约为摄入总热量的10％。或者为BM的10％。
（二） 热能的来源和供给量
在我国热能来源主要以粮谷类食品为主，动物性食品为辅。人体热能的需要量受年龄、性别、劳动强度、生理状况等因素影响而有所不同。人体热能需要与食欲相适应。食欲得到满足，同时体重又维持正常，即说明摄入量是适当的。平衡膳食要求热能的供给按营养素来源要有合理的比例：蛋白质10％－15％，脂肪20％－25％，碳水化物60％－70％。对于40岁以上人群的热供给量，是在成年男女不同劳动强度热能供给量的基础上，减少一定比值，即40－49岁减少5％，50－59岁减少10％；60－69岁减少30％。中国营养学会在2000年制订的中国居民膳食营养素参考摄入量中，已根据不同年龄，不同劳动强度拟出了每日能量推荐摄入量。中国居民正常成人膳食能量的RID为轻体力劳动男性10.04MJ/d、女性8.80 MJ/d；中体力劳动男性11.30 MJ/d，女性9062 MJ/d；重体力劳动男性13.38 MJ/d，女性11.30 MJ/d。
四、特殊人群的合理营养（自学）
一、孕妇及乳母的营养
妇女在妊娠期及哺乳期身体发生一系列的生理改变，直接影响其营养需要。妊娠期不仅要满足胎儿发育的需要，哺乳期还要供给婴儿足够的乳汁。因此，孕妇和乳母的营养不仅应满足母体的需求还要满是胎儿和婴幼儿生长发育的需要。 ㈠孕妇的营养需求及膳食原则
1. 营养需求 妊娠可分为三期，每三个月为一期。怀孕头三个月为第一期，是胚胎发育初期，孕妇体重增加较慢，故所需营养与未孕时近似。至第二期即第四个月起体重增加迅速，母体开始储存脂肪和部分蛋白质。此时，胎儿、胎盘、羊水、子宫、乳房、血容量等都迅速增长。第二期体重增加约4～5kg，第三期约增加5kg。因此，在怀孕4个月后，能量每日应增加0.84MJ(200kcal)，蛋白质4—6月增加15g，7—9月增加25g，钙增加至 1500mg，铁增加至28mg，其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等均应增加。
2. 膳食原则 膳食中应增加鱼、肉、蛋、豆类等优质蛋白质；含钙丰富的奶类食品；含无机盐和
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维生素丰富的蔬菜、水果、海产品等。孕妇应以正常妊娠体重增加的规律合理调整膳食，并做些有益的体力活动。孕妇营养低下，体重增加缓慢，使营养物资储存不良，胎儿的生长发育延缓，使早产儿发生率增加。如孕妇营养过剩、体重增加过度，易出现巨大儿，增加难产的危险性；再则孕妇体内可能有大量的水潴留、易发生糖尿病、慢性高血压和妊娠高血压综合征。 ㈡乳母营养需求及膳食原则
1. 营养需求 乳母每天约分泌600－800ml的乳汁来喂养婴儿，当营养不足时，需动用母体营养储备来维持乳汁成分的恒定。为了母亲的健康和分泌乳汁的需要，必须供给乳母充足的营养。800ml乳汁约含蛋白质10g，母体蛋白质转换为乳汁蛋白质的有效率为 70％，因此，建议母乳膳食蛋白质每日应增加25g。乳母在妊娠期增长的体重中有4kg为脂肪，这些脂肪可在哺乳期被消耗以提供热量。以哺乳6个月计算，则每日由储存脂肪提供的热量为0.84MJ(200kcal)。我国推荐的膳食营养素供给量建议乳母能量每日增加 3.35MJ(800kcal)，故每日还需从膳食中补充2.51MJ(600kcal)。乳汁中含钙量较恒定，约每100ml 34g。当膳食中摄入钙不足时，为了维持乳汁中钙含量。就要动用母体骨骼中的钙，所以，乳母应增加钙的摄入量。供给量为1500mg。
2. 膳食原则 保证供给充足的能量。多吃肉、蛋等动物性食品和大豆制品，以供给
优质蛋白质，同时应多吃水产品。海鱼脂肪富含二十二碳六烯酸，牡蛎富含锌，海带、紫菜富含碘。牛奶是钙的最好来源，乳母每日如能饮用牛奶500ml，则可从中得到570mg钙。
二、儿童少年营养
合理营养不仅对保障儿童青少年身心健康、促进全面发展起重要作用，而且对其成年后的体质及健康均有密切联系，许多成年人疾病的防治应从儿童时期抓起。 ㈠儿童青少年的营养需求
儿童青少年正处于生长发育阶段，代谢旺盛，所需热能及各种营养素相对比成人高。
儿童所需热能应按每公斤体重0.27－0.40MJ（65－90kcal）计算，随年龄的增大，相应地减少。因生长发育的需要，蛋白质的需要量3－5岁每日45－55g、随着年龄的增加逐渐增加，到14－18岁时每公斤体重1.6－1.9g。儿童少年对无机盐和微量元素中钙、铁、碘、锌的需求量大，供给量按公斤体重均比成人高。维生素A、D、B2等为提高抗病能力、促进生长发育所必需，应注意补充。 ㈡儿童青少年的膳食原则
1. 合理食入各种食物，热量及营养素供应充足。要粗细粮搭配，多吃谷类。荤素搭配，保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。
2. 养成良好的膳食习惯。吃好早餐，保证一日三餐的热量分配合理，不挑食、不偏食、不吃或少吃零食。
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3. 重视户外活动，参加适量的体育活动。 三、老年人营养
随着年龄的增长，人体器官的生理功能都会有不同程度的减退，如腺体的分泌减少。新陈代谢的缓慢，抵抗力的降低等。合理的营养对防止衰老、减少老年病的发生、延长寿命起到一定的作用。 ㈠营养需求
