第六章 配菜
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜
[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 配菜的作用 1、 确定菜肴的质和量
2、 做菜肴的色、香、味、形基本确定 3、 确定菜肴的营养成分 4、 确定菜肴的成本
5、 丰富菜肴品种、促使菜肴多样化 （二） 配菜的方法 1、 质的配合 2、 量的配合
1) 配主、辅料构成的菜肴 2) 配主辅不分的多种料菜肴 3) 配单一料的菜肴 3、 色泽的配合 1) 顺色搭配 2) 异色搭配 4、 香和味的配合 1) 突出主料的香与味 2) 弥补主料香与味的不足 3) 冲淡主料的香与味
5、 形的配合 6、 营养的配合 （三） 配菜的基本要求 1、 要熟悉了解服务对象 2、 要熟悉和了解原料情况 1) 要熟悉原料的性能 2) 了解市场供应情况 3) 了解储存的情况
3、 必须掌握成本核算的方法 4、 配菜时辅料的种类不宜过多 5、 必须了解有关的营养卫生知识 （四） 菜肴的命名方法 1、 菜肴的命名原则
1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。 2、 菜肴的命名方法 1) 以烹调方法和主料命名 2) 以主要调味品和主料命名 3) 以菜肴的某一特点命名
4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名 三、小结
本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法 四、布置作业
1、试述配菜时应从哪些方面入手 2、简述配菜的基本要求 3、简述菜肴的命名原则 4、菜肴的命名方法有哪些？
第七章 火候
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求 [教学内容] 火候
[教学重点] 水、油、蒸汽传热的特点
[教学难点] 烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 火候在烹调中的作用 1、 火候的定义
? 广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。
? 狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。
2、 火候的作用
1) 使菜肴原料发生质的变化 2) 火候是构成菜肴属性的重要条件 （二） 烹调中的传热方式 1、 传导换热 2、 对流换热 3、 辐射换热
（三） 烹调中的传热介质 1、 水传热
1) 水的主要物理性质 2) 水传热的特点
A. 水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀
B. 有利于原料组织的分解形成酥烂的质地 C. 不影响原料的本味
D. 可以溶解成味物质，形成菜肴的味道 E. 不利于形成菜肴的色泽 F. 由于沸点低原料成熟的慢 2、 油传热
1) 油传热的物理性质 2) 油传热的特点
A. 能形成均匀的温度场，使原料受热均匀 B. 油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围 C. 有利于改变原料的色泽 D. 有利于形成菜肴的香味 E. 能形成外焦里嫩的特点 F. 有利于形成菜肴的形状 G. 能增加菜肴的营养价值 3、 蒸汽传热 1) 蒸汽传热的方式 2) 蒸汽传热的特点
A. 蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地 B. 能保持菜肴的原汁原味 C. 能保持菜肴的形状 D. 原料不易入味 （四） 火力的使用 1. 旺火 2. 中火 3. 小火 4. 微火
（五） 掌握火候的基本要求 1. 要正确了解各种炉灶的性能
1) 煤灶及供热特点 2) 液化气灶及供热特点 3) 煤气灶及供热特点 4) 燃油灶及供热特点 5) 电灶及供热特点 6) 微波炉及供热特点
2. 要掌握各种传热介质的传热特点 3. 要掌握原料的性质和形状 4. 要掌握各类菜肴的质地标准 三、小结
本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求 四、布置作业
1、火候
2、烹调中的传热方式有哪些？ 3、试述水、油、蒸汽传热的特点