和 ，其大小可借 来测定。 6. 有效酸度是指 ，常用 表示，其大小可借 来测定。
7. 直接法测定挥发酸时，需要加入 以使结合态的挥发酸游离。
8. 测定总酸度时，用 作滴定剂，用 作指示剂，若样品颜色太深，可选用 ，滴定终点为 。 9. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化玻璃电极；测定样品溶液前要用 来校正仪器。 10. 用酸度计测定溶液的pH值时，首先要用 浸泡活化复合电极；若要用玻璃电极，则要在 中浸泡活化。 11. 在酸度计使用中，玻璃电极作为 ，饱和甘汞电极作为 ，久已未用的玻璃电极要在 中浸泡活化。 12. 有效酸度指的是 ，测定仪器为 。
13. 总酸度测定中，标准碱用 来标定，所用蒸馏水不能含有 ，K的意义为 ，对样液颜色过深的样品可采用 法测定。 脂肪的测定
1. 乳及乳制品脂肪测定常用 法，用 和 破坏乳的胶体性状。
2. 测定粗脂肪的经典方法是 ，最常用的有机试剂
是 和 。
3. 食品中脂肪的测定中，常用的提取剂有 和 三种。
4. 用罗紫—哥特里法测定乳脂肪时，用 破坏乳的胶体性状，用 提取脂肪。
5. 罗紫—哥特里法主要用于 中脂类的分析，用 来破坏 的胶体性状及脂肪球膜，CM混合液是 和 混合液。
6. 脂类测定中，索氏提取法测定的是 态脂肪，所用的仪器为 ，常用的提取剂为 、 。 7. 用索氏提取法测定脂肪时，样品必须 和 ，测定的是 态的脂肪。
8. 用氯仿-甲醇溶液提取样品中的 时，全部 成分将存在于氯仿溶液中，而 成分将存在于甲醇溶剂中经过离心分离后，弃去 ，并将 用 脱水，回收 ，而后放在 ℃烘箱中干燥，残留物即为 。 糖的测定
1. 碳水化合物通常分为 、 、 ，食品加工中最常用的是 。
2. 直接滴定法测定还原糖时，指示剂为 ，属于 指示剂，其氧化态为 色，还原态
为 色。
3. 直接滴定法测定还原糖时，滴定在 状态下进行，用 滴定 ，生成的氧化亚铜可加入 消除，终点颜色应为 色。
4. 还原糖测定中常用的澄清剂有 、 和 。
5. 可溶性糖测定中常用的澄清剂有 、 、 和 。
6. 用费林氏容量法测总糖时，如样品中含有较多的蛋白质、单宁、色素类物质，常加入 除去其干扰。 7. 总糖包括 和 ，在直接滴定法测定总糖时，标准溶液必须用 ，样品提取液用 水解。
8. 总糖是指 和 的总量，酸水解加入的是 。
9. 测定食品中的蔗糖含量时，可以采用 法， 法和 等测定方法，这是因为样品经除去蛋白质后，其中的蔗糖经 水解转化为 ，故水解前后 的差值，再乘以换算系数 ，即为蔗糖的含量。
10. 使用阿贝折光仪测定样品的固形物含量时，它必须从读书镜中读取 或 ，同时应测知样品的 。
11. 测定淀粉的方法包括下列两大类 和 。 蛋白质的测定
1. 凯氏定氮法中加入 释放NH3，用 作吸收剂，指示剂为 ，滴定剂为 。 2. 凯氏定氮法测定蛋白质时，向样品消化液中加入 释放NH3，用 作吸收氨，指示剂为 ，最后用 来滴定吸收液，滴定过程中吸收液颜色变化由 变至 时即为终点。
3. 用凯氏定氮法测定蛋白质时，样品中加入 、 后在加热的情况下消化至溶液呈 时消化完毕，此时样品中的有机氮呈 保留在溶液中，硝态氮对结果 。 4. 用凯氏定氮法测定蛋白质时，常用 吸收NH3，吸收液（加入混合指示剂）吸收了NH3以后，颜色由 变 ；吸收完毕，用稀盐酸滴定吸收液，溶液颜色由 变为 即为终点。 5. 凯氏定氮法中消化剂是 催化剂是 、 ，消化完毕，消化液应呈 色。 6. 常量凯氏定氮法适用于 样品，微量凯氏定氮法适用于 样品。
7. 加速蛋白质消化的方法有 、 和 。
8. 硼酸之所以在蛋白质测定中被选作 ，是因为它呈 性，
在酸碱反应中不影响 ，同时又具有 的良好作用。 氨基酸
1. 测定氨基酸态氮时，若样品溶液颜色太深，可选用 ，用该法可同时测定出样液的 、 、 ；在滴定过程中，有两个pH值指示终点，一个是pH= ，一个是pH= 。
2. 用甲醛滴定法测氨基酸时，利用甲醛可与氨基酸的 结合，使氨基酸失去 而呈 ，从而可用标准 滴定侧之。
3. 电位法测定氨基酸态氮时，加入 固定氨基，滴定终点的pH值为 。
4. 电位法测定氨基酸态氮时，用 固定氨基，用 指示终点。 维生素
1. 测定食品中的Vc含量时，取样后应立即用 浸泡，以防 ，
2. 维生素C属于 性维生素，提取剂为 ，2,6-二氯靛酚测的是 维生素C。
3. 维生素一般分为 维生素和 维生素两大类，VC属于 维生素，VA属于 维生素，在样品处理中，皂化的目的是 。