1) 调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。
2) 要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。 3) 酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜 3、 白煮
? 是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。 白煮的操作要点是： 1) 水要先开，再将原料下锅
2) 原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚 3) 原料煮熟即可，不需煮烂 （三） 油炸卤浸、油焖五香 1、 油炸卤浸
? 是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。
油炸卤浸的操作要点：
1) 油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料 2) 原料在经油炸前，要事先喂口
3) 在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。 2、 油焖五香
? 是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。 操作要点：
1) 主料必须炸到火，但不能炸老了。
2) 焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味 （四） 熏、冻、酥、卷 1、 熏
? 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。
操作要点：
1) 熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。
2) 虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用 2、 冻
? 也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。
操作要点：
1) 原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明 2) 精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。 3、 酥
? 是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。
4、 卷
? 是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。
操作要点：
1) 要卷紧，便于造型 2) 事先要喂好口，调好味
3) 一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制 三、小结
本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 四、布置作业
练习各种冷菜的烹制方法
第十四章 热菜的烹制方法
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、？、扒、焖、烧、？、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点
[教学内容] 热菜的烹制方法
[教学重点] 炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点 [教学难点] 溜、爆、扒、拔丝 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 炒、炸、烹、溜、爆 1、 炒 1) 生炒 操作要点：
A. 原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。 B. 炒制时间要短，原料断生即好。 2) 熟炒
操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。
3) 滑炒 操作要点：
A. 原料要新鲜，刀工要均匀 B. 原料在上浆前调味
C. 滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。
2、 炸 1) 清炸 操作要点：
A. 原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量 B. 严格掌握火候 2) 干炸 操作要点：
A. 原料糊要挂匀，才能成熟一致
B. 过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。 3) 软炸 操作要点：
A. 油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。
B. 原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩 4) 酥炸 操作要点：
A. 掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料 B. 应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。
C. 蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。 3、 烹 操作要点：
1） 烹制菜肴所用的汁不需加淀粉
2） 原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色
4、 溜 1) 滑溜 操作要点：
A. 滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老
B. 原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上 2) 软溜 操作要点：
A. 原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好
B. 制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。
3) 焦溜 操作要点：
A. 原料先喂制，再挂糊
B. 原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜 C. 炸制原料与勾芡同时进行 5、 爆 1) 油爆 操作要点：
A. 严格掌握火候和油温 B. 芡汁不宜过多 C. 要旺火速成 2) 酱爆 3) ？263爆 （二） 煎、贴、？ 1、 煎 操作要点：
1) 煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊 2) 煎菜锅面要光滑
3) 调汁口味要准确，芡汁要稀薄 2、 贴
是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。
3、 ？265
是将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。
操作要点：
1) 菜肴要煎两面，必须挂糊