蛋白质的净利用率＝生物学价值×消化率
5）氮平衡（nitrogen balance）是衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。
氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＝经皮肤排出的氮）
正常成人体内蛋白质含量稳定，每天约3％进行更新，其中大部分合成新的蛋白质，只有小部分分解为尿素及其它代谢产物。机体摄入氮的数量与排出氮的数量相等称为氮平衡。生长发育期的儿童和疾病康复期的病人，为新增修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄入氮大于排出氮，称为正氮平衡，当摄入蛋白质长期摄入不足或患消耗性疾病，排出氮超过摄入氮时，称为负氮平衡。质量好的蛋白质，给予较小的量即能较快的从负氮平衡纠正到正氮平衡。质量较差的蛋白质，则需要更大的量和较慢的速度使负氮平衡达到正氮平衡。
3.蛋白质的来源与供给量
1）来源：优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中，如瘦肉含有蛋白质16％－20％，鱼类10％－12％，蛋12％，牛奶3.4％，大豆30％－40％。粮谷类含蛋白质很少，多为非优质蛋白。
2）蛋白质的供给量：生理需要量应以维持成人氮平衡为准，1983年FAO/WHO提出依氮平衡实验结果需要量为0.8g∕㎏体重。考虑到我国膳食以植物性蛋白为主，质量及消化率较差，成人供给量按1.2 g∕㎏.d体重计算，则成年男子RAD为70g，女子65g，孕妇和乳母增加15g和25g，儿童少年按年龄组给35－90g。其中动物性食品和大豆供给的蛋白质应占总量的30％－40％。
（二） 脂类
脂类（lipids）包括中性脂肪（fat）和类脂（lipoid），前者主要是脂肪和油，后者种类很多，其中主要的有磷脂、固醇、糖脂和脂蛋白等。
中性脂肪为甘油三脂，由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂
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肪酸和多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸中的亚油酸（18碳乙烯酸）和a-亚麻酸在体内不能合成，必需由食物供给，故称为必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）。
1. 生理功能
1）提供热能 中性脂肪是食物中浓缩的能源，是人体中贮能的最好形式，经脱氢氧化后释放大量的热能。
2）构成组织细胞 中性脂肪构成皮下和脏器周围脂肪，起保温、支撑作用；磷脂和固醇是细胞膜的主要成分，参与固醇类激素合成。
3）提供必需脂肪酸 是EFA唯一的来源，EFA参与磷脂的合成，构成线粒体膜和细胞膜，具降低血胆固醇和甘油三酯的作用，是合成前列腺素的前体，具有抗血栓形成和血小板凝聚的作用。EFA缺乏可致皮肤湿疹、鳞屑样皮炎、脱发和生长发育迟缓。
4）促进脂溶性维生素吸收利用。 2. 营养价值的评价
1）EFA的含量：脂肪中EFA的含量越多，其营养价值越高。一般而言，植物油中含量多，椰子油除外。动物油中含量较少，鱼油除外。
2）消化率：脂肪的消化率与熔点有关。进入十二指肠的脂肪必须是液体乳糜状态才能被吸收。故油的熔点低于脂肪，吸收率高于脂肪。牛、羊油属于硬脂，消化率低。
3）脂溶性维生素的含量：蛋、奶、肝脏和鱼肝油富含维生素A、D，植物油中富含维生素E。动物性脂肪中几乎不含有维生素。
3. 食物来源与供给量
1）来源：植物性脂肪来自花生、大豆、菜籽等油料作物、坚果及谷类胚芽，不饱和脂肪酸含量高。动物性脂肪来自猪油等动物油脂、奶油、蛋黄、骨髓等，主要含饱和脂肪酸，但鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸。
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2）供给量：脂肪推荐供给量以脂肪热能占总热能的百分比计，成年人及中老年为20％－25％，儿童与青少年25％－30％，半岁以内45％，7个月-1岁30％－40％。一般成年人每日膳食有50g即能满足，同时不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸保持1－1.5：1为佳。
（三） 碳水化物
碳水化物（carbohydrate）按其分子结构可分为单糖、双糖和多糖。多糖又分为可被消化吸收者，如淀粉、糊精和糖原；不能被消化吸收者，如纤维素木质素、果胶、藻类多糖等统称为膳食纤维，来源于植物的根、茎、叶、果实种籽和谷类的外壳，本不属人体的营养成分，但却具有重要的生理功能。
1. 生理功能
1）供给热能 碳水化物在体内消化吸收完全，是最主要最经济的供热营养素，我国人民膳食中热能的60％－70％来自与碳水化物。
