1）低分子有机酸：低分子有机酸是青稞原料由微生物发酵产生的，青稞酒中低分子有机酸有乳酸和乙酸等。乙酸具有杀菌抗毒之功效。挥发性有机酸还有促进胃液分泌，帮助消化，降血脂、缓解血管硬化等功能。乳酸能抑制吲哚、酚等有害物质，能防止细胞老化，能抑制大肠杆菌等细菌在身体内的生长。
2）酯类物质：酯类物质具有芳香，在青稞酒中风味特征中起很重要作用，酯、酸、醛、醇适量的比例关系使酒甘醇，清雅，爽净。乙酸乙酯对乙醛有制约和分解作用，能加速人体的新陈代谢，可软化血管。乳酸乙酯有促进乙醇刺激大脑皮层的作用使人兴奋。
青稞酒乙酸、乳酸含量如下： mg/100ml 名称 含量
乙酸 82.2 乳酸 84.64 乙酸乙酯 272.4 乳酸乙酯 227.0 1.2 青稞酒市场分析
近几年全国的白酒销量稍有所下降，其它酿造酒的销量再上升，特别是
果酒发展速度有所提高，这因为人们对自身健康的关注度提高，高度白酒对人体有伤害，对白酒质量的要求也提高，酒度要求低度，质量要求高。近几年在消费升级的推动下，高档产品的销量大幅度提高，且高档的价格也还在不停的上涨。
青稞酒在近几年得到了飞速的发展，自从2003开始青稞酒的销量在不断地攀升，2010占有青海白酒市场的70%以上，发展可观。
1.3 设计分析
本设计的题目为：
1．总体规划设计（生产工艺及说明，各车间的平面布置图及说明及其中包括供水、供电、供汽及废水废物的处理设施。）（年产2000吨或固态发酵的成品酒）
2.储存及勾兑车间（生产工艺及说明，车间设备平面布置图及说明。此次设计最后产品至少要有两种或两种以上的产品作为出厂产品。）
3.年产2000吨青稞白酒，其中包括55%（v/v)青稞清香型白酒，48%(v/v)青稞清香型白酒及42%（v/v)青稞清香型白酒。设计的产品包装主要以瓶装，副产品为酒糟。
本设计本着最优最、最合理的原则，生产过程中运用当今先进的贮存勾兑技术和贮存勾兑工艺，还有运用到新的设备和仪器：勾兑技术运用先进
- 6 -
的微机勾兑技术，贮存过程中也可以运用到新的处理方法，以促进酒的老熟，从而缩短贮存周期降低成本；以现有的工艺结合微机勾兑从而改进工艺，使工艺达到最合理化、最优化；微机勾兑运用白酒当中来前提是对分析仪器的要求进一步提高，如：GC-MS.GC-O.高效液相色谱等。什么样的设备最为合理也是我设计所要关心的问题。结合先进的技术先进的方法勾兑出符合市场符合大众口味的优质青稞酒。
1.4 项目的概况
1.4.1 设计的思想及目的 一．设计思想
本设计以现有酒厂为基础,适应我国白酒工业发展的需要.在白酒工厂设计中
巩固和应用所学的基础知识.通过收集资料加以整理.提高了理论联系实际,拓宽知识面,培养独立思考,独立工作的能力.
