消化率
脂溶性维生素含量
35 4.脂类的来源和供给量动物性油脂：富含SFA（鱼油例外） 植物性油脂：富含PUFA（棕榈油例外） 动物内脏、卵：高胆固醇 RNI：lipids-总热能20~25% EFA-总热能2% P:M:S=1:1:1
cholesterol:<300mg/d
36 （三） 碳水化合物 (CH2O)n
碳水化合物的分类 碳水化合物的功能
碳水化合物的供给量和来源
37 1.碳水化合物的分类CHO:糖——含1~2个单糖分子。包括单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、乳糖)、糖醇(山梨醇)
寡糖——含3~9个单糖分子（低聚果糖） 多糖——含≧10单糖分子的聚合物 淀粉类
非淀粉类（dietary fiber)
(纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖)
38 2.碳水化合物的功能供能（总能量60-70%） 维持神经组织功能
调节血糖、节约蛋白质和抗生酮作用：为其他有机物代谢提供条件 参与构成机体重要组成物质：RNA、DNA、糖蛋白、糖脂等 提供膳食纤维
39 膳食纤维的功能促进排便，防癌 降低血清胆固醇
降低餐后血糖，辅助防治糖尿病 吸附有害物质
40 3.碳水化合物的供给量和来源来源：谷物、蔬菜、水果、奶、糖。 供给量：占总热能的60~70%
41 （四）热能
概述
人体的热能消耗
热能供给
42 1.概述a能量单位：千卡（kcal），千焦耳（kJ） 定义：1L水加热，使其温度从15oC升到16oC所需 要的能量称为1 kcal。 ?换算： 1 kcal=4.184 kJ
1 kJ=0.239 kcal
?食物→能量→做功、体温维持、储存 ?能量平衡的意义
43 2.人体的热能消耗基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育
44 （1）基础代谢定义：机体处于维持最基本的生命活动的状态下， 即维持T、HR、R、各器官组织和细胞基本 功能等最基本的生命活动的能量消耗。 测定条件：O/N fasting, RT:26~30oC, relaxation. 基础代谢率（BMR）：单位时间内人体基础代谢 所消耗的能量。
Related factors: Body shape & mass, age, sex, endocrinology, special condition (fever,injury), others(weather, sleep, emotion)
45 （2）体力活动能量消耗根据劳动强度、持续时间和性别而制订。
46 （3）食物特殊动力作用（specific dynamic action,SDA)定义：由于摄食而致的额外能量消耗。 TEF 受所摄食物种类的影响，蛋白质最高（可达其能量的30%）而CHO和Fat仅占5%。也称食物的热效应（ thermic effect of food, TEF) 。
混合食物的 TEF占总热能的10%
47 （4）生长发育婴幼儿、儿童、青少年 孕妇、乳母 其他
48 3.热能供给量及来源RNIs: 热能来源比例：CHO: 60~70%；
Fat: 20~30%; Protein: 10~12% 我国食物中热能主要来自粮谷，其他为
油脂、动物性食品及水果、蔬菜。
49 中国居民膳食能量推荐摄入量（RNI） 50 （六） 矿物质1.概述 ：
（1）概念：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。 人体已发现有20余种无机盐，约占人体重量的4%~5%。其中含量较多（大于5g）的有钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，每日膳食需要量都在100mg以上称为常量元素或宏量元素（macroelements）。
如机体中含量小于 0.01％者为微量元素（microelements 或 trace elements）。
51 （2）分类1995年FAO WHO／IAEP三个国际组织的专家委员会重新界定必需微量元素的定义，并按其生物学的作用将之分为三类：
1）人体必需微量元素：共8种，包括铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌； 2）人体可能必需微量元素：共5种，包括锰、硅、镍、硼、钒；
