。（ ′ ）
49. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（ ú ） 50. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（ ú ） 51. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（ ′ ）
52. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（ ú ） 53. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（ ú ）
54. 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（ ′ ） 55. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（ ú ）
56. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（ ′ ） 57. 食物交换份中任何食物都可互换。（ ′ ）
58. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（ ′ ）
59. 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（ ú ） 60. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。（ ú ）
61. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（ ú）
62. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人 。 （ ′ ）
63. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。 （ ú ）
64. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。
8
（ ′ ）
65. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 （ ′ ）
66. 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 （ ú ）
67. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 （ ú ）
68. 考试前大脑对氧气的需要量增加。 （ ú ）
69. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（ ú ）
70. 奶是属于成酸性食物。 （ ′ ）
四、名词解释
1. 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
2. 膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
3. 食品强化 食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。
4. 食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
5. 家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。
6. 基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。
7. 必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
8. 食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
9. 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
10. 营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的
9
改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。
五、简答题
1. 简述营养工作者今后的任务
今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
2. 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。
3. 简述蔬菜、水果的营养价值 蔬菜水果的营养成分
（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
4. 为什么提倡母乳喂养？
?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；…母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。
5. 简述如何进行营养健康教育
1）有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人
10