种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比：
顾客欢迎指数=某种菜销售数百分比/各菜应售百分比
各菜应售百分比=100%/被分析项目数（要求公式正确、计算正确） 2）进行菜肴的赢利分析。我们将价格高、销售额指数大的菜认为高利润的菜。销售额指数的计算如下：
销售额指数=某种菜肴销售额百分比/各菜应售百分比 （要求计算正确、判断正确）
3）进行指标分析：超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜。超过越多，表示越受欢迎。因而顾客欢迎指数较菜肴销售额百分比更科学、更直观。菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受欢迎程度，但与其它菜肴比较时，或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较。而顾客欢迎指数却不受影响。同理，超过1的销售额指数的菜一定是销售额、利润状况良好的菜，超过越多，销售额与利润状况则越佳。
（要求分析准确、计算正确）
4）综合评估：结合销售额指数和受顾客欢迎指数进行，确定畅销和利润的关系。
（要求描述准确、概念清楚）
5）菜单调整策略：根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析，我们可以将被分析的菜肴划分成四类，并根据不同情况，制定出相应的政策，表显示出这种对应关系。
（要求分类明确、建议合理） 3.营养咨询例子：一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小毛虫（非条件刺激），出现了较为严重的恶心、呕吐，因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症（条件反射建立），出现严重的偏食。请问作为营养师如何纠正这种偏食行为？
偏食的营养咨询纠正操作程序
1）先进行一般体格检查和神经系统检查均无异常发现，艾森克个性测定内向、神经质，首先采用系统脱敏法加“认知疗法”予以治疗。
（要求启发对象、无遗漏项）
2)向患者讲明，吃蔬菜时吃到虫只是发生在少数人身上，况且蔬菜里的虫并不会对人体的健康造成什么严重危害。
（要求关爱对象、表述正确）
3)告诉患者，回家后要求患者第一次接触吃最少量的绿叶蔬菜，如自己烹调完全看得清楚的几根绿豆芽和几根韭菜，每天2次，开始接触时会感到恐惧、心慌、出汗、呼吸急促，但通过自己调整呼吸并默想这并没有什么可怕，坚持下去，害怕会抑制下去的。
（要求表述正确、讲解耐心）
4）要求患者每天作记录。患者实施上述脱敏疗法时，开始确实紧张
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非凡，但通过默静、深呼吸，恐惧情绪便逐渐减轻。第2周起每日接触的绿叶蔬菜就逐渐加量，直至即使是不是自己的绿叶蔬菜也能够心安理得的吃。
（要求表述正确、 举例生动）
5）追踪观察，患者经过系统脱敏治疗后，反应的情况，偏食现象纠正状况。
（要求记录详细、观察仔细）
素食者最容易缺乏维他命B12 、维他命D 、和矿物质铁、锌、钙，因此吃素的人最好注意自己是否有脚气病、夜盲症、牙龈流血的现象
《营养师》国家职业资格考试知识复习题(2)
选择题 1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质：
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（A）核蛋白质 （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白
解答：（B）
2、奶类中的酪蛋白是属于那一种复合蛋白质：（A）脂蛋白 （B）金属蛋白质 （C）磷蛋白 （D）色蛋白
解答：（C）
3、有关蛋白质的分类，何者错误：（A）动物胶属于部分完全蛋白质 （B）指甲是纤维状蛋白质 （C）胰岛素是球形蛋白质 （D）胚牙属于完全蛋白质
解答：（A）动物胶是属于不完全蛋白质
4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维生与成长 （B）防止酮体的合成 （C）合成酵素 （D）合成免疫蛋白 （E）合成激素
解答：（B）醣类才可防止酮体的产生 5、下列体液中，那一种不含蛋白质：（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）胆汁 （D）淋巴液
解答：（C）
6、那一种不是运输蛋白：（A）血红蛋白 （B）肌动蛋白 （C）脂蛋白 （D）视网醇结合蛋白。
解答：（B）
7、那一种氨基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麸氨酸
解答：（B）
8、那一种氨基酸，可用来形成甲状腺素（Thyroxine）及肾上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （D）甲硫氨酸
解答：（B） 9、那一种氨基酸，可合成头发及皮肤的黑色素：（A）组织氨酸 （B）白氨酸 （C）酸氨酸 （D）麸氨酸
解答：（C）
10、那一种氨基酸，在肝中，可帮助尿素的合成：（A）白氨酸 （B）色氨酸 （C）甲硫氨酸（D）精氨酸
解答：（D）
11、那一种氨基酸，可与体内有毒的物质结合，转换成无毒的型态且排出体外：（A）甘氨酸 （B）白氨酸 （C）色氨酸 （D）瓜氨酸
解答：（A）
