第八章 烹调原料的初步热处理
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点
[教学内容] 烹调原料的初步热处理
[教学重点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点 [教学难点] 水焯、过油、汽蒸、走红的方法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 原料初步热处理概述 1. 原料初步热处理的目的 1) 去腥解腻，消除异味 2) 杀菌消毒利于卫生 3) 美化菜肴的色泽
4) 使不同质地的原料同时成熟 5) 缩短烹调时间 2. 原料初步热处理的要求
1) 根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间 2) 根据烹调的要求，掌握好加热的程度 3) 根据原料的性质选择热处理的方法 （二） 水焯 1. 水焯的作用
1) 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。
2) 可使禽、畜类原料排除血味、除去异味 3) 可缩短再加热的时间
4) 可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。 5) 便于去皮加工和切配成形 6) 可以排除原料中的水分 2. 水焯的方法 1) 冷水锅 2) 操作要点 3. 打水焯的要求
1) 根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间 2) 有特殊气味的原料与一般原料分别水焯 3) 色深的原料与色浅的原料应分别水焯 4) 要根据原料的性质掌握水温的高低 （三） 过油 1. 过油的目的
1) 增加或改变菜肴的色泽 2) 为了形成菜肴的质地 3) 为了固定形成菜肴的形状
4) 为了使原料的成熟和除去一部分水分 5) 为了增加菜肴的香味 2. 油温的识别 1) 温油锅 2) 热油锅 3) 旺油锅
3. 掌握油温的依据 1) 根据火力的大小掌握油温
2) 根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温 3) 根据投料多少掌握油温 4. 过油的方法 1) 划油 2) 走油
（四） 汽蒸 1. 蒸汽的目的
1) 为了使菜肴的质地酥烂 2) 为了保持原料的本味 3) 保持菜肴的形状 4) 可以缩短时间，节省人力 2. 汽蒸的方法 1) 急火蒸 2) 小火蒸
3. 汽蒸的操作要点
1) 如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。
2) 装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。
3) 要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。 （五） 走红 1. 走红的目的 1) 为了增加菜肴的色泽 2) 增加菜肴的味道 2. 走红的方法 1) 卤汁走红 2) 过油走红 3. 走红的操作要点 1) 卤汁走红必须使用小火 2) 过油走红是要用热油 三、小结
本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点
四、布置作业
1、练习水焯、过油、汽蒸、走红 2、简述汽蒸的操作要点 3、简述走红的操作要点
第九章 制汤
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法 [教学内容] 制汤 [教学重点] 制汤的方法 [教学难点] 制汤的方法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 制汤的意义和原料 1、 制汤的意义
? 制汤就是将含有鲜味的原料放入水中，使呈鲜味的物质融于水中成为鲜汤的操作过程。
2、 制汤的原料 （二） 制汤的方法 1、 清汤 制作的要点：
1) 必须选用新鲜的原料 2) 制汤的原料事先要用清水浸泡 3) 不宜中途加水 4) 要用小火加热 2、 白汤 1) 制作的方法 2) 制作的要点
A. 要选含有胶原蛋白和脂肪的原料 B. 用中火加热，保持汤的沸腾 3) 白汤的应用范围 （三） 吊汤