脆性增加及骨折危险性增高的全身性疾病。按照发病原因骨质疏松症可分为原发性骨质疏松、继发性骨质疏松、特发性骨质疏松3类，其中原发性骨质疏松症可分为I型、Ⅱ型两类。原发性骨质疏松的患病与年龄和性别有关，骨质疏松症的发病率与年龄呈指数关系，50－54岁男、女性发病率分别为0，4％、5．1％，85－89岁贝g分别上升至29．1％、60．5％。发生骨折的危险性也有同样规律。通常女性发病率高于男性。另外，其发病还与种族、地区、营养等因素有关。
1.与骨质疏松症有关的营养素
(1)钙：骨发育过程中骨量的变化可分为骨量上升期、骨代谢平衡期、骨量减少期3个阶段。骨成熟主要在青春期内完成，青春期的钙营养状况是衡量成年后骨量变化以及判定发生骨质疏松症危险性的主要因素。引起钙缺乏的原因主要有摄人不足、吸收不良、排出增加。
(2)蛋白质：蛋白质可以与钙结合生成螯合物，提高体内钙的生物利用率。但是，摄人过多的动物蛋白，可增加钙排出量，刺激骨钙动员，导致骨质疏松症。
(3)维生素D：具有活性的1，25—(OH)2D3能够促进肠钙的吸收与转运，减少肾钙、磷的排泄，有利于骨质钙化。老年人肾脏功能减退，1-a羟化酶活性降低，导致1，25—(OH)2D3合成减少，肠钙吸收率下降，可出现骨质疏松。
(4)饮食习惯：膳食中钾含量过高、钠含量过低都可抑制钙的吸收和转运，长期食用高钾、低钠膳食，可增加骨质疏松症的发病危险性。
2．骨质疏松症的营养防治原则
骨质疏松症重点在于预防，所以，从婴儿期开始，就要补充足够的钙和维生素D，保证膳食能量和蛋白质的摄人量，以供给骨发育所必需的蛋白质和无机盐等营养素，储备足够骨量，即使老年时骨量逐年丢失．也不会对机体造成严重损伤。儿童、青少年体内钙代
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谢应呈正钙平衡状态，才能获得最大钙储留及最大骨质量。膳食钙难以满足需要时，应服用钙制剂。孕妇和乳母应增加钙摄人量，
以保证母体及胎儿(婴儿)所需。对于绝经期前后的妇女，在补充适量钙制剂和维生素D的同时，还应采取雌激素治疗法。
六、恶性肿瘤 （自学）
恶性肿瘤，又称为癌(cancer)，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，也是目前人类三大死因之一。恶性肿瘤的发病原因，目前尚不十分清楚，但大量的实验研究及临床观察资料显示，约有1／3恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。
(一)与恶性肿瘤有关的营养素
1.能量 能量过剩可导致超重或肥胖，而肥胖与结肠癌、直肠癌、乳腺癌的发病密切相关，与肝癌、胆囊癌、肾癌及子宫内膜癌的发病亦有一定关联。
2．蛋白质 长期摄取高蛋白质膳食易诱发恶性淋巴瘤，而肝癌和食管癌的发病率较低；长期摄取低蛋白质膳食，可使肝癌和食管癌的发病率升高，而降低乳腺癌的发病率。若从儿童时期就很少食用动物性蛋白质和脂肪，则会引起消化系统功能减退，消化酶分泌减少，增加胃癌的发病率。
3．脂肪 研究发现不同国家恶性肿瘤发病率有着极大差异，且与人均脂肪消费量有关。一些非吸烟导致的恶性肿瘤如乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、子宫内膜癌等，与脂肪摄人量，尤其是动物脂肪摄人量呈正相关。动物脂肪摄人量与浸润性前列腺癌呈极显著的相关性，动物脂肪可促使前列腺癌由弥散的非活动形式向更致命的形式转化。另外，子宫内膜癌、卵巢癌、皮肤癌和肺癌的发生与动物脂肪的摄人亦有关联。
4．膳食纤维 增加膳食中纤维的摄人，如蔬菜、水果及全成分谷物等，可降低结肠癌和乳腺癌的风险，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的危险。膳食纤维可改变机体对雌激素的生物利用度，减少激素依赖性恶性肿瘤(如乳腺癌)的危险。膳食纤维前体可影响机体的雌激素水平，从而降低乳腺癌的发病风险。
5．维生素 维生素A具有抑制恶性肿瘤的作用，尤其是与吸烟相关的恶性肿瘤。维生素A的重要作用是控制上皮组织分化，维持上皮组织细胞正常形态。另外，维生素A还具有将已经向癌细胞分化的移形细胞恢复正常的特殊作用。正由于维生素A的这种特殊作用，几乎所有起源于上皮组织的恶性肿瘤如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等的发生，都与宿主维生素A缺乏有关。维生素E具有较强的抗氧化作用，可以抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。临床研究还证实，维生素E与某些抗癌药物合用可增强疗效，同时维生素E还可以减轻化疗毒性反应。