二．设计目的
1.巩固大学所学专业知识，提高知识的综合运用能力；
2.对两年的学习进行综合性的一个检测，为今后工作奠定一定的理论基础，锻炼独立思考及解决问题的能力；
3.通过设计，基本掌握青稞清香型白酒生产工艺流程及相关的计算，能粗略设计青稞清香型白酒厂。
1.4.2 设计的依据
1、我国是世界上白酒生产、消费大国，清香型白酒在全国白酒市场上的占
有量不大，可以说清香型白酒的潜在市场还很大，市场上对清香型白酒的需求量还很大。而且清香型白酒与国际酒最为接近，最能适应外国人的口感。发展壮大对白酒的出口也就越有利。
2、现在人们生活质量不断提高，对酒的质量的要求也越很高，贮存时间越长的酒越受人们喜爱。合理的贮存时间合理的出厂时间是提高经济效益的关键。
3、青稞酒厂地理环境优越，气候条件适宜酿酒、贮酒，且能酿出好酒。互助县地处一小盆地，三面环山，有微生物生长的适宜的地理环境，且地下水丰富，水中有大量对微生物生长有益的无机离子，这些决定性因子对酒厂的发展有益,地属温带大陆性气候，春季干旱少雨，温候上升缓慢，夏季凉爽，
- 7 -
秋季雨量集中，冬天寒冷少雪，年平均气温1.0~2.4度，年平均日照2593h，无霜期60~85天，年平均降水量534.2mm左右，适合互助青稞酒的稳定繁殖。
1.4.3设计的范围 一．产品的简介 二．工艺流程及选择 三．全厂平面布置图 四．贮存勾兑车间平面布置图 五．全厂物料、能量横算 六．酿酒设备选型及计算
七．酒库管理，卫生防火安全。
1.4.4产品方案
随着青稞酒在的发展，市场上对青稞酒需求量将不断提高，因青稞酒生产酒的原料独特，产生的酒醇厚，青稞为原料生产的酒在感官上较冲，为适应大众口味，本设计采用三种产品。 一．设计方案的确定： 1.产品品种： 指标 产品 55% 48% 42% 2.质量指标：
大曲一灰白色，有较好曲香，曲块干，表皮薄，无其它异味为好。 3.理化指标：
酒度 ≥50%（v/v) 总酸（以乙酸计） ≥0.50g/l 总酯（以乙酸乙酯计） ≥2.00g/l 乙酸乙酯 ≥1.00g/l 固形物 ≤0.60g/l 4.感官指标： 色泽 香气
年产量 800t 800t 400t 定料配比 6:4 6:4 6:4 生产天数 320天 320天 320天 高粱 青稞 640t 640t 320t 1246t 1246t 632t 豌豆 130.6t 130.6t 65.3t 混合料量 2016.6t 2016.6t 1017.3t 以上产品全部瓶装，都以500ml为标准。
无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物，无沉淀。 清雅纯正，怡悦馥合。 - 8 -
口味 风格 绵甜爽净，醇厚丰满，香味协调，回味怡畅。 具有青稞酒清雅的独特风格 5.卫生指标
按GB2757规定执行。 6.非生物稳定型 长期。 7.瓶装要求
酒装入玻璃瓶中，瓶内清洁，封口严密，无液漏和汽漏现象。 二．生产周期：
大曲生产周期九天，四个月间隔生产，贮存期六个月以上。
酿酒车间全年生产320天，酿酒生产过程中大楂二楂各发酵25天，三楂25天，下窖出窖15天，生产周期80天。
三．生产方法：
青稞、豌豆、高粱采用原料破碎机；
制曲工艺采用传统的中低温大曲生产，制曲机制曲； 制酒工艺采用固态发酵法青稞清香型白酒生产工艺； 包装采用现代白酒包装技术。 四．生产规模：
本设计年产量2000t清香型白酒，以青稞豌豆为原料生产大曲为糖化发酵剂，采用辊式粉碎机进行粉碎，每次原料从盘楂到丢糟，一次蒸粮，三次取酒。
本设计有制酒车间一个，采用四班制生产，一个班有生产55个生产窖池，每年产酒2000t，全年生产320天，一年生产四轮次，制曲采用四个月间隔生产制曲，以满足白酒生产。
- 9 -
第2章 青稞酒生产工艺流程及论证
青稞酒生产工艺
青稞 筛选、粉碎 润料 蒸煮 加水散冷
成品大曲 糖化酶、干酵母 拌糠
粉碎 复水活化 加糖化发酵剂 检测验收 贮存陈放 翻曲 曲胚入房培养 翻曲 加水搅拌 混合粉碎 配料
精选
原料
清洗窖池 入窖发酵 装甑蒸馏 大楂酒 岀甑散冷 拌糠 加糖化发酵剂 二楂发酵 装甑蒸馏 二楂酒 岀甑散冷 拌糠 加糖化发酵 三楂发酵 装甑蒸馏 三楂酒 岀甑散冷 拌糠 加糖化发酵剂 四楂发酵 装甑蒸馏 四楂酒 甩糟 勾兑 分级贮存 原酒入库 - 10 -