清胆固醇，研究还发现一些氨基酸可影响心血管的功能，如牛磺酸能减少氧自由基的产生，使还原型谷胱甘肽增加，保护细胞膜的稳定性，同时还具有降低血胆固醇和肝胆固醇的作用；动物研究发现增加蛋氨酸摄入能引起动脉内膜的损伤。
4.无机盐 镁对心肌的结构、功能和代谢有重要作用，还能改善脂质代谢，并有抗凝血功能，缺镁易发生血管硬化和心肌损害。高钙饲料可降低动物血胆固醇。缺铬可引起糖代谢和脂类代谢的紊乱，增加动脉粥样硬化的危险性；补充铬可降低血清胆固醇和LDL，提高HDL的含量，防止粥样硬化斑块的形成。铜缺乏也可使血胆固醇含量升高，引起心血管损伤。过多的锌则降低血中HDL含量，膳食中锌/铜比值较高的地区冠心病发病率也高。近年来的实验研究还发现，过量的铁可引起心肌损伤、心律失常和心衰等，应用铁螯合剂可促进心肌细胞功能和代谢的恢复。此外，碘可减少胆固醇在动脉壁的沉着；硒是体内抗氧化酶――谷胱甘肽过氧化物酶的核心成分，谷胱甘肽过氧化物酶可减少氧自由基对机体组织的损伤；缺硒也可减少前列腺素的合成，促进血小板的聚集和血管收缩，增加动脉粥样硬化的危险性。
5.维生素 维生素E有预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，但人群干预研究中，维生素E是否具有抗动脉粥样硬化作用并不清楚。维生素C在体内参与多种生物活性物质的羟化反应，包括参与肝脏胆固醇代谢成胆酸的羟化反应，促进胆固醇转变为胆汁酸而降低血中胆固醇的含量；维生素C参与体内胶原的合成，降低血管的脆性和通透性；大剂量的维生素C可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。血浆同型半胱氨酸是动脉粥样硬化的独立危险因素，也是蛋氨酸的中间代谢产物，同型半胱氨酸在转变成蛋氨酸和胱氨酸过程中需要叶酸、维生素B12和维生素B6作为辅酶。膳食中补充叶酸、维生素B1：和维生素B6可降低高血浆同型半胱氨酸对血管的损伤。尼克酸在药用剂量下有降低血清胆固醇和甘油三酯、升高HDL、促进末梢血管扩张等作用。维生素B6
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缺乏时可引起脂质代谢紊乱和动脉粥样硬化。
6.其他 少量饮酒可增加血HDL水平，而大量饮酒可使血甘油三酯和LDL升高；茶叶中的茶多酚等化学物质具有抗氧化作用和降低胆固醇在动脉壁的聚集作用；大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平和提高HDL的作用。
(二)心血管疾病的营养防治原则
1.控制总能量摄人，保持理想体重 能量摄入过多是肥胖的重要原因，而肥胖是心血管疾病的重要危险因素，因此，应控制总能量的摄人，适当增加运动，保持理想体重。
2.限制脂肪和胆固醇摄入 膳食中脂肪摄人量以占总能量20％－25％为宜，饱和脂肪酸摄入量应少于总能量的10％，适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄人，保持饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：l：1。
鱼类主要含o—3系列的多不饱和脂肪酸，可适当多吃。少吃含胆固醇高的食物，如猪脑和动物内脏等。
3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食 增加优质蛋白的摄人量，应提高大豆及大豆制品的摄人。限制单糖和双糖的摄入，少吃甜食和含糖饮料。
4.保证充足的膳食纤维摄入 膳食纤维能明显降低血胆固醇，因此，应多摄人含膳食纤维高的食物，如燕麦、玉米、蔬菜等。
5.供给充足的维生素和无机盐 维生素E和维生素C具有抗氧化作用，应多食用新鲜蔬菜和水果。多选用富含钙、镁的食品，如牛奶、虾、鱼类、蛋类、菠菜、豆类及豆制品、香菇、桂圆等。适当增加钾的摄人量有利于钠和水的排出，可预防高血压病，如新鲜绿色叶菜、豆类和根茎类、香蕉、杏、梅等。
6.饮食清淡，少盐和少饮酒 每日盐的摄入应限制在5g以下，高血压患者应控制在 1.5－3.0g。可少量饮酒，应限制酒量在25g／d以下。
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7.适当多吃保护性食品 植物化学物质(phytochemcals)具有促进心血管健康作用，鼓励多吃富含植物化学物质的食物，如洋葱、香菇等。
五、代谢性疾病
(一)糖尿病
糖尿病(diabetes mellitus)是由多种病因引起的以慢性高血糖为特征的代谢性紊乱疾病。糖尿病患者常伴有硬化性心脏病及脑血管疾患，糖尿病性肾病、神经系统病变、眼部病变等多种并发症。在我国，糖尿病已成为继心血管疾病、肿瘤之后第三位常见多发病。严重威胁人群的健康。目前临床上把糖尿病分为1型糖尿病、2型糖尿病、其他特殊类型糖尿病、妊娠期糖尿病(GDM)4类。