维生素C具有很强的防癌、抗癌作用。维生素Bl缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；维生素B2
可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生；维生素B6可抑制膀胱癌的进展和转移；维生素B1缺乏可增加胃癌和白血病的发病率，但过量则会使病情恶化；苦杏仁甙亦具有较强的防癌、抗癌作用，它并不直接作用于癌细胞，而是通过改变其代谢过程及增强白细胞吞噬功能来破坏癌细胞。另外，苦杏仁甙在杀伤癌细胞时，并不损伤正常细胞，所含的苯甲醛还可以缓解癌症引起的疼痛。
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6．无机盐 大量药理研究结果证实，多种无机盐都与恶性肿瘤的发生相关。钙离子参与上皮细胞增殖和分化的全过程，机体钙水平是直肠癌病因学因素之一。镁缺乏可影响T淋巴细胞杀伤能力，使宿主免疫功能降低，甚至导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤，以胸腺淋巴瘤和粒细胞性白血病最为常见。铁缺乏可使进人体内的化学致癌物的活性增强，消化系统恶性肿瘤发病率增加。硒可以改善宿主免疫功能，还可以通过调整细胞分裂、分化及癌基因表达使癌细胞行为向正常方向转化。另外，硒还具有促进正常细胞增殖和再生的功能。碘缺乏是乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌的致病因素之一，缺碘可导致乳腺组织上皮细胞发育不良，增加乳腺组织对致癌物质的敏感性。锗可以诱发机体产生干扰素，并具有较强的氧化性，与肿瘤细胞争夺氢离子，抑制肿瘤细胞的生长。锌和钼能阻断亚硝胺类致癌物在宿主体内合成，具有间接抗癌作用。钼缺乏时可增加食管癌的发病率。
7．烟、酒 吸烟是恶性肿瘤发病的重要因素，大约30％的恶性肿瘤与吸烟有关，且吸卷烟可使肺癌死亡率提高10倍以上。酒精中的致癌物主要是亚硝胺，其中的多环芳烃是潜在致癌物；长期饮酒会增加肝脏负担，使肝细胞发生化学性炎症，出现肝细胞坏死甚至肝硬化；饮酒还会促使脂肪在肝脏内的沉积，引起脂肪肝，酒精性肝硬化和酒精性脂肪肝都会使肝癌的发病率明显上升；饮酒还是口腔癌、咽癌、喉癌和食管癌发生的危险因素，危害程度与酒的浓度及饮酒的数量呈正相关；另外，饮酒对吸烟还有协同促进癌症发生的作用。
(二)恶性肿瘤的营养防治原则
恶性肿瘤是一大类症状复杂、各不相同的疾病，采取合理的营养干预措施预防恶性肿瘤的发生具有十分重要的意义。
1．足量的蛋白质 足量的蛋白质不仅能保证机体正常生长发育，还能增强机体免疫功能。在保证蛋白质摄人量的同时，应注意动物性蛋白质与植物性蛋白质间的适当比例。
2．限量的脂肪 在日常膳食中应控制总脂肪的摄人量，以不超过30％为宜，并调整动物性脂肪与植物性脂肪间的比例，保证饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1。多食用含不饱和脂肪酸的鱼类和脂肪含量相对较低的禽肉类，畜肉类中牛、羊肉脂肪含量较猪肉低。
3．足量的膳食纤维 碳水化合物中的膳食纤维可以清除肠道中过多的外源性胆固醇，增加粪便的体积和重量，缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有毒物质的重吸收，避免毒素造成的过氧化反应对细胞产生的损害。同时膳食纤维在肠道益生菌作用下发酵，使肠道内pH值下降，有益于营养素的消化吸收及有益菌群的繁殖。另外，一些研究结果表明淀粉也具有类似的防癌作用。
4.严格控制酒精 国际癌症研究中心(IARC，1988)曾做过报告，虽然实验研究未显示酒精本身有致癌性，但流行病学数据有力地提示，酒精是导致人类口腔、咽、喉、食管和肝脏等部位癌症的第一类致癌物。不提倡饮用含酒精的饮料，饮酒亦要适量。
5.适当增加维生素和无机盐 与癌症发病相关的维生素主要有维生素A、维生素E、B族维生素和维生素C等，无机盐主要有钙、硒等。日常饮食如能做到食物多样、新鲜，保证平衡膳食，这些营养素一般都不会缺乏。但癌症患者，尤其是长期未进食者或肠外营养支持者，由于摄入量不足和／或丢失量增加，易造成这些营养素的缺乏，应注意及时补充相应制剂。
6．充足的植物化学物 谷类、豆类、水果、蔬菜等植物性食物除了含有维生素和矿物质外，还含有多种微量的具有生物活性的成分，均具有一定的防癌抗癌作用，称为植物化学物。1999年，世界癌症研究基金会(WCRF)提出了预防癌症的14条膳食与保健建议。
(1)选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。 (2)避免体重过轻或过重，：成年后要限制体重增幅不超过5kg。
