吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。
1、 吊汤的方法 2、 吊汤的要点 1) 鸡肉要去皮浸泡 2) 要用小火加热 三、小结
本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法四、布置作业
1、试述制汤的方法及制作要点 2、吊汤
3、简述吊汤的要点
第十章 调味
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求 [教学内容] 调味
[教学重点] 复合味调味品的制作，调味的方法 [教学难点] 复合味调味品的制作 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 调味的作用 1、 调味的定义
? 根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程 2、 调味的作用 1) 诱发人的食欲 2) 除腥解腻
3) 改善和强化原料的味道 4) 可以增加菜肴的色泽 5) 促使菜肴的多样化 （二） 味的种类 1、 味的定义
1) 广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。 2) 狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。 2、 味觉
指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。 1) 物理味觉 2) 化学味觉 3) 心理味觉 3、 味觉现象
1) 对比现象 2) 变味现象 3) 相乘效果 4) 相抵效果 4、 味的种类 1) 单一味 A. 咸味 B. 甜味 C. 酸味 D. 辣味 E. 鲜味 F. 香味 G. 苦味 2) 复合味 A. 酸甜味 B. 甜咸味 C. 鲜咸味 D. 辣咸味 E. 香辣味 F. 香咸味
（三） 复合味调味品的制作 1、 材料油的原料及制法 2、 花椒油的原料及制法 3、 辣椒油的原料及制法 4、 椒盐的原料及制法 5、 糖醋汁的原料及制法 6、 番茄汁的原料及制法 7、 香糟汁的原料及制法 8、 咖喱汁的原料及制法
9、 芥茉糊的原料及制法 10、 冷菜常用味型的调制 1) 红油味的原料及制法 2) 蒜泥味的原料及制法 3) 芥茉味的原料及制法 4) 姜汁味的原料及制法 5) 怪味的原料及制法 6) 麻辣味的原料及制法 （四） 调味的方法和基本要求 1、 调味的方法 1) 加热前调味 2) 加热中调味 3) 加热后调味 2、 调味的基本要求 1) 要掌握调味品的性质 2) 下料必须恰当、适时
3) 严格按照一定的规格调味，保持风味特色 4) 根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 5) 根据原料的性质进行调味 三、小结
本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求 四、布置作业
1、练习制作复合味调味品 2、调味的方法有哪些？
第十一章 挂糊与上浆
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点 [教学内容] 挂糊与上浆
[教学重点] 挂糊与上浆的方法及操作要点 [教学难点] 挂糊与上浆的方法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 挂糊与上浆的作用
1、 挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别： 1) 先制糊与不先制浆的区别 2) 糊浆的浓稠度的区别 2、 挂糊上浆的作用
1) 保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。 2) 保持原料形状，使形体光润饱满 3) 保持了菜肴的营养成分 4) 促使成品色泽鲜艳、色调丰富 3、 挂糊上浆的原料
1) 蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。 2) 蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。
3) 淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。 4) 发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。 （二） 挂糊的方法 1、 糊的种类 1) 蛋清糊 2) 全蛋糊 3) 蛋泡糊