2.1制曲工艺
原料
↓ ↓ ↓ ↓ 青稞、豌豆 加水搅拌 第二次翻曲 粉碎 ↓ ↓ ↓ ↓ 精选 制曲 第三次翻曲 出库 ↓ ↓ ↓ 配料 曲胚入房培养 贮存陈放 ↓ ↓ ↓ 混合粉碎 第一次翻曲 验收检验 I I I
2.2制曲工艺论证
一.原料选择
1）青稞：青稞颗粒饱满，无霉变无杂味。
2）豌豆：豌豆要求颗粒饱满，气味清新，无虫蛀霉变，含土杂物不能过多。
% 成分 名称 水分% 粗淀粉% 粗蛋白% 12.6 10~12 60.57 14.54 粗脂肪% 粗纤维% 灰分% 3.65 3.9~4.0 2.15 1.3~1.6 2.02 3.0~3.1 青稞 豌豆 配料：
41.5~51.5 25.5~27.5 附：青稞中物质含量是西北十六种青稞含量平均值。
青稞豌豆配料比例7:3，由于青稞质地坚硬，种皮之间透气性好.热量热量容易进入曲心，水分容易排除，配上30%的豌豆，豌豆面的细粉有利于保温、保水与排潮，达到对立统一，有效地避免了窝水曲、空空心鼓肚曲等劣质曲块，克服了因茬口不整而引起的酒质的霉苦及其它咋未得现象。
混合粉碎：
混合粉碎前应先除去原料中的杂物，泥土、沙石、草棍、麻绳、塑料
绳等杂质，必须经过清杂处理，混合粉碎也是为了制曲原料混合均匀。 二.加水搅拌
曲料加水质量之比为100：53.混合均匀。 三.制曲
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制曲用弹簧冲压式制曲机压制而成。 四.曲胚入房培养
曲入室培养15~20天期间最高温度可升至48~50度（曲间温度），如将温度计插入曲心温度可达60度以上。大曲入房培养过程中温度、水分的控制一定要合理，温度缓慢上升，在顶火期的时间相对要长，如有不符合实际发酵的温度变化，一定要有相应的措施解决，大曲温度的变化是微生物生长代谢所产生的温度，前阶段是大曲刚入房培养，微生物在大曲上的量不多，随着发酵的进行，微生物数量上升从而产生的热量增加，前期微生物主要以细菌较多，细菌数量增加的较快，其次酵母的数量增加的较快，霉菌在这阶段数量也在增加，不过相对而言细菌和酵母的变化更胜一筹。顶火阶段微生物数量已经达到饱和状态，微生物数量不再增加也不再减少，保持一个相对稳定的数值，微生物数量大产生的发酵热也最大，所以在此时大曲的温度最高，在此阶段微生物生长代谢最为旺盛，代谢产物的积累速率也最大，所以大区质量好坏的在此一举，中挺的时间越长，微生物代谢产物积累的量也就越大，大曲中的香味前提物质也就越多，对以后酿出质量较高的酒就越有利，大曲发酵的后期由于代谢产物的积累，微生物生长代谢长生的热量一时之间不能排除，微生物生长环境就越恶劣导致大量的微生物不能适应恶劣的环境而死亡，后期微生物数量的减少，代谢强能力低，温度也随之降低。在后期由于还有其它微生物的存活，温度也不能一下子就降低，需要一定的时间温度才能降下来。
五.翻曲
制曲期间翻曲一般在三、四次之间，第一次翻曲在酒曲入去房后12小时后，门窗关闭温度已经达到35~38摄氏度，翻曲要遵循“冷热对调，上下对调”的原则，翻成五层；第二次翻曲是在第六天后，此时的温度已经很高了，微生物生长最快，合适的开窗，为微生物提供足够的氧气；第三次翻曲是在10~12天后，由原来的五层又翻成七层，温度降低了，水分也挥发的差不多了，如果水分还大就再进行翻曲，到水分和温度符合要求入库贮存。
六.贮存陈放
陈曲出房后应贮存三个月，以排除生酸细菌，然后投入生产。出库的水分要小于等于15%。
七.验收检验
成品曲的外观质量，要求“白霜满天心”，即曲块的断面在茬口生长的菌丝为白色茬口，类似白霜，区块表皮有色泽一致的白色斑点。糖化酶含量在600以上。
八.粉碎
粉碎用锤式粉碎机进行粉碎，以备用。
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2.3制酒工艺
原料 辅料 糖化发酵剂 ↓ ↓ ↓ 青稞、高粱 新鲜稻壳 成品大曲 ↓ ↓ ↓ 筛选 清蒸 粉碎 ↓ ↓ ↓
粉碎润料 （拌糠时用） （加糖化发酵剂时用） ↓ 蒸煮 ↓ 加水散冷 ↓
拌糠 出甑散冷 出甑散冷 出甑散冷
↓ ↓ ↓ ↓ 加糖化发酵剂 拌糠 拌糠 拌糠
↓ ↓ ↓ ↓ 清洗窖池 加糖化发酵剂 加糖化发酵剂 加糖化发酵剂 ↓ ↓ ↓ ↓ 入窖发酵 入窖发酵 入窖发酵 入窖发酵 ↓ ↓ ↓ ↓
装甑蒸馏 装甑蒸溜 装甑蒸馏 装甑蒸馏 → 甩糟
↓ ↓ ↓ ↓
大楂酒 二楂酒 三楂酒 四楂酒
2.4制酒工艺论证
青稞酒采用“清蒸清烧四次清”工艺，石条窖，固态发酵的清香型白酒。
一.原料的要求：
