于出生率，由于微生物代谢产物的积累生长环境越来越恶劣，微生物生长受到抑制，酒醅温度缓慢下落，至出窖温度在22~27度，此阶段叫“后缓落”，在此过程中微生物代谢产物之间相互反应，还有少量香味物质生成。
另外在发酵过程中要勤踩窖边，经常检查塑料布是否破烂及密封情况，如有以上现象要及时踩窖和密封，以免杂菌感染，形成烧窖，影响酒的质量。
十.出窖蒸馏
发酵期达到后进行出窖蒸馏，出窖酒醅用清蒸除杂的谷糠拌匀，以疏松酒醅，利于蒸馏时整齐的均匀穿透。谷糠的用量按酒醅重量计：大楂8%、二楂5.6%、三楂2.9%、四楂1.4%。装甑遵循“轻、松、薄、均、缓”装甑，甑桶疏松，上汽均匀，并遵循“蒸汽两小一大”材料“两干一湿”“缓气蒸酒，大气追尾”原则，即装甑打底时材料要干，蒸汽要小，在打底基础上，材料可湿些（即少用辅料)蒸汽应大些，装到最上层 材料也要干，蒸汽宜小，盖上甑盖后缓气蒸馏酒，最后大气追尾直至蒸馏结束，流酒结束后，抬起甑盖，敞口排酸10 分钟，流酒操作时，流酒温度一般控制在23~28度， 即可少损失酒又可少跑香，并能最大限度地的排除有害物质，流出的酒要头去尾，保证酒中芳香物质不会损失太多，又不会使醛类等有害物质过多的混入酒中。
蒸馏操作：
1.将发酵好的酒醅出窖进行蒸馏，不得加入新料。
2.装甑前将酒醅翻拌松散，消除疙瘩，但翻拌次数不宜过多，并在堆放的酒醅表面撒一层糠皮，防止酒精损失。
3.等锅水烧沸后，在甑篦上撒上适量的糠皮，在翻拌酒醅时严格控制糠皮的用量，在收甑口时要适量加糠皮的用量，既既要遵循“两干一湿”的操作方法。
4.装甑时要轻撒均匀，缓慢均匀，做到不压气不跑气。
5.蒸汽的控制，开始装甑时要小，甑锅装到一半以上，中间醅子较湿阻力大，可适当开打汽阀，装甑快结束时甑内醅子气路已通，故在收时关小汽阀，进行蒸酒蒸馏遵循“缓汽流酒，大气追尾”的原则，酒基本流完时，加大蒸汽进行蒸馏，并掐头去尾，总之蒸汽的控制要遵循“两小一大的操作原则。
6.流酒温度应控制在23~28度，并要做到”掐头去尾“。
7.白酒在蒸馏过程中由于馏分的的不同，香气，口味及酸、酯、醇含量也有所不同，因而必须量质摘酒分等级贮存。
8.二、三、四楂的蒸馏方法同上。
青稞酒的酿造在遵循“清蒸四次清”工艺的基础上，实施“养大楂、保二楂、挤三楂、追四楂”的原则，第四次发酵蒸馏后的酒糟淀粉含量，则作饲料。
2.5贮存勾兑工艺及论证
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2.5.1贮存勾兑工艺
原酒入库 分级贮存 勾兑 贮存 勾调 贮存 包装出厂 2.5.2工艺说明
一．贮存时间：
最近研究表明白酒贮存并非时间越长越好，白酒贮存过程中包括酒精的挥发，香味物质的分解及挥发，清香型白酒中的香味物质相对分子质量都较低，越容易挥发，挥发到一定量，酒的口味和放香就会有所降低，优质的清香型白酒的贮存时间并非需很长的时间，优质的酒贮存一到两年以上科学合理。
二．分级贮存的目的：
分级贮存的主要目的是酒在刚蒸出来时就通过品酒师感官评定和先进仪器的分析对酒有一个初级评定，判断蒸出酒的质量而确定酒的贮存时间，青稞酒的大楂二楂定为优质酒，产出时酒的酒精度较高，大楂酒香味较浓，二楂酒香味协调，绵甜柔和，这也是定位优质酒的原因之一，所以适合较长时间的贮存。优质酒在经过一段时间的贮存刚蒸出来的酒的辛辣刺激感就减少，含有的某些硫化物等不愉快的气体也随之排出酒体当中，酒体的风味都得到改善。 2.5.3工艺论证
白酒生产过程中优质白酒都有一个相对较长的贮存期，一般名优酒厂的优质酒贮存时间在一年到三年之间，有的甚至更长，所以在酒的生产过程中酒的贮存必不可少，白酒贮存过程就是白酒老熟过程。
一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带邪杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇芳、柔和，这种现象称作白酒的老熟。
白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。 一.物理变化
1．酒分子的重新排列：
