69 （七）维生素定义：人体必需的一类复杂有机化合物，其结构和生化特性各不相同，以本体或可被人体利用的前体的形式存在于天然食品中；在体内既不供能，也不构成人体组织；人体不能合成或合成不足，必需由食物供给。 分类：
脂溶性：A、D、E、K； 水溶性：B、C、及其他。
70 1.维生素A及胡萝卜素动物体内：视黄醇、视黄醛、视黄酸； 植物：类胡萝卜素； 功能：
—维持正常视觉：暗适应，视力紫红质合成、再生；
—维持上皮细胞正常生长与分化:基因表达、细胞分化调控; —促进生长发育：参与肾上腺皮质激素合成； —抑癌作用：
—维持机体正常免疫：糖蛋白（Ig)合成依赖维生素A；
71 相关疾病缺乏： 眼部：
—暗适应ˉ?夜盲；
—干眼病—角膜干燥、Bitot’s Spot、软化、穿孔?失明。 皮肤：毛囊角化、皮肤干燥（鱼鳞样）； 发育：儿童发育迟缓；
免疫：儿童易患呼吸道感染； 过多：（过量补充） 厌食、呕吐、肝大。
72 体内Vit A状况评价Vit A缺乏时： 血浆视黄醇结合蛋白ˉ； 血浆Vit Aˉ； 暗适应能力ˉ： 生理性盲点-：
73 RNI及食物来源RNI：800 m g RE/d P95 表3-9 不同单位换算： 1RE=3.3 IU Vit A
1RE=6 m g b-胡萝卜素
RE (m g)= Vit A(IU) x 1/3+ b -胡萝卜素(m g ) x 1/6 食物来源：肝、蛋、奶、鱼肝油；
红、黄、绿蔬菜水果；
74 2.维生素D体内代谢
皮下7-脱氢胆固醇 VitD3
UV 羟化 活性
酵母细胞麦角固醇 VitD2 （肝、肾） VtiD 功能：
促进钙、磷吸收； 调节钙磷代谢； 促进骨、牙硬化；
75 相关疾病缺乏： 影响牙齿萌出； 佝偻病；
骨质软化症； 过多（2.5mg/d)：
食欲不振、乏力、呕吐、腹泻、多尿； 血钙、磷-； 软组织钙化； 肾损害；
76 RNI 及食物来源RNI：成年人 5 m g /d 来源：鱼肝油、肝、鱼、蛋黄。 足够的日光照射可避免缺乏。
77 3.硫胺素（维生素B1）性质：水溶；对热、碱敏感；酸稳定。 功用：以TPP形式发挥作用，脱羧辅酶参与CHO 代谢（如丙酮酸脱氢酶系）。 缺乏：
干性脚气病（多发性神经炎）； 湿性脚气病（水肿、心功能不全） 评价方法：尿负荷实验。
RNI：0.5mg/1000 kcal (不低于 1 mg/d)
来源：谷类、豆类、酵母、绿色菜、内脏、瘦肉、蛋类。
78 4.核黄素（Vitamin B2)性质：稳定。耐酸、热；光、碱不稳定。
功能：黄素酶的辅酶 (FMN、FAD) ?e传递?组织呼吸 氧化还原
缺乏：代谢障碍和皮肤粘膜炎症。
三“炎”——口角炎、舌炎、脂溢性皮炎。 评价： 尿负荷试验：（最常用）
5 mg VitB2 PO?收集4 h 内尿?测值?<400 mg ?不足 RNI：0.5mg/1000kcal
来源：内脏（肝、肾、心）；奶类、蛋类。
79 5.烟酸 （维生素 PP)性质：对酸、碱、光、热均稳定，烹调损失少。 功能：以烟酰胺形式参与NADH 和NADPH构成?
