1) 切法 2) 片法 2. 块 1) 切法 2) 砍法 3. 丝与条 4. 段
5. 丁、粒、末 6. 茸
7. 花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀 7) 牡丹花刀 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀 三、小结
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法 四、布置作业
1、刀工的基本要求有哪些？ 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法
第三章 原料的初步加工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 [教学内容] 原料的初步加工技术
[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程] 一、导入新课 二、新授
（一） 蔬菜的初步加工 1. 蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的卫生 5) 要随用随加工 6) 厉行节约
2. 蔬菜初加工的方法 1) 叶菜类 2) 根菜类 3) 瓜果类 4) 豆类 5) 花菜类
（二） 水产品的初步加工 1. 鱼类的初步加工 1) 刮鳞
2) 去鳃 3) 去内脏 4) 洗涤
2. 鱼类初步加工的实例 1) 黄鱼 2) 鲥鱼 3) 鲳鱼 4) 带鱼 5) 鲨鱼 6) 鲤鱼 7) 鲶鱼
3. 整鱼出肉出骨的方法 1) 出肉的方法 2) 整鱼出骨 A. 口除法 B. 背除法
4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1) 贝类 2) 虾类 3) 蟹类 4) 甲鱼 5) 鳝鱼
（三） 家禽的初步加工 1. 宰杀 2. 褪毛 3. 开膛取内脏 4. 内脏洗涤 5. 家禽的整料出骨
1) 划开颈皮，斩断颈骨 2) 出翅膀骨 3) 出躯干骨 4) 出鸡腿骨 5) 翻转鸡皮
（四） 家畜的初步加工 1. 盐醋搓洗法 2. 里外翻洗法 3. 刮剥法 4. 漂洗法 5. 灌水冲洗法 （五） 分档取料 1. 鸡的分档取料及用途 1) 脊背 2) 鸡腿肉 3) 胸脯和里脊肉 4) 翅膀 5) 鸡爪 6) 鸡头 7) 鸡脖
2. 猪肉的分档取料及用途 1) 前槽 2) 腰排 3) 后秋
3. 牛肉的分档取料及用途 1) 牛头 2) 牛尾 3) 上脑 4) 前腿
5) 颈肉 6) 前腱子 7) 脊骨 8) 腑肋 9) 胸脯 10) 米龙 11) 里仔盖 12) 仔盖 13) 后腱子
4. 羊肉的分档取料及用途 1) 羊头 2) 羊尾 3) 前腿 4) 颈肉 5) 脊背 6) 肋条 7) 胸脯 8) 后腿 9) 前腱子 10) 后腱子 三、小结
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料 四、布置作业
1、简述蔬菜初加工的要求 2、练习鱼类初步加工 3、练习整鱼出肉出骨 4、练习家禽初步加工 5、简述家禽整料出骨的步骤