第三章 食物与健康
课 时：6学时
授课对象：临床医学本科 目的要求：
1. 掌握营养学的基本概念；人体必需营养素与需要量；各类人群营养需求特点；食物中毒的概念、特点及分类；细菌性食物中毒的好发食品及处理原则。
2. 熟悉营养素和维生素的生理需求量和供给量；营养缺乏病及维生素缺乏的原因和预防；机体对热能的需要及供给比例；平衡膳食的基本要求；食物中毒的临床特征。
3. 了解特殊人群的膳食原则；临床营养的基本内容；膳食调查的主要内容；我国居民营养状况及存在的问题，食物中毒调查和处理原则。
重 点：1.基本概念，各营养素的生理功能、食品来源及供给标准。 2.营养缺乏病的诊断与防治。
3.食物中毒的概念、特征及处理原则。
难 点：膳食调查及营养状况评价；食物中毒的调查处理。 教学方式：讲授、讨论自学
学时安排：组织教学1×3分钟，复习旧课3×3分钟，讲授新课210分钟，自学讨论30分钟，小结4
×2分钟。
教学基本内容如下：
第一节 合 理 营 养 一、有关营养的基本概念
1.营养（nutrition）：指人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。即食物在体内消化、吸收、代谢、促进机体生长发育，提高机体对疾病和外界有害因素的抵抗力，提高劳动效率，延长寿命的综合过程。
2.营养素（nutrient）：食物中具有营养功能的物质称为营养素。其营养功能包括：①供给热能； ②构成机体组织成分；③调节生理功能。目前已知的有40－45种人体必需的营养素，且存在于各类食品中。按化学性质通常分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。据营养素在代谢过程中是否产生热量，又可分为两大类：一类为产热营养素，如蛋白质、脂肪、和碳水化物；另一类为非产热营养素，如维生素、矿物质和水。
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但并非所有营养素都同时具有上述三种功能，如蛋白质以构成机体组织为主，脂肪和碳水化物以供给机体能量为主，维生素则以调节代谢为主。食物所含的营养素各不相同，任何一种食物都不能在质和量上满足人类营养的全部需要，必须通过各种食物相互搭配方能达到合理营养的要求，否则对机体健康都会产生不良影响。
3.合理营养（rational nutrition）：指通过合理的膳食搭配，保证每日膳食中营养素齐全，数量充足，各营养素之间比例适当，加上科学的膳食制度和适宜的烹调加工方法，以满足机体对各种营养素的需求称为合理营养。通常将这种全面达到合理营养要求的膳食称为合理膳食（rational diet）或平衡膳食（balanced diet）。
4.营养素的需要量和供给量：
1） 营养素的需要量（nutritional requirement） 是指维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，即营养素生理需要量。此是营养学家根据长期的膳食调查、营养生理、生化实验结果，结合机体不同生理情况和劳动条件而制定的。由于对需要量的理解和试验时所采取的标准不同，需要量有两个概念：一是最低生理需要量，是指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量；另是适宜生理需要量，是指能维持健康、促进生长 ，保证最高劳动力，使机体协调的发展，并能最大限度地利用营养素的量。各种营养素的最低生理需要量与适宜生理需要量之间存在着一定的距离。通常以最低生理需要量乘以安全系数作为适用需要量。对同一营养素需要量的个体差异很大。它不仅受年龄、性别、体重、劳动强度的影响，也受一些生理应激状态的影响。此外，某些营养素的需要须随着膳食中其他成分的含量而变化，如以玉米为主的膳食，尼克酸的需求量要提高；某些B族维生素的需要量随着蛋白质、脂肪和碳水化物摄取量的多少而变化。因此，需要量的标准只是适合大多数人的一个数值。
2） 营养素的供给量（recommended dietary allowance，RDA） 是针对特定人
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群每日必须由膳食提供各类营养素的摄取标准。它是在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率、饮食习惯食物消化吸收和烹调加工中损失、社会及经济条件等因素而制定的适宜数值（需要量的平均值＋2S）。此供给量能满足97.5％人群的需要。
5．膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs） 是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受摄入量（UL）4个营养水平指标。具体内容见书。
1）平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。是制定推荐摄入量的基础。
2）推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。相当于传统每日膳食营养素供给量，作为个体每日摄入该营养素的目标值。EAR+2S。
3）适宜摄入量：指具有某些疾病功能的摄入水平。
4）可耐受最高摄入量：指对某一特定人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入水平，它是平均每日摄入营养素的最高限量。
