1 \第三\第三章 食物与健康 第一节 合理营养
第二节 人群营养状况评价
第三节 常见营养失衡所致疾病及其预防 第四节 临床营养 第五节 合理膳食指导
第六节 食品卫生与食物中毒
2 \第一节\第一节 合理营养 1 balanced nutrition
3 Conception of NutritionNutrition is a biological process that food is digested, absorbed, metabolized in order to keep life
4 Conception of Nutrition营养学 研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养素 指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必须的来自外界以食物形式摄入的物质。(Sbustances of having nutritional function in food)
5 营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）(Energy Sources) 微量营养素(Micronutrients)：矿物质（包括常量元素Ca,P,K,Na,Cl,Mg和微量元素Fe,I,Zn,Se,Cu,F,Cr,Mn, Mo其他Co,Ni, Sn, Si,V,As, B, Sr, Pb,Al, Li）、维生素（包括脂溶性维生素A,D,E,K和水溶性维生素B1， B2， B6， B12， C，泛酸，叶酸，烟酸，胆碱，生物素 ）；
其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质
6 三、营养素及其需要量和供给量1.营养素需要量指维持正常生理功能所需要的数量。
2.营养素供给量(nutritional allowance) 指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养素量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件等因素而制定的适宜数值，一般是需要量平均值加两个标准差。（满足97.5%人群的需要）
7 四、膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes,DRIs)DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：
平均需要量（EAR, estimated average requirement ） 推荐摄入量(RNI, recommended nutrient intake) 适宜摄入量(AI, adequate intake)
可耐受最高摄入量(UL, tolerable upper intake level)。
8 1.平均需要量(EAR)EAR是根据个体需要的研究制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。（EAR)是制订(RNI)的基础。
9 2.推荐摄入量(RNI)RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI=EAR+2SD
10 3. 适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能计算RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
11 4. 可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日摄入营养素的最高量。这个量对一般人群的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受” 1 有益 。健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。
12 应用DRIs评价个体和群体的摄入量参考摄入量 用于个体 用于群体
EAR 用于检查日常摄入量 用于估测群体中摄入
不足的机率 不足个体所占比例
RNI 日常摄入量达到或超过此 不用于评价群体的摄入量
水平则摄入不足的机率很低
AI 日常摄入量达到或超过此 平均摄入量达到或超过此
水平则摄入足的机率很低 水平表明该人群摄入足
的机率很低
UL 日常摄入量 超过此水平 用于估测人群中
面临过量
可能面临健康风险 摄入健康风险的人所占比例
《卫生研究》2002；31（1）：1-4
13 五、 营养素（一）蛋白质 1.蛋白质的功能
2.食物蛋白质营养学评价
3.蛋白质营养不良及营养状况评价 4.蛋白质供给量及食物来源
14 1.蛋白质的功能组织的组成成分 调节生理功能 参与物质转运
生长发育、组织修复 供能
15 2.必需氨基酸含量和氨基酸模式EAA—人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。 人体每日EAA需要量及比值
限制氨基酸(LAA)—人体合成蛋白质过程中，各种AA要有适宜的比例，如果某一AA过少，就要影响其他AA的利用，该AA即为限制性AA。 几种食物及人体蛋白质的氨基酸模式P33
16 蛋白质的互补作用 将富含某种EAA的食物与缺乏该种EAA的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的EAA比例更合理，从而提高蛋白质的BV，此为蛋白质的互补作用。
几种混合食物蛋白质的生物学价值 混合百分比（％） 混合食物蛋白质 高粱 玉米 小米 黄豆 生物学价值 30 50 20 75 75 25 76
40 40 20 73
17 3.蛋白质的营养价值评价营养价值取决于：含量、消化率、利用率。 （1）食物蛋白质含量：大豆>肉类>谷类 食物蛋白质含量=食物中含氮量 ′6.25
18 （2）氮平衡氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)
19 （ 3 ）蛋白质消化率 摄入氮-粪氮 1)表观消化率 = ′100% 摄入氮
摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
2)真消化率= ′100% 摄入氮 影响蛋白质消化率的因素
20 （4）蛋白质生物学价值(biological value,BV)BV=储留氮/吸收氮′100 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）
蛋白质BV的影响因素：EAA含量及比值。
21 （5）蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU)蛋白质净利用率=生物学价值×消化率(%)
=氮储留量/氮摄入量×100%
22 （6）蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER, protein efficiency ratio)
摄入单位重量蛋白质的体重增长值。用以表示在规定实验条件下蛋白质对动物的生长效率。
23 4.蛋白质营养不良常与热能营养不良并存 评价：
1.临床检查：身高、体重、发育、上臂围与上臂肌围。 2.实验室检查：血清白蛋白、运铁蛋白、RE结合蛋白等 24 25
26 5.蛋白质供给量及食物来源供给量与年龄、性别、活动量、生理状况 等因素相关。
例：中体力劳动成年人男：80g/d
女：70g/d
食物来源：肉类食品（15~20%)、豆类(30~40)、谷类(<10%)
27 中国居民膳食蛋白质推荐摄入量
28 （二）脂类（lipids)脂类的分类及功能 必需脂肪酸
脂类的食物来源及供给量
29 1.脂类的分类及功能分类 中性脂肪——脂肪（甘油+FA）、油。
类脂——磷脂、糖脂、类固醇、固醇、酯类、脂蛋白。 功能
代谢供能（占总热能25%）、储能。 成为细胞本身的结构成分 合成某些必需的化合物 提供必需脂肪酸
增加食欲、饱腹感、帮助脂溶性维生素吸收。
30 2.必需脂肪酸 EFA人体不能合成的 PUFA 亚油酸 （C18：2） a-亚麻酸 （C18：3）
31 \亚油酸（n-6\亚油酸（n-6） 花生四烯酸 a-亚麻酸（ n-3） EPA（20：5）
DHA（22：6）
高EPA和DHA膳食者心脑血管病及恶性肿瘤发病率较低。
32 EFA功能合成体内生物活性物质的原料：前列腺素、血栓恶烷、白三烯等。（免疫、血小板聚集、平滑肌收缩）。 合成磷脂及胆固醇酯化的原料。 参与生物膜结构。
33 \胆固醇（cholesterol）、磷脂的功用\胆固醇（cholesterol）、磷脂的功用： 细胞膜、神经髓鞘成分； 血浆脂蛋白成分； 类固醇激素前体物；
体内VitD3和胆汁酸的合成原料； 信息传递；
34 3.脂类的营养价值必需脂肪酸含量