白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群（氢键缔合作用），酒精分子和水分子通过氢键作用形成大分子结构受到束缚，活性减少，在味觉上便给人以柔和的感觉。
如茅台酒在53~55度，在这个范围，酒精水分子缔合作用最强，也是茅台酒醇和绵柔的原因之一。青稞酒也可能存在这样的规律，也要我们未能进一步去研究。
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酒在贮存前进行降度更为科学合理，贮存后降度打乱了原来贮存过程中酒精分子和水之间缔合的化学键，在贮存前就进行降度就可避免因加入降度用水而打乱的酒精分子和水分子之间缔合的化学键，这样更符合白酒贮存的意义。
2．挥发：
一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过贮存，可以减轻邪杂味，也不致刺鼻辣眼。但是，过长时间的贮存也会使香味降低。 二.化学变化
1．缓慢的酯化反应：即醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低。 2.水解反应：在白酒贮存过程中大多酯类是水解反应。且有些水解反应大于酯化反应。
2．氧化还原反应：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。 3．缩合反应：醇醛重排，减少刺激性。
上述白酒老熟变化进行的过程受种种条件影响，如温度、时间和封闭条件等等。要收到好的贮存效果，必须注意以下几点：
1．贮存期间必须封好容器口，避免经常开启，勿使白酒过多地接触空气，适当地控制氧化过程，提高酯化的比率。如封口不严，过多的氧化造成醛酸过多，挥发又造成醇、酯的损失，这样贮存就非但无益而且有害。有些厂贮存的陈酒，今天开，明天开，最后只剩半缸酒，再加封口不严，贮存了几年，越存越不好，酒味变得十分寡淡。
2．如欲取得较快的贮存效果，流酒温度宜稍高些(三十几度)，最好用小容器贮存，这样杂味逸散得快。
3．必须给以适当的温度，一般以20℃左右为宜。温度太高，挥发损失较大。温度过低，影响贮存效果。
4．酒的贮存期并非越长越好，究竟多长合适?不同香型要求不同。茅型酒高沸点物质较多，贮存时间宜长。以酯香为主的酒，贮存期过长，酯类的挥发越多，酒味反而寡谈．因此，一般不能贮存过长。例如，西风酒贮存2—3年，总酯上升；贮存期再长，反而下降，虽然酒体绵软，但口味变淡。所以青稞酒的贮存也应该符合大多白酒的贮存共性，并非贮存期的时间越长越好。贮存什么样的时间段才最为科学合理有待进一步研究。
白酒的生产过程是网络微生物发酵的过程，微生物体系复杂，因此白酒当中的成分非常复杂，也可以说白酒在生产过程中每一轮次的酒中微量成分的含量都有着相当大的差异，不同季节生产的过程中环境中的微生物的种类和数量都不一样存在着差异，像夏季环境中的细菌数量较多，细菌数量多就表明着白酒夏季生产容易产酸，夏季生产的白酒的微量成分中酸的含量就比较多，秋季环境中的酵母的数量较多，产酒酵母和产香酵母产生的酒的两会
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增加，还可能酒的质量也会提高，所白酒的微量成分的量是影响的白酒质量好坏的直接因素，青稞酒不同轮次白酒中微量成分的如下表所示： 表5-1气相色谱对不同轮次青稞白酒微量成分的分析 （g/100ml） 轮次 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 大楂酒 二楂酒 二楂酒 二楂酒 二楂酒 二楂酒 三楂酒 酒度 61.7 61.9 63.4 63.8 64.6 65 66.4 57.4 60.3 61.9 62.1 62.8 63.9 54.6 总酸 0.54 0.54 0.55 0.36 0.55 0.55 0.53 0.54 0.61 0.98 0.47 0.58 0.58 0.79 总酯 2.73 2.39 2.99 1.65 2.38 2.64 2.43 2.41 2.52 4.38 1.46 2.50 2.82 2.09 乙醛 0.025 