老年人因基础代谢的降低和活动的减少，每天所需的能量应减少，60岁以上可减少 20%，70岁以上可减少30%。蛋白质每公斤体重供给1.2—1.5g，维持正氮平衡。注意优质蛋白质的摄人。碳水化物应随热能的减少而减少。脂防应以植物油为主，可占热量的 20％—25％。维生素在调节、控制代谢、延缓衰老上极为重要，如维生素A、E、B6、C可增加机体的免疫能力；维生素D可预防骨质疏松症；维生素A、E、C在清除生物摸上自由基和抗氧化方面均起重要作用。老年人还应供给足够的钙和硒。钙可预防骨质疏松症，硒是重要的抗氧化剂，且对心肌有保护作用。 ㈡膳食原则
老年人的膳食原则可用“四宜”来概括，一宜淡食：老人饮食不宜过咸、过腻。食盐量每日6g以下，以预防高血压；油腻食品会影响食欲和消化能力。二宜软食：老年人牙齿多松动或脱落，咀嚼功能差，胃肠运动能力不强，而包子、饺子、混饨、馅饼等带馅食品，因肉、菜细碎，不仅松软而且搭配合理，对老人最适合。三宜节食：老年人能量需求减少，每餐以六分至八分饱为宜，切忌暴饮暴食。四宜杂食：膳食中要适当搭配含有膳食纤维的粗粮、蔬菜和瓜果等。
第二节 人群营养状况的评价
营养评价是了解个体或群体营养状况的方法之一。其目的：一是发现被调查者存在的营养问题，评价其营养状况，了解发病程度和分布范围；二是为有关部门提供有针对性的营养改善措施提供科学依据。
全面的营养评价应包括：膳食调查、体格检查和实验室检查。 —、膳食调查
膳食调查(dietarv survev)：是营养评价的重要组成部分，是通过对某人群在一定时期内摄取的食物种类和数量的调查，以了解每人每日热能和各种营养素的摄入量是否能满足
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机体的需要。常用方法有下列三种：
1. 回顾法(retrospective method) 又叫询问调查法。由训练有素的人员面对面询问并详细记录被调查者过去一天或一周内每餐进食食物的种类和数量，掌握指定回顾日期内就餐人日数，计算出平均每人每日各种食物的消耗量和营养素的摄入量。此方法适用于个人或家庭调查。优点是简便易行，缺点是准确度差。
2.称重法 准确称量出被调查单位一日内所食的各种食物烹调前的生重、烹调后熟重，对吃剩的食物经称重后，折合为生重量，并由烹调前称得的食物总量中减去。详细记录每日就餐的人数、性别、年龄、职业、生理状况和劳动强度，求得就餐人日数。计算被调查单位每人每日平均各种食物的消耗量和各种营养素平均摄人量。调查时间为3天、5天或7天。此方法准确、可靠，但工作量较大。
3. 食物盘点法 又叫记账法，在调查开始时，对所有食物的种类和数量做准确的记录。调查期间对购进的各类食物均按品种记录其数量，累加到原始账目中。减去调查结束时各种食物的剩余量，求得调查期间各种食物的实际消耗量。同时准确记录调查期间的就餐人日数，由食物消耗量和就餐人日数，求出每人每日各种食物消耗量。按《食物成分表》中各种食物的营养素含量的换算，求出平均每人每日各种营养素的摄入量。此方法准确可靠，但必须得到被调查者的密切配合。
4.化学分析法 是将调查对象一日内的全部熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析，测定其中营养素含量和能量的方法，该法手续复杂，一般不采用。 二、体格检查
体格检查包括：身体测量和营养性疾病检查两部分。身体测量包括：身高、体重、坐高、胸围、上臂围和皮褶厚度等。
身体测量的评价指标：
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①标准体重 标准体重（kg）＝身高（cm）－105，±10％以内为正常，高于10％－20％为超重，高于20％以上为肥胖，低于10％－20％为瘦弱，低于20％为严重瘦弱。
②体质指数（BMI） BMI＝体重（kg）/身高(m)2 ,成人标准18.50－23.99为正常，17.00－18.49为轻度消瘦，16.00-16.99为中度消瘦，小于16.00为重度消瘦，24.00－27.99超重，≥28.00肥胖。
③皮褶厚度 （三头肌） 成人正常值男12.5mm，女16.5mm，＞90％正常，相当于正常值的80％～90％轻度营养不良，60％～80％中度营养不良，＜60％重度营养不良。
④上臂肌围 上臂肌围（㎝）＝上臂围（㎝）－3.14×三头肌皮褶厚度（㎝），正常值男25.3㎝，女23.2㎝。
⑤腹部脂肪 过多（中心性肥胖）是许多慢性疾病的独立危险因素。腰围是临床上估计病人腹部脂肪过多的最简单的和实用的指标，不仅可用于对肥胖者的最初评价，在治疗过程中也是判断减重效果的良好指标。男性腰围≥85㎝、女性≥80㎝罹患肥胖相关疾病的危险性增加。
对婴幼儿和青少年来说，身体测量数据表示身体生长发育状况，对成人则表示身体构形和构成成分。皮褶厚度说明脂肪营养状况。
与营养素缺乏有关的症状和体征：
1. 体格瘦小，生长缓慢，面色苍白或有菜色，头发无光泽，可能是食物的摄人量或全部营养素摄入量不足。
2. 食欲不振，易疲劳，腱反射迟钝，下肢麻木，腓肠肌压痛，浮肿，营养性多发性神经炎等为硫胺素缺乏。
3. 皮肤干燥、鳞皮，毛囊角化，角膜软化、穿孔、毕脱斑、结膜干燥，夜盲等为维生素A缺乏。
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