食品安全审核 Ver.3
程序中规定的清洗剂和消毒剂的不同浓度。传导率可用来检验CIP系统的消毒剂和清洁剂浓度，但不能代替试纸或检测仪对浓度进行校验。）
? 所有人工配制混合的清洁剂和消毒剂的浓度均应记录在配制记录台帐上，有
配制日期和配制人员签名。
如厂商不能提供验证浓度的试纸或测试仪，则可以认为“厂商无法验证试剂浓度，系统失效”。
建议项（7分）：以下任何一项将构成建议项
? 记录不清楚或有两到三个遗漏，但清洁剂和消毒剂的浓度仍在规定的范围。 ? 发现有一到三次某个化学药品使用浓度不正确的事例 ? 建有消毒剂配制记录台帐，但不是每次配制都有签名和日期 ? 试纸不能测量卫生程序中规定的消毒剂浓度
一般不符合项（3分）：以下任何一项将构成一般不符合项 ? 多于三个记录遗漏
? 发现多于三个化学药品在不正确浓度下使用的事例 ? 自动混合系统有校正记录，但校正频率低于一季度一次
严重不符合项（零分）：遇到以下情况则给予零分 ? 系统对保留记录没有规定或明显的没有遵守执行
? 系统对正确的化学药品使用浓度没有做出规定或明显的没有遵守执行 ? 消毒剂浓度未经验证或没有记录 ? 没有清洁剂使用浓度的记录 ? 自动混合系统没有校正记录
2.6 有每天（或适当时候）生产开机前的检查记录。清洁方法明显有效。 满分（15分）：审核员应核实
? 记录表明对清洁效果和所有设备的卫生状况进行了监控。
? 开机前卫生检查记录和审核员对生产设备卫生状况的观察证实有效的实施
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了卫生程序。
? 记录显示对于需要改进的问题指派了责任人并采取了纠正措施(包括机构/政
府部门的检查)。
建议项（10分）：以下任何一项将构成建议项 ? 检查记录有一到三项遗漏
? 有一到三个跟踪纠正措施没有记录
? 观察到一到三个较小的不清洁事例（非食品接触区域）
一般不符合项（5分）：以下任何一项将构成一般不符合项 ? 多于三个检查记录不完整的事例 ? 多于三个跟踪纠正措施没有记录
? 观察到多于三个较小的不清洁事例（非食品接触区域）
严重不符合项（零分）：遇到以下情况则给予零分
? 系统对于保留记录没有作出规定或明显的没有完全执行 ? 没有执行开机操作前的预查 ? 无跟踪纠正措施
? 现场发现在与食品接触的设备的表面存在因清洗不彻底而残留的产品残渣
堆积
2.7 对于食品接触的设备表面进行采样检测，以监测清洁及/或消毒程序的效果。 满分（10分）：运用微生物检测对停机后的设备清洁和消毒效果进行监控。 程序和记录需包括：
? 对所有食品接触区域有系统的微生物检测计划 ? 检测频率 ? 检测合格标准
? 如果检测结果超标，应采取相应的纠正措施并安排复检。 ? 记录不合格问题，跟踪改进措施和复检结果。
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建议项（7分）：以下任何一项将构成建议项
? 一到三个未按照规定的检验测频率进行检测或没做复检的事例 ? 程序缺少一项内容 ? 一到三个记录不完整的事例
一般不符合项（3分）：以下任何一项将构成一般不符合项 ? 多于三个记录不完整的事例
? 多于三个未按照检测频率进行检测或没做复检的事例 ? 书面程序缺少两项内容
严重不符合项（零分）：遇到以下情况则给予零分 ? 没有微生物监控程序
? 系统对于保留记录没有要求或明显没有完全遵照执行 ? 程序缺少两项以上内容
2.8 能够对设备进行彻底清洗消毒) 满分（10分）：审核员应核实
? 生产加工设备和包装设备得到良好的维护，设计合理，便于进行彻底的清洗，
没有死角及其他可能隐藏食物残屑角落。
? 与食品接触的设备表面、食品加工操作器具、清洁用具必须保养完好，用易
于清洁的材料制成(不能使用多孔渗水的材料如木制品)。
建议项（7分）：以下任何一项将构成建议项
? 总体上清洁是有效的，但有一到三个区域存在问题，尚未制定改进措施 ? 有一到三个使用破损（不易清洗）或木质器具的事例
一般不符合项（3分）：以下任何一项将构成一般不符合项
? 总体上清洁是有效的，但有多于三个区域存在问题，尚未制定改进措施
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? 有多于三使用破损（不易清洗）或木质器具的事例
严重不符合项（零分）：遇到以下情况则给予零分
? 在正常的操作条件下，设备不具备进行彻底清洁的条件 ? 有超过5处存在问题，尚未制定改进措施
3.0 操作及设施
3.1 制定设备安装、维修后的清洗、点检程序，保存记录
满分（10分）：厂商必须建立书面的设备安装、维修后的食品安全程序，详细说明以下内容并保存记录：
? 确保设备在完成安装、维修投入使用前，经过彻底的清洗和消毒的程序 ? 设备安装、维修完成后对零件和工具进行核对的程序。可以采用对照工具和
零件详细清单来核对并在记录上签字确认所有零件和工具已被核对的方式。（任何零件、工具或设备部件的遗失应立即通知管理人员）
? 记录显示设备交付生产前，零件和工具核对无误，设备与食品接触的表面已
经清洗和消毒
? 加工区域没有发现零散的，不能说明明确用途的零件或工具。
建议项（7分）：以下任何一项将构成建议项 ? 有一到三个记录不完整的事例
? 加工区域发现一件随意放置的，不能说明明确用途的零件或工具
一般不符合项（3分）：以下任何一项将构成一般不符合项 ? 程序只针对某些设备部件进行了规定 ? 程序只对开机时的设备检查进行了规定 ? 存在多于三个记录不完全的事例 ? 程序中缺少上述一项要求 ? 未包括工具和零件的清点
? 加工区域发现两到三件零散的，不能说明明确用途的零件或工具
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? 缺少两到三次食品接触面维修后进行清洁的记录
严重不符合项（零分）：遇到以下情况则给予零分 ? 系统失效，表现在大量的数据丢失或记录不完全
? 加工区域发现多于三件零散的，不能说明明确用途的零件或工具 ? 缺少多于三次食品接触面维修后进行了清洁的记录 ? 无程序
3.2 建立卫生月检查程序（包括生产区域、非生产区域及厂区地面），保存检查记录
满分（5分）：制定定期检查程序，其中应包括 ? 检查频率，包括检查回顾（至少每月一次） ? 检查负责人（可以是个人或小组）
? 检查区域清单（必须包括生产区域、非生产区域和厂区地面） ? 记录发现的问题以及相应的纠正措施
建议项（3分）：以下任何一项将构成建议项 ? 以上内容有一项遗漏
? 有一到三个对检查中发现的问题没有改进措施的事例 ? 有一到三个记录不全或遗漏的事例
一般不符合项（1分）：以下任何一项将构成一般不符合项 ? 以上内容有二项或二项以上遗漏
? 有三个以上对检查中发现的问题没有改进措施的事例 ? 有三个以上记录不全或遗漏的事例 ? 检查频率低于每月一次，但多于每季度一次
严重不符合项（零分）：遇到以下情况则给予零分 ? 没制定检查程序
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