江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告
珠。
（5）黑品乐（Pinot Noir）
除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。 （6）梅鹿辄（MerLot）
梅鹿特典型的香气和圆润的口感，使酒有一种温文尔雅的风格。 （7）西拉（Shiraz）
西拉能赋予酒独特诱人的香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿[4]。
1.5酿酒葡萄的采收与装运
机械采摘葡萄的效率非常高，短时间就可以把葡萄全部收获，但机械手过大的力量，很容易损伤葡萄和葡萄藤，精品的老藤葡萄就只能采用人工方式来收获。利用机械采摘很容易将藤枝和树叶混在在采摘下的果实中，破坏酒的纯净。对于昂贵的贵腐葡萄，由于只采摘贵腐最严重的果实，不满足要求的需要等待进一步的贵腐化以后再采摘，用机械手更是无法像人工手那样精准。因此，优质的葡萄酒因为需要更多的人力成本，价格往往更高。
为了酿出优质的葡萄酒，乡都酒业便遵循旧世界的种植酿造方式，采用夜晚人工收割，采摘下的葡萄经过“随身随性”的酿造过程后，最终形成了具有独特个性的乡都葡萄酒。
装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态[5]。
5
江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告
1.6葡萄酒酵母菌种的分类与培养
1.6.1葡萄酒酵母菌种的分类
子囊菌纲 内孢霉目 酵母菌科 酵母属 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 1.6.2培养特征
（1）在麦芽汁中的生长
28℃ 3天后，细胞圆形、卵圆形。单个、成双。按细胞的宽度和大小分成三群，在三群间也有中间的或不同程度过渡类型：第一群细胞大且较少，第二群细胞小，第三群细胞为中间类型，较多。发酵旺盛，菌体紧密沉淀于管底，培养液清亮。
（2）．在麦芽汁琼脂的生长
28℃培养3天后，细胞圆形、卵圆形。单个或成双，划线培养物奶油状，有点脆，奶白色。微凸，表面光滑，边缘整齐。
1.7产品市场需求状况
目前，我国葡萄酒工业已进入健康发展的良好局面。不论是从产品总量与质量，还是原料基地建设以及酿酒工艺与技术装备等方面都得到了巨大的发展，葡萄酒工业总体趋势良好，生产和销售稳定增长，经济效益继续提高，市场培育与开发工作得到加强，葡萄酒消费热情高涨，市场容量保持稳中有升，市场交易呈现繁荣景象[6]。
1.8 我国葡萄酒工业的现状与发展
我国是世界上葡萄酒消费增长最快的市场。10年来，世界葡萄酒传统消费国的消费量基本维持原有水平，唯独中国市场异军突起，葡萄酒销量
6
江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告
不断攀升。这让全球葡萄酒厂商趋之若鹜。曾有法国报刊用“令人瞠目结舌”来形容中国葡萄酒市场近年来的需求增长速度。
我国目前的葡萄酒产业仍处在培育期。目前人均消费0.38L，城镇人均消费葡萄酒0.7L。与世界人均6L多的消费量差距很大。我国葡萄酒行业发展趋势是发展高端葡萄酒,打造葡萄酒消费文化。
2.可行性研究
2.1 项目背景
烟台南临青山，北临碧海，冬无严寒，夏无酷暑，与世界著名葡萄产地法国波尔多和意大利西西里处于同一纬度，土壤、光照、湿度非常适宜良种葡萄的生长。烟台发展葡萄和葡萄酒产业，有着得天独厚的条件。
一是：地处中纬度地带的烟台发展葡萄酒产业的气候、土壤等自然资源条件得天独厚，是我国酒葡萄栽种与基地建设的理想区域之一。
二是：悠久的葡萄种植和百年的酿酒史所积淀的栽培技术、管理经验和精湛的工艺是烟台不可多得和其他人没有的宝贵财富，它将为烟台葡萄酒产业的大发展提供可靠的智力支持与技术保障。
2.2 设计范围
制定产品方案，设计工艺，进行物料平衡，水电汽平衡，劳动力平衡，全厂卫生安全研究，设定企业管理组织架构进行经济效果预测，绘制葡萄酒总厂平面图、葡萄酒加工车间设备流程图图和葡萄酒车间管道布置图[7]。
2.3厂址选择
2.3.1 原则
7
江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告
①距离葡萄基地尽可能近一些，减少长途运输；
②交通方便，便于运输。对于大型设备应考虑沿途是否具备运输条件； ③电力充足，供应方便； ④水源充足，水质良好； ⑤节约用地；
⑥厂区的面积、形状应满足工艺流程合理布置的需要，并留有适当的发展余
⑦厂址的自然地形应有利于厂区布置，有利于建筑施工，降低工程造价；
⑩ 2.3.2 内容
①厂址位置及与周围环境的联系； ②可供建厂的土地面积； ③交通及水电供应情况； ④原材料供应情况； ⑤地形及地质资料； ⑥周围环境的污染情况； ⑦经济分析；
8
江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告
⑧选择意见。
2.4 产品方案的确定
产品方案是指葡萄酒产品品种及产量，是葡萄酒厂设计的主要依据之一。
2.4.1 产品方案的确定依据
（1）原料状况即葡萄原料的品种、数量、质量及供应状况； （2）市场需求,产品方案确定的主要原则是;
（3）根据现有投资的可能性，尽可能提高葡萄加工的转化能力，提高经济效益；
（4）根据国内外市场预测和产品销价，选择产销对路、经济效益高的产品方案[8]。
2.4.2 工艺流程的制定
工艺流程是指产品生产过程中所采用的方法、步骤、途径及各个环节所必须的技术参数，它是指导产品按预定质量指标进行生产的关键。工艺流程设计的目的就是要确定各生产环节的具体内容、顺序和组合方式，并以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。 2.4.3工艺路线的选择
选择工艺路线就是选择生产方法。对于同一产品往往可用不同的生产方法去生产，这就要求对列出的几种工艺流程方案进行全面分析和对比，从中选取最佳方案，作为设计采取的工艺路线。
在葡萄酒生产中，工艺路线选择的主要依据是原料状况。例如，葡萄原料成熟度好时可采用传统的理想工艺，若成熟度差或有腐烂变质，则应采取
9