2） 构成组织成分参与生命过程 核糖与脱氧核糖是核酸的必要组分，糖蛋白、糖脂构成细胞膜，粘蛋白（氨基多糖）形成结缔组织。
3） 节约蛋白质和抗生酮作用 碳水化物充足时，可避免动用蛋白质消耗分解供热而提高其储备利用价值；同时有利于脂肪的彻底氧化避免过量酮体蓄积发生酸中毒。
4） 膳食纤维的功能 俗称肠道清道夫，因其吸水性好，可刺激肠道蠕动和排便，减少致癌物质与肠壁的接触时间。还可降低胆固醇、血糖，改善肠道内细菌的微生态环境和预防癌症。
5）保肝解毒 肝糖原贮存充足可加强肝脏对细菌毒素、酒精、四氯化碳等的解毒作用。
2.食物来源和供给量
碳水化物主要来源于粮谷类和薯类，少量来自食糖。蔬菜、水果含较多膳食纤维。每
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日碳水化物的供给量，一般占总热能的60％－70％。
（四） 无机盐和微量元素
人体内已发现有60多种元素，除主要以有机物存在的碳、氢、氧、氮以外，其余的元素称矿物质，它是无机盐（mineral）与微量元素（microelement）的总称。其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素，约占人体总灰分的60％－80％，称之为常量元素；此外，还有多种含量极微的元素，虽仅占人体重量的0.01％以下，但是生命活动必不可少的，因此称为必需微量元素（essential microelements）。目前认为有14种：铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等。正常的新陈代谢每天均有一定量的无机盐通过各种途径排出体外，所以必须通过膳食加以补充。
矿物质的主要生理功能有：①维持水、电解质及酸碱平衡；②构成人体组织的重要成分；③调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压；④维持神经肌肉的兴奋细性；⑤构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶的激活；
食物中无机盐含量丰富，只要搭配合理均能满足需要，只有当膳食不合理或患有某些疾病时才易造成缺乏。我国人群中较易缺乏的有钙、铁、锌，在特殊地理条件下还可能有碘、硒的缺乏。
1.钙（calcium）
1）生理功能 成人体内含钙量约占体重的1.5％－2.0％，约99％集中在骨骼和牙齿中，1％维持正常生理功能，如心脏搏动、神经肌肉兴奋性的正常传导和感应性的维持；凝血酶原的激活；维持生物膜的通透性；调节体内酸碱平衡及毛细血管的渗透压等。
2）影响钙吸收因素 钙与植物性食物中的植酸、草酸、脂肪酸、过量的磷酸盐等形成不溶性钙盐而妨碍钙盐的吸收。充足的蛋白、维生素D、乳糖或氨基酸有利于钙吸收。
钙缺乏是最常见最普遍的营养缺乏症，小儿缺钙，常伴有维生素D和蛋白质缺乏，主
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要影响骨骼发育和结构而导致佝偻病。中老年人缺乏可表现为骨软化和骨质疏松症。过量可增加肾结石的危险性。
3）来源与供给量 钙的最好来源为奶类及其制品，含钙丰富吸收率高；豆类及其制品、虾皮、海带、海藻、发菜、芝麻等含钙也很丰富。食用骨粉、鱼粉含钙量可达20％，吸收率约70％，也是补钙的好来源。我国推荐钙的供给量成年人为800㎎，孕妇和乳母1000－1500㎎，1岁以内400－600㎎，儿童青少年600－1200㎎。
2. 铁（iron）
1）生理功能 人体含铁3－5g，60％－70％与卟啉结合构成血红蛋白与肌红蛋白参与氧的运输；铁是细胞色素氧化酶、过氧化物酶组分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。
2）影响铁吸收的因素 膳食中的铁来源有两种：血红素铁和非血红素铁，血红素铁可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，后者中的3价铁必须在胃酸的作用下还原成2价铁才能吸收。促进铁吸收的因素有：维生素C、含巯基氨基酸、单糖等还原性物质以及肉类蛋白质、胃酸等。抑制铁吸收的因素有膳食中植酸、草酸、磷酸和碳酸等。
由于铁缺乏导致的缺铁性贫血（iron deficiency anemia，IDA）为世界性营养缺乏病，尤以早产儿、婴幼儿、儿童和孕妇中患病率较高。被WHO列为全球性预防和控制的疾病之一。缺铁可引起心理活动和智力发育的损害及行为的改变，抗感染能力下降。过量可引起中毒。
3）食物来源和供给量 膳食中铁的最好来源为动物肝脏、全血、肉类食品，海带、紫菜、黑木耳、黄豆含量也较高，绿叶蔬菜如白菜、油菜、芹菜等含铁量也高。动物性食品中铁吸收率高于10％，植物性食品中的铁吸收率小于10％。我国推荐供给量成年男 12mg，女18mg，孕妇与乳母28mg，婴儿、儿童及少年按年龄不同为10－20mg。
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