0.04 0.042 0.02 0.11 0.02 0.31 0.02 0.03 0.13 0.33 0.29 0.06 0,11 杂醇油 1.17 0.61 0.83 0.43 0.37 0.43 0.66 0.77 0.79 0.51 1.68 0.74 0.66 0.48 甲醇 0.17 0.12 0.07 0.06 0.11 0.06 0.19 0.11 0.09 0.10 0.17 0.11 0.08 0.06 如上表所示：不同轮次的青稞白酒中微量成分存在着大的差异；不同酒度下，青稞白酒中微量成分存在着存在差异；在相同的轮次酒中微量成分也存在着较大的差异。 因为青稞酒中有这样多的差异，为了生产出更好的青稞酒，对源酒的管理也是白酒生产过程主要控制的因素之一，这也是白酒分级贮存的目的，也是为今后的勾兑打基础，没有基础酒也不能进行酒的勾兑，也就差成了空话。 青稞酒通过微量成分的分析可以使酒的贮存时间更合理化，那些酒有长时间贮存的价值，那些酒可以贮存相对短的时间就可以和其它酒的进行勾兑包装出厂，使酒的贮存过程管理更科学化、合理化，有些酒进过长时间的贮存质量也不会提高，有时还出现适得其反的效果，这就是酒中的微量成分含量较低，经过储存过程酒中物质经过分解挥发等作用，酒中的微量物质的量减少，从而酒贮存时间再长质量也不会提高。 合理的贮存时间不仅可以降低酒的损耗降低成本，还可以在短的时间内提高经济效益。 青稞大楂二楂酒酒度较高且酒中微量成分较多，所以一般情况下都归类为优质酒，按照优质酒进行贮存，三楂四楂酒就笼统的归为普通酒，这样贮存也有点不合理，在对多个大楂酒和二楂酒酒样进行色谱分析就可以发现，即使是同一轮次的酒或都是大楂酒、二楂酒，其中的微量成分存在相当大的
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差异，三楂酒中也有质量较高适合较长时间贮存的好酒，所以说当今青稞酒的贮存既要结合感官品评也要通过先进的仪器分析进行酒的质量的评定，在进行贮存，基酒贮存好了才可以进行酒的勾兑。
白酒是使人味觉愉快的饮料，其质量好坏主要是靠品评鉴定。为了生产出质量好的酒，要求在化学成份上具有醇芳的香味，在物理性能上，则要求具有适度的酒精分子活度，在味觉上感到柔和，即香味协调，这就是白酒需要贮存的道理。
2.5.4贮存容器的选择
中国传统工艺生产的名优白酒，贮存老熟是极重要的工序。一般生产出
原酒后要至少贮存半年以上，勾兑的成品酒也要贮存3个月才能出厂。因为新酒通常有强烈的新酒臭和刺激性，只有经过一段时间的贮存后，经过长期、复杂、缓慢的物化反应，使酒的辛辣味及不良气味逐渐消失或减轻，变得柔顺、醇和，香味协调，出现陈酒的独特风味。
白酒和其它等蒸馏酒因为生产工艺不同，制造过程中的贮存容器也不相同。酒在不同的容器中贮存，变化不相同，从而影响着酒的风格。
白酒生产过程中的传统贮（盛）酒容器，有酒坛、酒瓮、酒海、酒篓等。目前酿酒业使用的贮存容器，可以分为陶瓷容器、血料容器、金属容器、水泥池四类。
一.陶瓷容器
以陶坛、陶罐、陶瓮为最多，是用陶土烧制而成，一般形状为圆形，大腹小口，外部涂釉或内外涂釉。是我国最古老的人工制作的贮酒和盛酒容器，使用的历史最长、应用最广泛。过去流通过程中用的几乎都是小型的陶坛、陶罐，用来运输和售卖散酒。
陶瓷容器的优点是可以保持酒质，空气容易进入，微氧化从而促进酒的老熟。酒在陶瓷容器中贮存越久，则溶出的金属越多，酒的颜色越黄。所以，酒的颜色与贮存年限有关。在相同年限中，容器的材质和质量不同，着色度相差也很大。在陶瓷类容器中，不论是陶瓷容器还是镶嵌瓷砖的水泥贮存池，钙的溶出量最多，镁的溶出量次之，再次是铜和铁的溶出量。据研究，这些金属离子溶于酒中，对酒的老熟起到重要作用。
陶瓮是我国酿酒业广泛采用的一种传统贮存容器，是长期生产实践的理想选择。至今，一些名优酒厂仍然使用陶瓮贮存原酒和成品酒，对陶瓮的质量精挑细选，十分注意。
1.制造和涂釉是否精良，完整；
2.装酒先用清水洗净，浸泡数日，以减少皮吃，渗酒等损耗； 3.有无裂缝，沙眼；
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