二、营 养 素
（一）蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
1. 蛋白质的生理功能：①构成人体组织成分，蛋白质是生命的物质基础，占人体体重的16.3％，占人体干重的50％，是构成人体细胞组织最重要的材料，是人体必需氮元素的唯一来源；②促进生长发育，维持机体组织更新与修复；③参与机体生理功能的调节过程，体内许多具有关键的生理调节功能的微量物质本身就是蛋白质，如酶、激素和抗体以及担负运输功能的血红蛋白、脂蛋白和铁蛋白等，调节渗透压的白蛋白，另外信息的传递
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和记忆的本质都与蛋白质有关；④供给热能。
体内蛋白质缺乏时，可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、易感染、病后恢复缓慢等。严重缺乏时可致营养不良性水肿。摄入的蛋白质过多则会增加肾脏的负担。
2.蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质营养价值的高低主要取决于蛋白质的含量、氨基酸的组成和机体消化、吸收、利用的程度。
1）蛋白质的含量: 食物蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般采用凯氏定氮法测定食物中含氮量后，乘以6.25即得到食物蛋白质的含量。食物中粗蛋白含量以干大豆最高达30％－40％；肉类次之10％－20％；粮谷类最低﹤10%。
2）蛋白质的消化率（digestibility protein） 指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被利用的可能性大，其营养价值也高。蛋白质消化率可分为真消化率和表观消化率。
蛋白质真消化率＝
?粪氮－粪内源氮??100％ 摄入氮－摄入氮摄入氮－粪氮?100％
摄入氮蛋白质的表观消化率＝
植物性食品的蛋白质消化率一般低于动物性食品，因植物性食品蛋白质被纤维所包裹，不易与消化酶接触。但可通过改变烹调加工方法以提高其消化率。如大豆不论煮、炒，消化率仅为60％，做成豆腐或豆浆时消化率可提高到90%。
常用烹调方法蛋白质的消化率为：奶类96％－98％、蛋类96％、肉类92％－94％、米饭82％、馒头和面包79％、土豆74％、玉米窝头66％。
3）蛋白质生物学价值（biological value of protein） 指蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。简称生物价。
蛋白质的生物学价值＝
储留氮?100％
吸收氮 4
吸收氮＝摄入氮－（粪氮－粪内源氮） 储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）
常见食物蛋白质生物价见表4－2
食物蛋白质生物学价值的高低取决于蛋白质必需氨基酸的种类、含量和比值。组成人体蛋白质的20种氨基酸中，成人有8种氨基酸不能在体内合成或合成数量不足，必须由膳食供给，这8种氨基酸称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。它们是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸；苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。婴儿还有组氨酸。酪氨酸和胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸和蛋氨酸的作用，故分别与苯丙氨酸和蛋氨酸合并计算。人体每日必需氨基酸的需要量见表4－3。
食物蛋白质中必需氨基酸的含量和比值越接近人体的需要，其生物学价值越高。若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，就会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，营养学称这种氨基酸为限制性氨基酸（limiting amino acid）。
根据蛋白质所含的氨基酸的种类和比值，将其分为：
①完全蛋白质（优质蛋白质）：所含必需氨基酸种类齐全，比例适宜，可满足机体的需要。如牛奶中的酪蛋白，鸡蛋蛋白和大豆中球蛋白等。
②半完全蛋白质：所含必需氨基酸有有限制性氨基酸，如果是人体蛋白质唯一来源，只能维持生命，不能促进生长。如小麦、大麦中的醇溶蛋白等。
③不完全蛋白质：蛋白质中缺乏数种必需氨基酸，如用它作为唯一的蛋白质来源，则不能维持生命，如玉米中的玉黍醇蛋白和动物结缔组织的明胶等。
蛋白质的互补作用（complementary action of protein）：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸成分更接近人体适合比值，从而提高蛋白质的生物学价值。此称为蛋白质的互补作用。
4）蛋白质净利用率（net protein utilization）表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
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