第四章 干货原料的泡发技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法
[教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 干货原料的泡发要求 1、 熟悉原料的产地和性质 2、 掌握干货泡发的各种方法 3、 要了解泡发过程中相关的因素 4、 要选择合适的容器 （二） 干货原料的泡发方法 1. 水发 1) 冷水发 2) 温水发 3) 沸水发 2. 油发 1) 油汆 2) 水浸 3) 漂洗 3. 碱发
1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗 2) 碱液配制 4. 盐发 5. 火发
（三） 干货原料的泡发实例
1. 燕窝的泡发 2. 鱼翅的泡发 3. 熊掌 4. 海参的泡发 5. 鱼肚的泡发 6. 鱿鱼泡发 7. 鲍鱼的泡发 8. 鱼皮、鱼唇的泡发 9. 明骨的泡发 10. 海蜇的泡发 11. 干杯的泡发 12. 乌鱼蛋的泡发 13. 哈士蟆的泡发 14. 冬菇、口蘑的泡发 15. 猴头蘑的泡发 三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习水发、油发、碱发、盐发、火发
第五章 食品雕刻技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管 [教学内容] 食品雕刻技术 [教学重点] 食品雕刻的刀法
[教学难点] 食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 食品雕刻的意义
? 它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。
（二） 食品雕刻的原料及工具 1. 食品雕刻的原料 1) 生原料 A. 萝卜类 B. 薯类 C. 瓜类 D. 水果类 E. 其他蔬菜类 2) 熟原料 A. 蛋类 B. 冻制品类 C. 糕类 D. 奶油类 E. 其它熟食类
2. 食品雕刻的工具 1) 平口刀 2) 凿刀 3) 刻刀 4) 特殊刀具 5) 模具刀
（三） 食品雕刻的表现方式 1、 整雕 2、 浮雕 1) 阳文雕刻 2) 阴文雕刻 3、 镂空雕 1) 浮面镂空雕 2) 整体镂空雕 4、 组装雕刻 5、 叠花
（四） 食品雕刻的刀法 1、 切 1) 直切 2) 斜切 2、 削 1) 直削 2) 卷削 3) 旋削 3、 刻 1) 直刻 2) 细线条斜刻 3) 槽形斜刻 4、 挖
5、 凿 6、 模具刻
（五） 食品雕刻的操作程序 1、 食品雕刻的操作程序 1) 选题 2) 定型 3) 选料 4) 布局 5) 雕刻
2、 食品雕刻操作实例 （六） 雕刻品的使用与保管 1、 雕刻品的使用 1) 雕刻品在凉菜中的使用 2) 雕刻品在热菜中的使用 3) 雕刻品在宴席中的使用 4) 雕刻品在宴会环境中的使用 2、 雕刻品的保管 1) 清水浸泡法 2) 矾水浸泡法 3) 低温保管法 4) 防腐剂溶液浸泡法 三、小结
本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管 四、布置作业
1、食品雕刻的表现方式有哪些？ 2、练习食品雕刻