十二、AD脱水果蔬危害分析工作表
1、叶菜类危害分析工作表 ①工序 鲜菜收购 ②确定在此工序中的潜在危害（引入、控制或加重） 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：农残重金属 物理危害：泥沙、杂质 生物危害：细菌、致病菌污染 拣选 化学危害：无 物理危害：杂质异物 生物危害：细菌、致病菌污去顶染 去皮 化学危害：无 物理危害：金属异物 生物危害：细菌、致病菌污染 清洗 化学危害： 无 物理危害：杂质异物 生物危害：细菌、致病菌污染 切菜 化学危害：清洗剂消毒剂残留 物理危害：金属杂质 生物危害：细菌、致病菌 烘干 化学危害：无 物理危害：金属物 凉置 生物危害：细菌、致病菌污
③潜在的危害是否显④对第③列的判断提出依据 著？（是/否） 否 鲜菜原料带入微生物危害 是 农药残留超标、田地重金属超标，蔬菜种植中使用化肥农药 否 原料中带入的杂质、铁磁性物质、石块等 否 否 否 否 否 是 否 否 否 是 否 否 PRP控制 加工场所及人员卫生 原料带入 PRP控制 加工场所及人员卫生 损坏的刀具等 PRP控制 加工场所及人员卫生 清洗不良造成异物混入 PRP控制工器具、人员卫生 PRP控制 切菜机刀具崩刃引起金属混入 烘干温度时间控制不当引起细菌致病菌残活、水分超标微生物繁殖 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入 ⑤应用什么预防措施来防止显著危害 加热烘干加工过程控制 基地原料，进货检验，超标拒收 加工过程拣选、清洗、去磁控制 加工过程卫生控制 严格执行作业指导书 加工过程卫生控制 OPRP机器检查，后序金属探测过磁去除 OPRP 加工过程卫生控制 严格执行清洗操作规程，OPRP控制 PRP控制 PRP控制 OPRP机器检查，后序金属探测过磁去除 控制烘干温度和时间进而控制水分含量 OPRP工具设备检查，后序金属探测过磁去除 PRP控制 ⑥这一步骤是关键控制点吗？ 否 是CCP1 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 CCP2 否 否
染 化学危害：清洗剂消毒剂残留 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌污染 化学危害：霉变产毒 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌污染 筛选化学危害：清洗剂消毒剂残分级 留 物理危害：无 半成品入库 生物危害：细菌、致病菌污染 选别 化学危害：清洗剂消毒剂残留 物理危害：杂物 静电生物危害：细菌、致病菌污去毛染 发、化学危害：清洗剂消毒剂残去金留 属异物理危害：无 物 生物危害：细菌、致病菌 装袋 化学危害：霉变产毒 封口 物理危害：无 生物危害：无 金属化学危害：无 探测 物理危害：金属物 包装 生物危害：无 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 是 PRP控制 封口不严造成 封口不严造成 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入 PRP控制 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入、环境不清洁 PRP控制 卫生不规范头发等杂物引入 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入 PRP控制 封口不严造成 封口不严造成 前面工序混入，机器失灵导致异物混入产品 29
PRP控制 OPRP控制封口严密 OPRP控制封口严密 PRP控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 OPRP控制封口严密平整 OPRP控制封口严密平整 全部产品进行金属探测，定期进行机器灵敏度测试 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 是CCP3
化学危害：无 物理危害：无 生物危害：无 入库 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌致病菌残留 辐照化学危害：放射元素残留 灭菌 物理危害：无 否 否 权威机构，按充分剂量操作 食品包装标识说明 OPRP控制查验证明文件和产品检测 否 否 2、根菜类、茄果菜类危害分析工作表 ①工序 鲜菜收购 ②确定在此工序中的潜在危害（引入、控制或加重） 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：农残重金属 物理危害：泥沙、杂质 拣选 生物危害：细菌、致病菌污染 化学危害：无 物理危害：杂质异物 生物危害：细菌、致病菌污染 化学危害：无 物理危害：金属异物 生物危害：细菌、致病菌污染 化学危害： 无 物理危害：杂质异物 生物危害：细菌、致病菌污染 化学危害：清洗剂消毒剂残留 物理危害：金属杂质
③潜在的危害是否显④对第③列的判断提出依据 著？（是/否） 否 鲜菜原料带入微生物危害 是 农药残留超标、田地重金属超标，蔬菜种植中使用化肥农药 否 原料中带入的杂质、铁磁性物质、石块等 否 否 否 否 否 是 否 否 否 否 PRP控制加工场所及人员卫生 PRP控制 PRP控制 加工场所及人员卫生 损坏的刀具等 PRP控制 清洗不良造成异物混入 PRP控制工器具、人员卫生 PRP控制 切菜机刀具崩刃引起金属混入 环境、水质不符合要求 30
