员进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
6. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。 标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
7. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？
营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血
8. 中老年人的膳食指南有哪些新内容？ 多饮水 多纤维 低盐 低热卡
特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等
9. 考试前容易产生脑疲劳的原因？
生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物 10．考试前大脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物？ 1）蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2）磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷脂）3）碳水化物：充足4）VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5）VB：粗粮杂粮6）VC：新鲜蔬菜水果7）铁：蛋黄、肝等
六、计算题（本题共10分）
某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？
已知：?5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。 ?每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。 ?每公斤体重需水量为150毫升。
解: 每日需热能为 6 ′ 110 = 660千卡; 因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡 所以: 设每日需奶量为x 则 100 : 89 = x : 660
x = 660 ′ 100 / 89 = 741 ml 每公斤体重需水量为150ml:
6公斤体重需水量为 6 ′150 = 900 ml. 七、论述题
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1. 论述营养素参考摄入量的几个指标和内容 营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
（1）估计平均需求量
是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。
（2）推荐摄入量
相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。
（3）适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
（4）可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
2.论述 HACCP方法的基本内容
HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控制措施与标准
检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。 危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。
3．造成食品污染发生发展的最常见危害是：（1）食品原料和加工过程的微生物污染；（2）动植物天然含有的有毒成分进入食品（3）重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染；（4）控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。
关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。
关键控制点的确定主要取决于：（1）食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性；（2）在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程；（3）食品的生产方式。
八、实际操作题
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1. 描述营养咨询程序（20 分） 营养咨询操作程序
1）询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）
2）体格营养状况检查
测量身高、体重、肱三头肌皮褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。
（要求关爱对象、操作正确、记录准确） 3）营养评价
按照《推荐的每日膳食中营养素供给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（要求计算准确、评价客观）
4）饮食营养计划
结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）
2. 某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，体重80公斤，中等体力劳动者。请安排其饮食。（30分）
糖尿病患者膳食安排过程及内容 1）计算理想体重：
粗算标准体重＝身高－105＝65公斤 （要求公式正确、计算正确） 2）判断患者体型：
(80－65)÷65×100％＝23％，该患者属于体型肥胖。（要求计算正确、 判断正确）
3）热量和三大产热营养素的计算
患者全天所需要的热能为：标准体重*相应的千卡／公斤体重／日 该患者需要的总热量为65*30=1950千卡/日 全天蛋白质为1950*15%/4=73克 脂肪为1950*25%/9=54克
碳水化合物为1950*60%/4=292克 4）合理分配三餐
按照该患者的疾病和活动量，其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配 即早餐1950*1/5=390千卡 午餐1950*2/5=780千卡 晚餐1950*2/5=780千卡
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5）查表确定患者饮食量
根据总热量阅表，该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间，主食为5.5两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等。（要求查表准确，调配合理）
6）根据食品交换单位进行互换
患者为回族，需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品。0.5两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换。
（要求掌握概念、交换正确）
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)
──────────────────────────────
l 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动
l ────────────────────────────
l 超体重 15 20-25* 30 35
l ────────────────────────────
l 正常体重 15-20 30 35 40
l ────────────────────────────
l 体重不足 20-25 35 40 40-50
l ────────────────────────────
l*对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食组成和内容
l───────────────────────────────
l 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病4号 糖尿病5号
l 总热量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400
l 大米(两) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0
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l 牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
l 鸡蛋(个) --- 1 1 1 1
l 瘦猪肉(两) --- 1 1 1 2
l 瘦牛肉(两) 1 --- 1.5 2 1
l 豆腐(两) 2 2 2 3 3
l 豆腐干(两) 1 1 1 1 1
l 1-3％蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5
l 4％以上蔬菜(两) --- 2 3 3 5
l 水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2
l 植物油(钱) 4 2 3 4 3
l 盐(克) 2 2 3 3 3
l───────────────────────────────
2. 某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个，一周内各汤的销售份数、价格、销售额等指标如表所示。请问作为营养师怎样对这个餐馆汤菜类菜肴提出建议？
某餐馆一周菜汤统计表
品种 价格(元) 销售份数 销售额(元) 三鲜汤 10.00 140 1400.00 雪耳香菇猪手汤 68.00 42 2856.00 鲍菇鸡丝汤 38.00 56 2128.00 酸菜粉丝汤 12.00 63 756.00 火腿冬瓜汤 15.00 84 1260.00
菜单评价过程及内容
1）计算顾客欢迎指数和各菜应售百分比。表示顾客对某种菜的欢迎程度，以顾客对各种菜购买的相对数来表示。顾客欢迎指数的计算是将某
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