《烹调技术》
教 案
制作人：刘志明
目 录
第一章 烹饪技术概述 ....................................................................................................... 3 第二章 刀工技术 ............................................................................................................... 5 第三章 原料的初步加工技术 ........................................................................................... 7 第四章 干货原料的泡发技术 ......................................................................................... 11 第五章 食品雕刻技术 ..................................................................................................... 13 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 第十一章第十二章第十三章第十四章第十五章配菜 ..................................................................................................................... 16 火候 ..................................................................................................................... 18 烹调原料的初步热处理 ..................................................................................... 21 制汤 ..................................................................................................................... 25 调味 ..................................................................................................................... 27 挂糊与上浆 ..................................................................................................... 30 勾芡 ................................................................................................................. 32 冷菜的烹制方法 ............................................................................................. 34 热菜的烹制方法 ............................................................................................. 38 菜肴的造型艺术 ............................................................................................. 45
第一章 烹饪技术概述
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。 [教学内容] 烹饪技术概述 [教学重点] 我国菜肴的特点 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 烹饪技术的内涵 1. 烹饪技术的含义
?烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2. 烹饪技术和面点技术 3. 烹饪技术的工艺特点 （二） 我国菜肴的特点 1. 选择原料广，制作精细 2. 制作方法多，随意性大 3. 调味灵活，口味突出 4. 风味特色多、地方性强 5. 搭配合理、营养丰富 （三） 我国菜的组成 1. 地方风味 1) 山东菜 2) 四川菜 3) 广东菜 4) 江苏菜 2. 民族风味 1) 清真菜
2) 朝鲜菜 3. 素菜 特点：
1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。 2) 制作考究，技术精湛。 4. 宫廷菜 特点：
1) 用料广泛、珍贵猎奇 2) 讲究菜肴的造型 3) 菜名寓以吉祥富贵 4) 餐具华贵独特 5. 官府菜
? 我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。 三、小结
本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成 四、布置作业
1. 简述我国菜肴的特点 2. 简述素菜的特点 3. 简述宫廷菜的特点
第二章 刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性
2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二） 刀法 1. 直刀法 1) 切 2) 剁 3) 坎 2. 平刀法 3. 斜刀法 4. 锲刀法
（三） 原料的成型方法 1. 片