12、那一种氨基酸在循环系统中，可间接的有助于血管的扩张：（A）丝氨酸 （B）脯氨酸 （C）组织氨酸 （D）离氨酸
解答：（C）
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13、那一种氨基酸，可间接的为氨基（Amino group）储存池，循环全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸 （B）丝氨酸 （C）精氨酸 （D）天门冬酸
解答：（D）
14、蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡
解答：（A）
15、胃蛋白（Pepsin）可断裂那一种氨基酸接合之胜肽键：（A）色氨酸 （B）芳香族氨基酸 （C）离氨酸 （D）酪氨酸
解答：（B）
16、胰蛋白酶（Trypsin）可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）精氨酸 （D）色氨酸
解答：（C）
17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）不可断裂那一种氨基酸之羧基接合之胜肽键：（A）离氨酸 （B）色氨酸 （C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸
解答：（A）
18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化为胰蛋白酶（Trypsin）:（A）胆囊收缩素（CCK） （B）肠促胰激素（Secretin） (C)肠胜肽酶（Enteropeptidase） （D）影响血管的肠胜肽（VIP）
解答：（C）
19、胰蛋白酶不可活化下列那一种酵素：（A）食糜蛋白酶 （B）氨基胜肽酶 （C）弹性蛋白酶 （D）羧基胜肽酶
解答：（B）
20、弹性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一种氨基酸之末端羧基接合的胜肽键：（A）脂肪族氨基酸 （B）芳香族氨基酸 （C）异环族氨基酸 （D）酪氨酸
解答：（A）
21、每天所消化的蛋白质总量大致可达160公克，其中约有多少公克来自体内：（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克
解答：（C）
22、梅纳反应（Maillard reaction）是由于那一种氨基酸与醣类长期受热的结果：（A）色氨酸 （B）离氨酸 （C）白氨酸（D）甲硫氨酸
解答：（B）
23、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉 （B）猪肉 （C）鸡蛋 （D）红豆
解答：（C）
24、典型的混合食物，蛋白质的消化率约为多少：（A）92% （B）
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94% （C）96% （D）98%
解答：（A）
25、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散 （B）单纯扩散 （C）主动运输 （D）胞饮作用
解答：（C）
26、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤：（A）与脂肪结合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP） （C）特殊的输送蛋白质 （D）须与钠离子的吸收同时进行
解答：（A）
27、游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收：（A）十二指肠（B）空肠（C）回肠（D）回肠下段
解答：（B） 28、下列那一种氨基酸的输送速率最慢：（A）脯氨酸（B）色氨酸 （C）离氨酸 （D）麸氨酸
解答：（A）
29、消瘦症（Marasmus）是饮食中缺乏：（A）脂肪和蛋白质 （B）能量 （C）蛋白质 （D）蛋白质及能量
解答：（D） 30、米的第一限制氨基酸为：（A）Leucine (B)Lysine (C)Isolecine (D)Methionine 解答：（B）
31、下列有关蛋白质的叙述何者为非：（A）蛋白质在口腔中没有消化作用
（B）Trypsin在蛋白质消化中可催化由Lysine和Arginine所构成之Peptide linkage
（C）Chymotrypsin在蛋白质消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所构成的Peptide linkage （D）蛋的蛋白质为一质量优良的蛋白质
解答：（C）
32、下列有关氨基酸的叙述何者为非：（A）Lysina 为一碱性氨基酸 （B）米的第二氨基酸为T hreonine (C)Tyrosine可由Methionine转变而成，故非为必需氨基酸 （D）I solevcine为一必需氨基酸。
解答：（C）
33、（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine） (C)撷氨酸（Valine） (D)离氨酸（Lysine）是非必需氨基酸
解答：（B） 34、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳 （B）氮 （C）氧（D）氢。
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