4) 水粉糊 5) 发粉糊 6) 干粉糊 7) 拍粉拖蛋糊 8) 拍粉拖蛋沾面包渣糊 2、 挂糊的方法及操作要点 1) 灵活掌握各种糊的浓稠度 2) 搅拌时应先慢后快、先轻后重 3) 糊必须搅拌均匀、无颗粒 4) 糊必须把原料表面包裹均匀 （三） 上浆的方法 1、 浆的种类 1) 蛋清粉浆 2) 全蛋粉浆 3) 苏打粉浆 4) 脆皮粉浆
2、 上浆的方法及操作要点 1) 掌握各种浆的浓稠度 2) 掌握上浆的顺序 3) 掌握上浆的时机与均匀度 三、小结
本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点 四、布置作业
1、练习挂糊上浆 2、简述挂糊的操作要点 3、简述上浆的操作要点
第十二章 勾芡
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求 [教学内容] 勾芡
[教学重点] 勾芡的方法和要求 [教学难点] 勾芡的方法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 勾芡的作用 1、 能增加菜肴的味道 2、 能增加菜肴的光泽 3、 能突出菜肴的主料 4、 能保持菜肴的温度 5、 能增加菜肴的口感 （二） 芡汁的种类 1、 粉汁的种类 1) 单纯粉汁 2) 调味粉汁 2、 芡的种类 1) 抱芡 2) 流芡 3) 米汤芡
（三） 勾芡的方法与要求 1、 勾芡的方法 1) 拌 2) 淋 3) 浇
2、 勾芡的基本要求 1) 勾芡要在原料成熟时进行
2) 勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行 3) 用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行 4) 勾芡时汤汁中的油不宜过多 5) 要掌握菜肴的勾芡范围 三、小结
本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求 四、布置作业
1、试述勾芡的方法和要求 2、练习勾芡
第十三章 冷菜的烹制方法
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点 [教学内容] 冷菜的烹制方法
[教学重点] 拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥 [教学难点] 炝、卤、冻、酥 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 拌、炝、腌、腊 1、 拌
? 是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。
拌凉菜的操作要点：
1) 选料要精细，刀工要整齐。 2) 避免菜色单一，注意颜色调配。
3) 各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。 4) 加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。 5) 生拌凉菜必须十分注意卫生。 2、 炝
? 是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。
炝菜的制作要点是：
1) 主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。
2) 原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。 3、 腌
? 是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。
1) 盐腌 2) 醉腌 3) 糖腌 4) 糟腌
5) 腌菜的制作要点：
A. 选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。 B. 要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。 C. 成品要求味透肌里，脆嫩爽口。 D. 要尽量保持原料的本色，形状要整齐。 4、 腊
? 是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。
腊制品操作要点： 1) 蜡制原料要先腌透
2) 熏烤后，将原料必须置于通风处吹干 （二） 卤、酱、白煮 1、 卤
? 是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。
卤制菜肴的操作要点：
1) 卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。 2) 根据菜肴特点，选用卤汁颜色。
3) 长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。 2、 酱
? 是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。 酱制的操作要点：