②确定在此工序中的潜在①工序 危害（引入、控制或加重） 铺料 ③潜在的危害是否显著？（是/否） 物理危害：无 否 生物危害：细菌、致病菌 否 化学危害：无 物理危害：异物 否 是 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：金属物 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：金属物 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：霉变产毒 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌污染 化学危害：清洗剂消毒剂残留 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：杂物 生物危害：细菌、致病菌污染 化学危害：无 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 ④对第③列的判断提出依据 工器具、人员不卫生，落地料混入 卫生不规范头发等杂物引入 烘干温度时间控制不当引起细菌致病菌残活、水分超标微生物繁殖 工器具等磨损引入铁磁性杂质 工器具、人员不卫生，落地料入烘 工器具、人员不卫生，落地料混入 工器具等磨损引入铁磁性杂质 环境易滋生细菌 封口不严造成 封口不严造成 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入 PRP控制 工器具、人员不卫生，落地料混入、环境不清洁 卫生不规范头发等杂物引入 PRP控制工器具、人员不卫生，落地料混入 33 入烘 合箱 出烘 回软 半成品入库 ⑥这一步骤⑤应用什么预防措施来防止显著危害 是关键控制点吗？ PRP控制 否 PRP控制 否 PRP控制 否 控制烘干温度和时间进而控制水分含CCP2 量 金属探测过磁去除 否 PRP控制 否 PRP控制 否 金属探测过磁去除 否 后面工序控制 否 控制封口严密平整 否 否 控制封口严密平整 PRP控制 否 PRP控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 否 否 否 否 筛选分级 选别 静电去毛发、去金属
②确定在此工序中的潜在①工序 危害（引入、控制或加重） 异物 装袋 封口 金属 探测 ③潜在的危害是否显著？（是/否） 物理危害：无 否 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：金属物 是 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 化学危害：无 物理危害：无 ④对第③列的判断提出依据 环境不清洁，工器具、人员不卫生 前面工序混入，机器失灵导致异物混入产品 包装 入库
⑥这一步骤⑤应用什么预防措施来防止显著危害 是关键控制点吗？ PRP控制 否 全部产品进行金属探测，定期进行机器是CCP3 灵敏度测试 4、包料及相关物品危害分析工作表 ①工序 水 包装袋验收 ③潜在的危害是否显著？（是/否） 生物危害：细菌、致病菌 否 化学危害：重金属 否 物理危害：异物 否 生物危害：细菌、致病菌 否 化学危害：重金属、不稳定性 否 物理危害：无 否 ②确定在此工序中的潜在危害（引入、控制或加重） 否 否 ⑥这一步骤是④对第③列的判断提出依据 关键控制点吗？ 水源不洁、管道交叉污染(标准限量允许) 后工序烘干灭菌可消除 否 水源不洁 第三方检测，反渗滤达可接受水平 否 生产过程中、运输过中可能有包装破裂造成污染 供检验报告，包装完好，防交叉污染， 否 符合GB9687-1988-食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 供方检测报告超标拒收 否 要求供应商采取措施，确保包装完好 否 可能会有包装破裂造成污染 ⑤应用什么预防措施来防止显著危害 储存、运输过中可能有包装破裂造成污染 可能会有包装破裂造成污染 34
纸箱生物危害：细菌、致病菌 验收化学危害：无 储存 物理危害：承重 供检验报告，包装完好，防交叉污染， 要求供应商采取措施，确保包装完好 否 否
①工序 原料暂存 原料领用 产品仓储 设备 清洗消毒接收 生产废水 发货运输
②确定在此工序中的潜在危害（引入、控制或加重） 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：无 化学危害：药剂残留 物理危害：无 生物危害：无 化学危害：重金属 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：无 生物危害：细菌、致病菌 化学危害：无 物理危害：异物 ③潜在的危害是否显著？（是/否） 否 否 否 否 否 否 否 否 否 ④对第③列的判断提出依据 暂存温度不当可能引起致病菌繁殖生长 工器具、人员不卫生 原料带入 虫害，鼠害，受潮 清洗不彻底，可能造成清洗剂、消毒剂残留， 药剂配置不合规 下水道不畅，清理不及时 车辆污染 包装破损 ⑤应用什么预防措施来防止显著危害 PRP控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 通过SSOP控制 采购控制 PRP控制 PRP控制 PRP控制 ⑥这一步骤是关键控制点吗？ 否 否 否 否 否 否 否 否 否
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十三、AD脱水果蔬HACCP计划表
1、AD脱水果蔬HACCP计划表
通过对AD脱水蔬菜（叶类、根类、茄果类）、水果生产过程的危害分析，能够给产品带来显著危害的主要有原料收购、烘干、金属探测三个工序，其他工序OPRP、PRP均能控制到位，脱水果蔬控制计划如下：
⑵ ⑴ 显著关键控的危制点害类(CCP) 别 监 控 ⑶ 关键 限值 ⑷ 对象 ⑸ 方法 ⑹ ⑺ 频率 人员 ⑻ 纠编 行动 ⑼ 验证 ⑽ 记录 1、供货合格证明、检验报告 2、进货验收单. 3、果蔬农残检测(CCP1)记录 化学原料危害:基地原料，证明齐全，农残验收 农残、检测合格 CCP1 重金属 基地文件，农药残留 检查验证，农残现场快速检测 1、拒绝接收农残、重金属非合格区域的原料 现场2、记录不符合情况 每批 品管 3、确定问题来源采取措施防止再发生 4、必要时更换或重新评审供 1、每批次由质检部主管审核检验单、纠正/纠偏行动记录 2、每年一次将每一供方的原料外送检测农残、重金属 36
生物危害：烘干细CCP2 菌、致病菌 a、根菜类： 烘干温度为60-90℃，烘干时间为240-300分钟。 b、茄果类： 烘干温度为60-90℃，烘干时间为300-350分钟。 水分 c、叶类菜： 烘干温度为60-90℃，烘干时间为240-420分钟。 D、果类 烘干温度为60-90℃， 烘干时间为300-420分钟。 水分检测仪 每班化验/次 员 返工 车间主任、品管部经理审核记录；成品抽样检验微生物 烘干生产记录表 产品过程检验原始记录 金属物理探测 Feφ＜1.5mm Susφ＜2.5mm 危害 CCP3 金属 碎片 通过金属探测仪 如金属探测仪运行不正常或内包不灵敏，把所有由上次正确结装室果后生产出来的产品全部重连续如检出金现场新通过金属探测仪，监控 将产品隔离处置并查操作属异物，人员 找原因。 1、每天开机时或设备故障维修后\\关机前及开机后每隔2小时用校正片校验金属探测器，如需要时则重新校正金属探测器的灵敏度 2、一周内审核金属探测器感度测试和金属探测器关键控制点监控记录\\纠正/纠偏行动记录 1、金属探测记录 2、纠正/纠偏行动记录 2、操作环节前提方案 过 程 食品安全危害 控制措施 步骤OPRP 果蔬 收购 化学危害：农残 监控 内容 方法 频率 人员 质检员 纠偏 措施 记录 验证 抽样检测 蔬菜、水果 农残超标 快速检测 批/次 拒收 果蔬农残检测(CCP1)记录/进货验收单 质检部长审核/批 拣选 生物危害：细菌、致病菌 持证上岗、严格执行卫生操作规程 人员 加工厂地 检查 巡视 班前、中/人员 班前、后/加工质检员 厂地 停工/重新按规范进行消毒处理 每日卫生质检部长审核监控记录表 /日 37