酒 店 管 理 培 训 习 题 集
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一、 名词解释 1、酒店管理 2、酒店职业道德 3、酒店服务礼仪 4．酒店计划 5．组织变革 6、酒店员工培训 7、全面质量管理
二、 判断题
1．宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。( ) 2．休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。( ) 3．白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。( )
4．分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。( ) 5．烧二冬的主要原料是香菇、干笋。( ) 6．徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。( ) 7．空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。( )
8．银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。( ) 9．服务质量是饭店的生命线。( )
10．餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。( ) 11．西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。( ) 12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。( )
13．一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。( ) 14．餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。( )
15．烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。( )
16．盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。( ) 17．在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。( ) 18.我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。( ) 19．“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。( )
20．美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。( )
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21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。( )
22．酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。 ( )
23．服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。( ) 24．散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。 ( ) 25．铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。( )
26．插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美( ) 27．当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。( ) 28．托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。( ) 29．中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。( ) 30．端托分为徒手端托和托盘端托两种。( )
31.客房部经理属于管理层，其工作不在于具体执行，而是督导。（ ）
32.入职指导会议是指那些旨在帮助员工开始适应其新工作或帮助员工提高某项特定工作能力的活动。（ ）
33.在客房清洁整理工作中，由于繁忙、疲惫等诸多原因，再勤勉的服务员有时也难免会有疏漏之处，所以，领班查房可起到督促考察的作用。（ ）
34.在对客服务质量要求中，微笑服务是对客服务质量的重要组成部分，也是对客房部服务员的基本要求。（ ）
35.凡在酒店范围内拾获的一切无主物品，都视为遗留物品。私留遗留物品的，视为盗窃处理。（ ）
36.客房布件的储存温度不能大于50℃；湿度以不超过20%为宜。（ ）
37.在托婴服务中，如果由服务员照管，只能利用其工余时间，绝不能利用上班时间兼顾照看婴儿。（ ）
38。在盗窃防范措施中，管理者应轮流监督垃圾的处理工作，因为垃圾内可能藏有违禁品，所以把垃圾堆放在靠近货物装卸的地方。（ ）
39.在火灾事故的处理中，发现火情，若是化工原料引起的火灾，应使用二氧化碳灭火器进行灭火。（ ）
40.在客人意外受伤处理工作中，如果是四肢骨折时，先止血后用夹板托住，立即请医生处置。（ ）
41．酒店可以每年保持20%-25%的员工流动率，以利于优化队伍。（）
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42．酒店管理沟通的形式为酒店中、高层管理人员之间的封闭循环工作交流。（） 43．期末库存=平均库存-期初库存 （） 44．签单成本是企业交际费用的转化形式 （）
45．酒店间接费用是指部门难于控制，需要财务部门从全店出发做出预算总额，然后分摊到各个部门的费用 （）
46．循环性菜单的优点之一是易于菜品内容丰富多彩，能够较好的满足宾客对多种风味菜式的需求 （）
47．“外包”是指购买第三方的服务，而不是由饭店员工来完成这些工作（） 48．中国的金钥匙最早成立在上海锦江饭店。（） 49、金钥匙起源于德国。（）
50、客房巾类及床单的配备量应是房间数的3.5倍。（） 51、酒店房间温度应控制在百忙之在20度25度之间。（） 52、康乐服务不包括理发美容（）
53、人们借助一定的健身设备、设施和场地，通过参与来调节心情、促进身心健康，达到休
闲、交友目的的具有健身功能的休闲类型称为保健休闲（）
54．酒店采用现代企业制度后，酒店总经理由职代会选举产生。 （ ）
55、在酒店员工数量配比表中，五星级酒店配为1：2.5，其中，1代表床位数，2.5代表相
应的员工数（）
56、成本是影响餐饮经济效益的重要因素 （）
三、 单项选择题
1、（ ）是宴会服务的最后一项工作。
A．结帐 B．拉椅送客 C．递送衣帽 D．清理现场
2、在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（ ）布置。 A．清除绿地 B．安排绿地 C．只安排喜庆照明 D．只安排色彩装饰 3、上洗手盅时，盅内应加（ ）。
A．茶或花瓣 B．醋或茶 C．醋或柠檬（片） D．花瓣或柠檬片
4、为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（ ）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。
A．1 B．2 C．3 D．4
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5、佛跳墙是（ ）名菜。
A．四川 B．广东 C．福建 D．上海 6、上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（ ）。 A．美观 B．卫生 C．防止烫手 D．平稳作用
7、在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（ ）。 A．5CM B．10CM C．30CM D．50CM 8、一般来说，较低的房间适宜安装（ ）。
A．吊灯 B．吸顶灯 C．多层枝形吊灯 D．壁灯
9、餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（ ）的特点。 A．综合性 B．关联性 C．短暂性 D．一致性 10、洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（ ）空间。 A．私人 B．顾客 C．管理服务 D．公用 11、西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（ ），就要更换烟缸。 A．2 个 B．3个 C．4个 D．5个
12、中餐宴会餐台要突出（ ），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。 A．主台 B．主人 C．主位 D．副主人 13、用自来水插花时，可将水最好放置（ ）再用。
A．2天 B．3天 C．1天 D．半天
14、用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（ ）天。
A．1-3天 B．4-6天 C．7-10天 D．半个月左右 15、脂肪的需要量，一般成年人每日需要（ ）左右。
A．200克 B．50克 C．10克 D．80克
16、天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。
A.立春雨水 B.立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水 17、在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（ ）。
A.１００ B.１５０ C.２００ D.２５０ 18、煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（ ）即可。
A．80℃5分钟 B．100℃5分钟 C．100℃1分钟 D．80℃1分钟 19、成功的售价包括（ ）两方面的因素。
A．餐厅赢得利润和客人认为价格过高。 B．餐厅方面亏损和客人认为价格合适
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