(3)坚持体育锻炼，如果工作时很少活动或仅有轻度活动，每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量，每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。
(4)坚持每天吃400－800g各种蔬菜、水果。
(5)每天吃600—800g各种谷物、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好，要限制精制糖的摄入。 (6)不提倡饮酒，即使饮酒，要限制男性每天不超过2杯，女性每天不超过1杯。
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(7)每天红肉摄入量应限制在90g以下，最好选择鱼和家禽替代牛肉、羊肉、猪肉。 (8)限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄人，应选择适当的植物油并限制用量。 (9)限制腌制食物的摄人，同时控制烹调用盐和调料的使用。 (10)不要食用可能受真菌污染的食物。
(11)用冷藏或其他适宜的方法保存易腐烂的食物。
(12)当食物中的添加剂、污染物及残留物的水平低于国家所规定的限量时，它们在食品或饮料中的存在是无害的，但使用不当，可能影响健康。
(13)不吃烧焦的食物，下列食品只能偶尔食用：直接在火上烧烤的鱼或肉、腌肉及熏肉。 (14)对于遵循本建议的人来说，一般不必食用营养补充剂。
七、碘缺乏病
碘缺乏病是一种地方性疾病，属地球化学性地方病（geo-chemical disease）范畴，是由于地壳表面各种化学元素分布不均匀，造成地球上某一地区的水和土壤中某种化学元素过多或不足或比例失常，再通过食物和饮水作用于人体而引起的疾病。常见的有元素缺乏性地方病和元素中毒性地方病，如碘缺乏病、地方性氟中毒、地方性砷中毒、地方性硒中毒等。
碘缺乏病(iodine deficiency disorders，IDD)的基本含意是指碘缺乏对机体造成的危害，即当机体长期摄入碘不足，可造成一系列病理损害，主要有：
1.地方性甲状腺肿：是碘缺乏病的一种类型（临床上可分为弥漫型、结节型、混合型）。 2.地方性克汀病和亚克汀病：是碘缺乏病的另一种类型，（临床上分为神经型：有神经精神缺陷，以痴呆、聋哑、下肢痉挛性瘫痪为主，伴有特殊体态和步态蹒跚。粘液水肿型：以甲状腺功能低下为主，粘液水肿、身材矮小、性发育落后、克汀面容明显，常伴有甲状腺肿）。本病只发生在严重缺碘地区，遗传度35％－78％。我国病区人口约4.25亿，占世界人口的40％以上，全国有62％的县有IDD流行。现有地方性甲状腺肿病人800多万人，克汀病人20余万，亚克汀病人880万人。
碘的主要生理功能是参与甲状腺激素的合成。甲状腺激素作为生长激素为身体发育所必需，当碘缺乏时，机体可出现种种异常，成人主要表现为甲状腺肿大，胎儿、婴幼儿可
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出现早产、死产、先天畸形、单纯聋哑、甲状腺肿及痴呆、矮小等，即所谓克汀病和亚临床克汀病等，克汀病是涉及机体神经系统、内分泌系统、生殖系统和骨骼肌肉系统的一种全身性疾病，目前因碘缺乏引起的疾病状态已统称为碘缺乏病，它是人类流行最广的疾病之一。碘缺乏是全世界可以预防的智力迟钝的最普遍原因。每年的5月5日被定为世界IDD防治日。
（一）碘的生理需要量和供给量
碘是重要的必需微量元素，必须通过食物供给。正常人的甲状腺能够耐受供应量的波动范围较大。碘在很大程度上受垂体分泌的促甲状腺激素调节，使之处于一种平衡状态。一般根据尿碘排出量来制订其推荐的每日碘供给量。10岁以下儿童为40－120μg/日，成人为150μg/日，孕妇、乳母为200μg/日。这一标准仅适用于非碘缺乏地区。
现场调查表明，当有代表性的尿样中碘含量平均值低于5μg/L时，该地区即有发生碘缺乏病的可能；当低于2μg/L时，当地儿童就有患典型的先天性克汀病的危险。
（二）碘缺乏病的流行特征
1.地区分布 碘缺乏病流行的原因是土壤中缺碘。在冰川冲刷地带和洪水泛滥平原，土壤中的碘长期丢失。我国碘缺乏病除上海等少数地区外，全国各地几乎都有流行，主要分布在东北、华北、西北、西南等地区的山区，它们的共同特点是地形倾斜，洪水或雨水冲刷严重，有的降雨量集中、水土流失大、土壤中碘元素含量极少。其地区分布特点是：内陆多于沿海，山区多于平原，农村多于城市。一般的规律是山区多于丘陵，而丘陵又多于平原。
2.人群分布 该病可发生在任何年龄。往往在儿童期开始出现，青春发育期急剧升高，40岁以后逐渐下降。女性的最高患病率多在12－18岁以内，男性在9－15岁之间。以后
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