1.与糖尿病有关的营养素
(1)能量：能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一，肥胖者糖尿病发病率明显高于非肥胖者。
(2)碳水化合物：人体内调节血糖水平的激素有很多，胰岛素是唯一能降低血糖值的激素。当一次进食大量碳水化合物时，血清葡萄糖浓度迅速上升，胰岛素分泌增加，促进葡萄糖的氧化分解，从而维持血糖浓度的相对平衡。多余的葡萄糖以糖原的形式储存或转化为脂肪储存，当血糖水平长期处于较高状态而需要更多的胰岛素时，或伴有肥胖等疾病导致机体对胰岛素不敏感时，机体需要分泌大量胰岛素以维持血糖在正常水平，从而加重了胰腺的负担，胰腺可因过度刺激而出现病理变化和功能障碍，导致胰岛素分泌的绝对或相对不足，最终出现糖尿病。
除摄取量外，碳水化合物的分子量、种类也可以影响糖尿病的发病。通常认为，单、双糖类(分子量相对较小)较多糖类(分子量相对较大)更易通过肠道上皮细胞进入血液，餐
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后血糖值的升高也较迅速，对胰腺的刺激较大。不同结构的多糖类碳水化合物引起的血糖反应也不相同。如直链淀粉对血糖和胰岛素引起的反应较慢，作用较弱，支链淀粉因其结构的特点，大大增加了与酶的作用位点，使葡萄糖的生成较迅速，血糖和胰岛素水平明显升高。
(3)脂肪：膳食中多余的脂肪均以甘油三酯的形式储存于脂肪细胞中，可以引起肥胖，进而出现糖尿病。
(4)蛋白质：虽然目前还无确切的证据表明膳食蛋白质与糖尿病发病的直接关系，但因蛋白质与碳水化合物、脂肪的代谢密切相关，当后两者出现代谢紊乱时，蛋白质的代谢也必然处于不平衡状态，同样可以引起胰岛素分泌量的变化，促进糖尿病的发病。
(5)无机盐和维生素：目前还没有关于无机盐和维生素与糖尿病间关系的深入、系统研 究，已被普遍接受的观点是膳食补充三价铬对糖尿病有积极的预防作用。
2．糖尿病的营养防治原则
在日常膳食中就应避免高碳水化合物、高脂肪膳食，保证摄人足够的膳食纤维，在膳食营养素平衡的基础上，控制总能量，避免能量过剩造成肥胖，尤其是小儿肥胖。
(1)能量：合理控制能量摄人是糖尿病营养治疗的首要原则。能量摄入以维持或略低于理想体重为宜。
(2)碳水化合物：碳水化合物供给充足，可以减少体内脂肪和蛋白质的分解，预防酮血症。在合理控制总能量的基础上适当提高碳水化合物摄人量，碳水化合物供给量占总能量的50％－60％为宜，但不宜超过70％。糖尿病治疗膳食宜多用粗粮和复合碳水化合物，少用富含精制糖的甜点。若食用水果，应适当减少主食量。
(3)脂类：膳食脂肪摄人不当时，易引发或加重高脂血症，进一步发展会导致血管病变， 这是糖尿病常见的并发症。为此，应适当限制脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸不宜过多。
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同时糖尿病患者应避免进食富含胆固醇的食物，如动物脑和肝、肾、肠等动物内脏，鱼籽、虾籽、蛋黄等。
(4)蛋白质：蛋白质的摄入量可与正常人接近，为0．8－1．2g／(kg〃BW〃d)， 伴有肾功能不全时，应限制蛋白质摄入量。另外，膳食中应有1／3以上的蛋白质为优质蛋白质，如瘦肉、鱼、乳、蛋、豆制品等。
(5)维生素：糖尿病患者较易发生维生素缺乏，并发神经系统疾病，因此，供给足够的维生素也是糖尿病营养治疗的原则之一。补充B族维生素(包括维生素B1、B2、PP、B12等)可改善患者的神经系统并发症；补充维生素C可防止微血管病变；供给足够的维生素A可以弥补患者难以将胡萝卜素转化为维生素A的缺陷。充足的维生素E、维生素C和β—胡萝卜素还能加强患者机体已减弱的抗氧化能力。
(6)无机盐：血镁低的糖尿病患者容易并发视网膜病变；钙不足易并发骨质疏松症：锌与胰岛素分泌和活性有关，并帮助人体利用维生素A；三价铬是葡萄糖耐量因子的成分；锰可改善机体对葡萄糖的耐受性；锂能促进胰岛素的合成和分泌。因此，在保证无机盐基本供给量的基础上，适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供给。但应限制钠盐摄人，以防止和减轻高血压、高脂血症、动脉硬化和肾功能不全等并发症。
(7)膳食纤维：膳食纤维具有较好的防治糖尿病的作用，能有效地改善糖代谢，降血压、 降血脂和防止便秘等。
(8)餐次：合理分配餐次，至少一日3餐，定时、定量，可按早、午、晚各占1／3，或1／5、2／5、2／5的能量比例分配。在总能量范围内，适当增加餐次有利于改善糖耐量和预防低血糖的发生。
(二)骨质疏松症
骨质疏松症(osteoporosis)指以骨量减少、骨组织微观结构破坏为特征，导致骨骼
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