江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告
⑥根据生产的需要及可能，给将来要增设的设备留有一定余地。 ⑦设备布置应便于清洗消毒，所有设备应尽量布置在地面以上，避免形成积水坑。 (2)设备安装的要求
①要保证设备能够顺利到达安装位置； ②要满足安装和维修所必须的空间大小 (3)厂房建筑的要求
①在双层厂房中，对于各种大型容器或运转时会产生很大振动的设备，如空气压缩机、离心机、制冷机组等，应布置于底层，以减少楼面负荷和振动。如工艺要求或其他原因一定要布置在二层时(如压榨机等)，应由土建设计人员在结构上采取相应的防震措施；
②有剧烈振动的设备，其基础不得与车间的墙及柱连在一起，以免影响建筑物的安全；
③需要吊装在梁或柱上的设备，其负荷及吊装方式应事先提交给土建设计人员；
④设备不应布置在建筑物的伸缩缝或沉降缝处；
⑤在车间大门附近布置设备时，不要妨碍关门及交通运输；
⑥操作平台应合理设置，防止平台支柱林立重复，影响美观、妨碍交通。 2.7.4管道布置
生产车间的主要管道有供水管道、蒸汽管道及供冷管道等。
①供水管道的布置应能保证车间所有设备和地面的清洗用水及清洗设备(如洗瓶机等)和辅助生活设施用水，管道可沿墙柱敷设。
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②蒸汽管道的布置应能保证车间所有设备的蒸消毒及某些加热设备的需要。管道可沿墙柱敷设，可与供水管道使用同一管架。管上要有保温层，外涂红色或黄色(表示热管道)。
③制冷管道的布置要满足发酵及稳定处理用冷要求。管道可沿墙柱敷设，但不能同蒸汽管道使用同一管架。管外要设保温层，并涂兰色或绿色(表示冷管道)。
④若制冷管道与蒸汽管道沿墙柱竖向布置时，制冷管道应布置于蒸汽管道的下方，两者间距不得小于0.6mm；
⑤工艺管道最好多用软管，这样使用方便灵活，便于拆卸清洗和消毒，而且造价低。对于某些大型企业或厂房采取单体式布置的企业，由于贮罐距发酵设备或灌装区距离较远，可采用不锈钢固定管道输送。 2.7.5排水沟的布置
根据葡萄酒卫生学提出的要求，所有酿造设备都需要经常清洗消毒，甚至有的设备还需要酸洗。为了防止地面积水和不被酸腐蚀，所有地面要用防酸水泥涂抹，或铺设防酸瓷砖。地面除要有一定坡度外，还要布置许多条排水沟，将污水排出室外。排水沟不要太深、太宽，剖面为圆弧形或梯形。可沿设备基础边缘布置，不要妨碍交通。 2.8生产过程用水和蒸汽量的估算
葡萄酒生产的用水主要是设备和地面清洗用水，而且主要集中在发酵季节使用。据测定，每吨水可冲洗地面40平方米左右。蒸汽主要用于设备及输送管道的高温消毒及某些生产过程的加热(如巴氏灭菌等)。对于设备的消毒，有的葡萄酒厂已不用高温蒸汽，而是采用熏硫、O3或蒸汽发生器等方法，无加热需要，可不用蒸汽。
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3设计计算
3.1 物料衡算定义
物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原料、辅料、生产过程的中间产品、副产品、成品及包装材料的用量或数量组成关系的计算。物料衡算的理论根据是物质不灭定律，其计算准则：
（1）凡进入某一工序进行生产的物料重量，应该等于通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和，即ΣG入=ΣG
+G损失
（2）对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量，应该等于所得到的产品重量与物料损失之 和，即ΣG原料=ΣG产品+G损失
3.2 物料衡算目的
（1）确定各种物料在加工过程中的数量变化以及原料、半成品的库存量；
（2）为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数提供依据； （3）为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算依据。
3.3 生产周期
前酵期5～7 d， 后酵期为20～30 d， 储酒期0.5～2 年，生产能力1000 t。
3.4原物料用量
按工艺要求， 葡萄酒的原料为100 %新鲜的优质葡萄，葡萄酒产量为
1000 吨。其糖度为196 g/L，按正常工艺操作，酿成的酒的酒精度为
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11.0 %voL～12.0 %voL，符合国家的标准要求。 表3-1红葡萄酒物料衡算
Table 3-1 red wine material calculation
名称
单耗
总量
红葡萄酒 0 600t 待灌装酒 2% 600t÷98%=612.2t 葡萄原酒 6% 612.2t÷94%=651.3t 葡 萄 30% 651.3t÷70%=930.4t 葡萄浆果 6% 930.4t×94%=874.6t 梗 94% 930.4t×6%=55.8t
表3-2白葡萄酒物料衡算
Table 3-2 white wine material calculation
名称
单耗
总量
白葡萄酒 0 400t
待灌装酒 2% 400t÷98%=408.2t 葡萄原酒 2% 408.2t÷98%=416.5t 葡 萄 汁 4% 416.5t÷96%=433.9t 葡 萄 30% 433.9t÷70%=619.9t 皮 渣 70% 611.9t×30%=183.6t
由物料衡算得知，930.4 t 红葡萄产干红600 t
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619.9t白葡萄产干白 400t
则葡萄出酒率为：红葡萄出酒率：600t÷930.4×100%=64.5% 白葡萄出酒率：400t÷619.9×100%=64.5% 每吨酒耗葡萄量为：1÷64.5%=1.55t 年产1000 t葡萄酒耗葡萄量为： 1000×1.55 t=1550 t
灌装葡萄酒：1000t，若装量为750mL/瓶，则1t酒可装1333.333瓶，1000t酒可装1333333瓶。则酒瓶、软木塞、胶帽、标签的用量均为：1333333÷95%=1403508个。
每箱装6瓶，纸箱用量为：1333333÷6÷98%=226757个。
3.5原料接收设备——除梗破碎机
葡萄经除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情况下皮、梗、籽占整个果穗的23 %，不能酿酒发酵的低档压榨汁为3 %。
葡萄酒厂每年葡萄的需要量约为1550t。若采收期为20天，则日处理量为：1550t÷20=77t
若每天工作12小时（两班），则没小时的处理量为： 77t÷12=6.5t 可选择生产能力为6—7t/h的除梗破碎机一台，或生产能力为3—4t/h的两台。
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