4. 锌（zinc）
1）生理功能 是多种酶的组成成分和激活因子，目前认为锌至少与200多种酶的活性有关，主要在组织呼吸及物质代谢中起调节作用；促进生长发育和组织再生，锌是DNA聚合酶必需成分，与核酸复制、蛋白质合成乃致细胞增殖分化过程有关；促进性器官与性机能的正常发育，促进味觉与食欲，还参与维生素A的代谢。
缺锌可致生长发育迟缓，性成熟推迟，性器官发育不全，伤口愈合不良，皮肤粗糙，味觉减退，食欲不振，免疫力下降，先天性锌吸收障碍可致肠源性肢体皮炎，是一种缺锌性常染色体隐性遗传病。
2）食物来源和供给量 动物性食品尤海产品，如牡蛎、鱼贝类含锌最丰富。瘦肉、内脏奶、蛋次之。干豆、谷类和蔬菜中也含锌，但吸收率低。锌的推荐量成人15mg，孕妇和乳母增加5mg，婴儿3－5mg，青少年10－15mg。
其它无机盐和微量元素见p64表4－4 （五） 维生素
维生素（vitamin）是人体必需的一类低分子有机物，彼此结构及理化特点各不相同，以本体或可被人体利用的前体形式存在于膳食中，它们既不供给热能，也不构成机体组织，需要量很少，但体内不能自行合成，必须由食物供给。当缺乏时，可引起相应的代谢或功能紊乱，表现特有的症状和体征。目前易确认的维生素有13种，按其溶解性分为脂溶性维生素（A、D、E、K）和水溶性维生素（B族、C）两类，前者在食物中与脂肪共存，吸收时也与脂类有关，因排泄率低，摄入过多时可在体内蓄积引起中毒。后者易溶于水，烹调中易损失，易造成缺乏。
1.维生素A与胡萝卜素
维生素A又名视黄醇（retinol）存在于动物体内；?－胡萝卜素存在于植物中，具
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有维生素A相似的化学结构，能在体内转化成维生素A，又称为维生素A源。维生素A 易被空气氧化和紫外线照射所破坏，在油脂中稳定，脂肪酸败能将其破坏。
1）生理功能 参与视网膜杆状细胞视紫质的合成与再生，维持正常的暗适应能力；参与粘蛋白的合成，维持上皮组织形成与完整；促进蛋白质合成和骨细胞分化，促进生长发育；抗感染、抗肿瘤。
2）缺乏与过多症 维生素A缺乏首选出现暗适应能力降低，严重时可致夜盲症；结膜干燥角化，形成干眼病；进一步角膜软化、穿孔而致失明；皮肤干燥，鳞皮状及毛囊角化；儿童生长发育迟缓，易感染。长期过量摄入可引起过多症，表现为厌食、恶心、呕吐、易激动、脱发、肝肿大等，停用后症状可很快消失。
3）来源与供给量 富含维生素A的食物有动物肝脏，蛋黄、奶类、鱼肝油及鱼卵。富含胡萝卜素的有红色、橙色、深绿色食物，如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。
维生素A的单位采用视黄醇当量表示，1国际单位（IU）维生素A? 0.3?g视黄醇当量?1.82?g胡萝卜素。推荐维生素A 供给量成人鱼少年800?g视黄醇当量，孕妇、乳母增至1000－1200?g视黄醇当量。婴儿与儿童按年龄不同为200－750?g视黄醇当量。
维生素A营养状况评价指标有暗适应能力测定，可了解生理机能；成人血清维生素A 测定（医学参考值1.05－3.10?mol／L，低于0.35?mol／L可出现临床缺乏症，儿童低于0.69?mol／L为缺乏）；血清维生素A耐量曲线测定，可了解其储备情况。
2.维生素D
维生素D包括D2（钙化醇calciferol）与D3（胆钙醇cholecalciferol），分别由麦角固醇和7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而成。维生素D在体内须经肝、肾羟化成1,25-（OH）2D3，方有生理活性。
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1）生理功能 主要为促进钙磷的吸收，调节钙磷代谢，促进骨骼和牙齿正常生长和钙化。
2）缺乏与过多症 严重缺乏时儿童可引起佝偻病，成人可引起骨质软化和骨质疏松症。过量摄入，如儿童每日摄入1mg，数周后即可发生中毒。表现为厌食、恶心、呕吐、腹泻、乏力、嗜睡和烦躁，广泛性软组织钙化和肾功能损伤，血清钙磷增高，停服后可恢复。
3）来源与供给量 鱼肝油中维生素D含量最丰富，蛋黄、动物肝脏、鱼类含量较多。成人供给量5?g，孕妇、乳母、儿童及老年人均为10?g。
3. 维生素B1
维生素B1（硫胺素thiamine）溶于水、酒精和多种酸，耐热，不易氧化，一般烹调破坏少，当有还原性化学物质如二氧化硫、亚硫酸盐等存在时，则在中性及碱性介质中易破坏。
1）生理功能 构成脱羧辅酶参与碳水化物代谢；抑制胆碱酯酶活性，促进乙酰胆碱合成，维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。