（1）采用优质青稞为原料，原料颗粒饱满，无虫蛀，霉霉烂变质。要求青稞容重以《材料标准》四等以上。
（2）所用辅料选用无霉烂变质，杂质少，水分低疏松度好的稻壳。 （3）淀粉含量较高的青稞原料，淀粉含量较高蛋白质含量相对较底的原料更有利于出酒和产香，减少发酵产生的邪杂味。 二.原料的筛选：
（1）青稞在粉碎前必须进行筛选，除尘，除杂后方可进行粉碎。
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（2）所用辅料均经清蒸后方可使用，以一边没排除辅料中的邪味杂味，保证产品质量。 三.粉碎
（１）青稞采用辊式粉碎机进行粉碎，青稞粉碎后通过１２目筛孔的细粉不超过２０％。整粒粮不超过０．５％。
（２）大曲选用中温青稞大曲，粉碎后细粉能通过０．３（６０目）筛孔不得超过２０％。 四.润料
青稞粉碎后，在蒸煮前进行润料，以便蒸煮糊化，要求加５０％～６０％的水进行润料，润头不淋浆，手搓不粘为好，时间在１６～１８小时。 五.蒸料
将堆积润好的原料进行清蒸，避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正，蒸料前先将底锅水煮沸，再在甑上撒一层糠皮，然后适当开大汽门，将润好的原料均匀装甑，要做到“轻”，“匀”，“散”。装料完毕后在甑顶放层糠皮，待圆汽后在原料表面洒入原料量的１５％左右的水做闷头浆，然后加大蒸汽量，蒸煮５０分钟左右，要求原料熟而不粘，内无生心，有清香，无邪杂味。
六.加水散冷
原料出甑前先将通风晾床清理干净，蒸煮后的原料出甑时立即加入凉水，均为原料的１０％～２５％，并要求泼散均匀，然后将原料放在通风晾床上开动风机和搅拌器，进行降温和排酸并使原料均匀松散，散冷后的原料要比入窖前的温度要高２～３度，具体按季节气温掌握。
七.拌糠
在原料散冷的同时，按配方要求，加入清蒸后的糠皮继续搅拌散冷。 八.加曲
在原料散冷只要求的温度后，关闭鼓风机，按要求配方分别加入大曲粉，复水活化好的糖化酶活性干酵母。加曲温度控制为，夏秋季１８～２２度，冬春季２３～２８度左右，然后继续翻拌均匀。 九．入窖发酵
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表2.4.1 酿酒过程条件控制范围一览表 项目 次数 大楂 二楂 三楂 四楂
(1)大楂二楂入窖发酵
酒醅入窖前先将发酵窖池内的杂物清除干净，并用清水将窖池清洗干净，保持窖内清洁卫生，大楂入窖酸度控制在0.1~0.6，二楂在0.7~2.0；温度大楂二楂夏秋季控制在16~21度，冬春季适当提高3~5度；大楂二楂水分控制在50%，待酒醅全部入窖后将酒醅表面踩平拍光，用无毒塑料布压紧封严，盖好麻袋和封窖木板，不准出现漏气烧糟等现象，并保持窖池清洁卫生，以免影响酒的质量。
(2)三楂四楂入窖发酵
三四楂的入窖酸度控制在0.8~2.1；入窖温度夏秋季18~23，冬春季适当提高3~5度。水分三四楂在55%，除不用清洗窖外，其它操作方法均和大楂二楂的入窖方法相同。
（3）发酵周期：淀粉在糖化酶作用下，生成可发酵性糖后由酵母和其它微生物转化为酒精和一定量的香味物质，所以适当的的发酵周期对保证酒的质量和提高出酒率十分重要。大楂二楂不低于二十天，三楂四楂十五天科学合理。
（4）酒醅发酵期间窖池的管理主要控制窖表面密封层的管理，发酵温度的变化要符合“前缓、中挺、后缓落”的规律：“前缓”根据不同季节的气候变化掌握好入窖条件，使发酵温度缓慢上升，以防止生酸过多影响酿酒微生物的生长，从而影响出酒率，约7~8天左右，达到“顶火”期，顶火温度为32~35度，这时候微生物生长快要达到相对稳定状态，微生物数量最多的时候，也是产酒进入最快的时候，这时候的控制是白酒发酵的关键，产酒率影响的关键，“中挺”是酒醅发酵达到“顶火温度”后三天左右，在此时间段问生物数量最多，代谢旺盛，产酒最多最快，在此时间段酿酒微生物数量最多达到优势菌群，酿酒微生物数量达到相对饱和的状态，微生物的出生率和死亡率相等，使温度不再升高也不迅速回落，使酒醅充分发酵。发酵后期微生物死亡率大
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酸度 0.1~0.6 0.7~2.0 0.8~2.1 0.8~2.1 温度 水分 发酵周期 不低于20天 不低于天20 15天 15天 夏秋季16~2150% 春冬季19~26 夏秋季16~2150% 春冬季19~26 夏秋季18~2355% 春冬季21~28 夏秋季18~2355% 春冬季21~23