组织呼吸，CHO、FAT 代谢。 缺乏：
癩皮病—三“D”综合症（腹泻、皮炎、神经性痴呆
diarrhea dermatitis dementia/depression) 病因：见于以玉米为主食者（含结合型烟酸） RNI：5mg/1000kcal
来源：豆类、粮谷、内脏、瘦肉、鱼、酵母。
80 6.抗坏血酸（维生素C）性质：水溶液易氧化；热、碱、Cu++、Fe++ 均加速其氧化。 功能：
氧化还原作用：--SH 水平?清除自由基；VC/DHVC的氧化还原反应与(-SH)/(-S-S-)系统相联系。
对结缔组织的影响：胶原蛋白的合成涉及到AA羟化，VC
帮助羟化酶的辅助因子Fe++ 保持二价状态。 对心血管系统：动物试验示有降低胆固醇、抑制血小板凝聚作用。
81 \羟化反应：牙齿、骨骼、血管...\羟化反应：牙齿、骨骼、血管正常功能、创伤愈合
减少毒物吸收：VC与铅、汞、砷络合， 减少其吸收。 促进铁吸收：
防癌：VC与食品添加剂中的胺竟争，与亚硝酸盐作用， 阻断亚硝胺在体内合成。
缺乏: 坏血病(毛细血管脆性-、骨钙化不良、伤口不愈合) RNI: 100 mg/d
来源：新鲜水果、蔬菜。
82 六、 不同人群的营养与膳食·孕妇 ·乳母 ·婴幼儿
·儿童和青少年 ·老年人
83 世界卫生组织（WHO）推荐的在发展中国家和地区评定人群营养状况最有用的指标①1－5岁儿童按年龄分组的死亡率； ②婴儿出生体重；
③各年龄组儿童平均身高、体重； ④母乳喂养及断乳营养状况； ⑤血红蛋白测定。
84 （一）孕妇营养孕期营养生理特点 孕期营养不良对妇女健康的影响 母体营养不良对胎儿与婴儿的影响 孕期的营养需要
85 1.孕期的营养需要热能 蛋白质
矿物质：钙、铁、锌、碘
维生素：维生素A、D、B1、B2、烟酸、B6、叶酸、B12、C
86 热能美国NRC 1989年建议孕妇热能摄入每日应增加1.255MJ（300kcal）。我国营养学会2000年DRIs 仍采用1988年修订的膳食营养素供给量，建议孕妇于妊娠4个月起每日增加热能摄入0.83MJ（200kcal）.
87 蛋白质我国营养学会2000年DRIs建议孕早期每日增加蛋白质5g，中期增加15g，孕末期增加20g。
88 矿物质（1）钙美国NRC建议孕妇每日钙摄入量为1200mg，我国营养学会2000年DRIs建议孕中期AI为1000mg．孕末期为1200mg。
89 （2）铁我国营养学会2000年DRIs建议孕中期AI为25mg．孕末期为35mg，UL为60mg．
90 （3）锌我国营养学会2000年DRIs建议孕妇每日锌摄入量由非孕妇女的11.5mg增加5mg，以满足胎儿生长发育的需要。 UL为35mg。 91 （4）碘我国营养学会2000年DRIs建议孕妇每日锌摄入量由非孕妇女的150mg增加50 mg，以满足胎儿生长发育的需要。 UL为1000 m g。
92 维生素: （1）维生素A我国营养学会2000年DRIs建议孕期每日维生素A摄入量为900 m g视黄酸当量（RE）； UL为2400 m g 。
FAO／WHO认为孕妇每日维生素A摄入总量应限于3000 m g视黄酸当量 以下。
93 （2）维生素D美国NRC（1989年）和我国营养学会推荐的孕妇每日膳食维生素D供给量均为10mg（400IU）。 UL为20 m g。不需额外补充维生素D。
94 （3）维生素B1我国推荐孕期膳食维生素B1的供给量为每日1.5mg。
95 （4）维生素B2我国推荐孕期膳食维生素B2的供给量为每日1.7mg 。
96 （5）叶酸孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏尚可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。叶酸的增补量为400 m g ／d
叶酸的补充时间应从孕前至少一个月至怀孕后三个月。 1998年美国食品与营养委员会（FNB）建议孕妇膳食叶酸每日供给量为600mg /d，我国推荐孕期膳食叶酸RNI 600 m g／d，以降低发生神经管畸形的危险性。UL l mg。
97 （6）.烟酸我国推荐乳母膳食烟酸的供给量RNI为每日15mg 。
98 （7）维生素B12我国推荐孕期膳食维生素B12 AI 2.6 m g ／d，以降低发生神经管畸形的危险性。
99 （8）维生素C我国推荐孕期膳食维生素C的供给量RNI为每日130mg 。
100 2.孕期营养不良对胎儿的影响低出生体重 早产儿及小于胎龄儿 围产期新生儿死亡率增高 脑发育受损 先天畸形
101 \供给充足的营养素\供给充足的营养素 食物多样
适量的进食体积 合理膳食制度 合理烹调
102 （二）乳母1.营养需要
（1）热能：乳母的总热能需要量增加，我国营养学会2000年DRIs 建议1-6月增加热能摄入2.1MJ（500kcal），6-12月增加热能摄入2.1-2.7MJ（500-650kcal）.
103 （2）蛋白质乳母对蛋白质的需要量增加；我国营养学会2000年DRIs建议乳母每日增加蛋白质25g。
104 （3）脂肪必需脂肪酸
105 矿物质：(1)钙:我国营养学会2000年DRIs建议乳母AI为1200mg。 UL为2000mg
(2)铁:我国营养学会2000年DRIs建议乳母AI为25mg．UL为50mg