⑤应用什么预防措施来防止显著危害 加热烘干加工过程控制 基地原料，进货检验，超标拒收 加工过程拣选、清洗、去磁控制 加工过程卫生控制 加工过程卫生控制 OPRP机器检查，后序金属探测过磁去除 严格执行清洗操作规程，OPRP控制 PRP控制 PRP控制 OPRP机器检查，后序金属探测过磁去除 PRP控制 ⑥这一步骤是关键控制点吗？ 否 是CCP1 否 否 否 否 否 否 否 否 否 去顶去皮 清洗 切菜 漂烫 生物危害：细菌、致病菌
①工序 ②确定在此工序中的潜在危害（引入、控制或加重） 化学危害：无 物理危害：金属杂质 生物危害：细菌、致病菌 冷却 化学危害：无 物理危害：无 甩干 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：金属杂质 生物危害：细菌、致病菌 ③潜在的危害是否显著？（是/否） 否 否 否 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 ④对第③列的判断提出依据 漂烫机可能有金属物脱落 冷却水中的致病菌污染 工器具、人员卫生不符合要求、不洁净引入 可能有金属物脱落 烘干温度时间控制不当引起细菌致病菌残活、水分超标微生物繁殖 铁锹、烘箱等磨损引入铁磁性杂质 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入 封口不严造成 封口不严造成 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入 PRP控制 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入、环境不清洁 卫生不规范头发等杂物引入 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入 PRP控制 31
⑤应用什么预防措施来防止显著危害 后道工序金属探测可以检出 用PRP控制 PRP控制 PRP控制 控制烘干温度和时间进而控制水分含量 OPRP工具设备检查，后序金属探测过磁去除 PRP控制 OPRP控制封口严密 OPRP控制封口严密 PRP控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 ⑥这一步骤是关键控制点吗？ 否 否 否 否 CCP2 否 否 否 否 否 否 否 否 否 烘干 化学危害：无 物理危害：金属物 生物危害：细菌、致病菌污染 凉置 化学危害：无 物理危害：无 半成生物危害：细菌、致病菌污染 品入化学危害：霉变产毒 库 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌污染 筛选化学危害：清洗剂消毒剂残留 分级 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌污染 选别 静电去毛发、去金属化学危害：无 物理危害：杂物 生物危害：细菌、致病菌污染 化学危害：清洗剂消毒剂残留 物理危害：无
①工序 异物 ②确定在此工序中的潜在危害（引入、控制或加重） ③潜在的危害是否显著？（是/否） 否 否 是 否 否 ④对第③列的判断提出依据 ⑤应用什么预防措施来防止显著危害 ⑥这一步骤是关键控制点吗？ 否 否 是CCP3 生物危害：细菌、致病菌 装袋 化学危害：霉变产毒 封口 物理危害：无 生物危害：无 金属化学危害：无 探测 物理危害：金属物 生物危害：无 包装 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：无 入库 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌致病菌残留 辐照化学危害：放射元素残留 灭菌 物理危害：无 封口不严造成 封口不严造成 前面工序混入，机器失灵导致异物混入产品 权威机构，按充分剂量操作 食品包装标识说明 OPRP控制封口严密平整 OPRP控制封口严密平整 全部产品进行金属探测，定期进行机器灵敏度测试 OPRP控制查验证明文件和产品检测 3、果类干品（枸杞）危害分析工作表 ②确定在此工序中的潜在①工序 危害（引入、控制或加重） 鲜果 收购 拣选 清洗 ③潜在的危害是否显著？（是/否） 否 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：农残重金属 是 物理危害：泥沙、杂质 否 生物危害：细菌、致病菌 否 化学危害：无 否 物理危害：无 是 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：药物残留 否 ④对第③列的判断提出依据 坏烂原料产生有害霉菌；国家相关标准 为防止病虫害可能会使用农药；国家相关农残标准 原料采摘、装箱时时可能混入 原料带入微生物危害、加工场所及人员不卫生引入 场地污染 加工用水、原料含有大量致病菌 加工时可能会有消毒剂的残留 32 ⑥这一步骤⑤应用什么预防措施来防止显著危害 是关键控制点吗？ OPRP控制 否 进货检测、去皮核降低含量 是CCP1 拣选、清洗工序去除表面异物； 否 加工过程卫生控制 否 控制拣选场地卫生 否 OPRP控制 否 PRP控制 否