2）缺乏症 长期食用精米白面，缺乏杂粮及多种副食品搭配，易造成维生素B1的缺乏，引起脚气病（beriberi）。临床上分为四型：①干性脚气病，以上升性对称性周围神经炎为主（肢端麻木、肌肉麻痹）；②湿性脚气病，以全身水肿和浆液性渗出为主；③爆发型，以急性心力衰竭为主；④混合型，同时有上述两型以上症状者。
营养状况评价：测RBC转酮醇酶活力（焦磷酸硫胺素TPP效应百分比，0-15为正常，≥25为缺乏）；硫胺素尿负荷试验或空腹尿硫胺素肌酐比以了解其营养状况。
3）食物来源肌供给量 富含维生素B1的食物主要为粮谷类、豆类、干果、酵母、坚果类。绿叶蔬菜如芹菜叶、莴笋叶、动物内脏（肝、肾、心）及瘦肉、蛋类含量也较丰富。维生素B1的需要量与机体热能总摄入量成正比，故供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能
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供给多少表示，我国推荐供给量为0.5mg／4.2MJ。
4.维生素B2 又称核黄素（riboflavin），耐热，在中性和酸性溶液稳定，遇碱易破坏。 1）生理功能 在体内磷酸化后形成黄素单核苷酸（FMN）及黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），是黄素酶的辅酶，参与组织呼吸及氧化还原过程，与热能代谢直接相关。还与视网膜的感光作用和生长发育有关。
2）缺乏症 因维生素B2主要存在于动物食品中，以植物性食品为主人群易造成缺乏。其主要表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应，如口角炎，舌炎，唇炎，阴囊炎，脂溢性皮炎，睑缘炎及角膜周围充血及血管增生、畏光、视力模糊等。
3）食品来源及供给量 动物内脏中含量最多，其次是蛋黄、鳝鱼、蟹、奶。绿叶蔬菜、菌藻类、豆类含量较丰。其供给量同维生素B1。
营养状况评价指标：测定红细胞谷胱苷肽还原酶活性系数（AC值0.9－1.2正常，﹥1.2缺乏），尿负荷试验。
5.维生素C 又名抗坏血酸（ascorbic aicd），有很强的还原性，畏光怕热，遇Cu离子极易氧化分解，怕碱，在酸性溶液中稳定。烹调不当易遭损失。
1）生理功能 由于维生素C是活性很强的还原性物质，在体内起抗氧化作用，清除自由基；参与羟化反应，促进胶原蛋白合成，维持骨骼、牙齿血管正常功能，促进胆固醇的转化和排出；促进铁的吸收；解毒作用，能与铅、汞、镉等金属离子络合，而减少其毒性作用；可阻断亚硝胺致癌物质在体内形成，具抗癌防癌作用。增强机体抵抗力，促进伤口愈合等。
2）缺乏症 VC缺乏可引起坏血病（scurvy），表现为毛细血管脆性增加，齿龈炎即牙龈肿胀出血，牙齿松动；皮下出血呈瘀斑青肿，关节血肿。
3）食物来源与供给量 新鲜蔬菜水果是主要来源，尤以山楂、酸枣、柑桔、猕猴桃、
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草莓含量高，绿叶蔬菜如青菜、韭菜、菠菜、特别是辣椒含量最高，还有西红柿、豆芽含量较多。供给量成年及少年60mg，孕妇80mg，乳母100mg，婴儿至12岁依年龄不会同30～50mg。
评价：尿负荷试验，血中抗坏血栓测定。 其他维生素的功能及供给量见p66表4－5。 三、 能 量（热能）
机体所需的热能（energy）来自于碳水化物、脂肪和蛋白质三大产热营养素，它们在体内的产热量为每克碳水化物16.8kJ（4kcal）、脂肪37..8kJ（9 kcal）、蛋白质16.8kJ（4kcal），这些数值称为热能系数（calorac quotient）。
（一） 影响人体热能需要量的因素
人体热能需要量取决于下述三个方面，其中劳动与活动消耗的热能最大。
1. 基础代谢（basic metabolism，BM） 是机体在在清醒、空腹、安静状态下维持体温和脏器活动所需的最低热能。BM受体表面积、性别、年龄、内分泌活动和气候等因素的影响。成年男子每㎡体表面积每小时BM约为0.16MJ（40kcal）。或者每kg体重每小时4.18 kJ（1 kcal）, 女性比男性低5％，儿童少年比成人高，成人比老人高。
1985年WHO提出安静代谢率的概念来替代基础代谢率。测定要求在进食3－4小时后，全身处于休息状态下进行。结果表示维持身体正常功能和稳定的能量消耗。
2.劳动与活动 不同程度的活动消耗能量不同，主要与肌肉活动量成正比，与劳动强度、持续时间、熟练程度、环境及气候等因素有关。
3. 食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA） 是指人体由于摄取食物而引起的体内热能消耗额外增加的现象。三种产热营养素的SDA耗能各不相同，蛋白质约为它所产热的16％－30％；脂肪约为4％－5％；碳水化物5％－6％。混合膳食的SDA
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