3）具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的微量元素：共7种，包括氟、汞、砷、铝、镉、锡和铅。
52 （3）特点无机盐在体内分布极不均匀 ；
不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失； 元素之间尚存在拮抗与协同作用，吸收和利用的相互作用，以及元素与机体营养状况的体内平衡调节关系；
元素特别是微量元素的摄入量是其生物效应作用的关键，具有明显的剂量反应关系。
53 （4）生理功能①构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁； ②在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡（酸性元素Cl、S及P；碱性元素Na、K及Mg），维持神经肌肉兴奋性；
③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。 ④维持神经肌肉的正常兴奋性
54 2.钙 (calcium)占成人体重的1.5~2.0%； 功能：
99%在骨骼、牙齿；
1%维持正常生理状态所必需： —心博
—N-M兴奋性维持 —血过程
—酸碱平衡、渗透压维持
55 （1）影响钙吸收的因素 不利因素：草酸、植酸、FA、过量 磷酸盐等。
有利因素：VitD、乳糖、AA。
56 （2）供给量及来源供给量 —成年人：800mg/d —其他人群：表3-7 P90
食物来源：豆类及制品、奶类、海产品
57 （3）钙缺乏的表现婴儿—佝偻病； 成年人—骨质软化症； 老年人—骨质疏松症；
58 3.铁 （iron）体内分布： 总量3-5mg
—功能铁：60% ~ 70%：HB（85%）、肌红蛋白（5%）、血红素酶、辅助因子、运输铁
—储备铁：30%
功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应。
59 （1）影响铁吸收利用的因素有利：VitC、含巯基蛋白质、胃酸。 不利：植酸、草酸、磷酸、锌。
60 （2）相关疾病铁缺乏：缺铁性贫血（小细胞低色素） 原发、继发
发生顺序：铁储备、血清铁蛋白ˉ?血清铁ˉ?Hbˉ 表现：疲倦、头晕、气短、HR-。 铁过多：血色素沉着症
61 （3）供给量及食物来源食物来源：
血红蛋白铁：肉、禽、鱼的Hb、肌红蛋白。 含铁丰富的动物源性食品：肝、全血、肉。
非血红蛋白铁：植物性食品—海带、木耳、绿色蔬 菜、、大豆。 RNI：M—15mg/d
F—20mg/d
血红蛋白铁吸收率优于非红蛋白铁。
62 4.碘功能：甲状腺素的合成?能量代谢。 缺乏：甲状腺肿、呆小症。 食物来源：海产品 供给量：150微克/天
63 5.锌体内分布：组织—肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜； 血液—含锌酶；
64 （1）影响钙吸收的因素 不利因素：半纤维素、植酸、木质素、过量磷酸盐、Fe+2,Cu,Ca,Cd,药物等。
有利因素：蛋白质、乳糖、AA（如组氨酸。
65 （2）生理功能及缺乏症功能：含锌酶结构成分或激活剂?核酸、蛋白质合成；骨骼、生殖器官发育；味觉、视、嗅、听觉。
缺乏表现：食欲不振、生长发育迟缓、伤口不愈、CNS 缺陷（胎儿期）。
66 （3）供给量和食物来源供给量：M—15.5mg/d; F—11.5mg/d； 食物来源：海产品（牡蛎、鱼、贝）、肝、肉、蛋。
67 6.铜（1）体内分布：肝、脑、肾、心为多。 （2）功能及缺乏症：
1）参与铁代谢（-铁吸收、运输；-促进Hb合成）;缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。
2）氧化还原体系的催化剂（SOD?保护cell膜）；
3）维护NS完整性（细胞色素氧化酶?促进髓鞘的形成与维持）；缺铜时影响胶原正常结构。导致骨骼生长障碍、骨质疏松、心血管受损。 4）铜还具有抗生育作用，使精子活力下降。
（3）供给量和食物来源：RNI：2mg/d; 肝、牡蛎、坚果、麦胚。
68 7.硒体内分布：肝、肾；肌肉、骨骼、血； 生理功能及缺乏症：
1）谷光甘肽过氧化物酶成分?清除自由基、过氧化氢； 2）参与辅酶A和Q的合成?机体代谢、电子传递； 3）参与免疫功能；
缺乏：克山病、大骨节病；癌症高发；
供给量和食物来源：RNI：50微克/天；肝、肾、海产品、大蒜。