江南特色酒庄的建立和抗寒、抗病优质酿酒葡萄北红和北玫的产业化示范项目可行性研究报告
3.6压榨设备——气囊压榨机
葡萄汁经过酒精发酵之后，分离酒脚，接着进行自然发酵，之后分离
酒脚得到的发酵原酒。一般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的5 %， 自然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的2 %，再次发酵过程中的压榨、管道及操作损失约为1 %。[12]
年总处理葡萄1550t，压榨期假定为26天，则日处理量为： 1550t÷26=59.6t
气囊压榨机的一个压榨周期大约需要3—4个小时。若每天工作16个小时（两班），则每台压榨机每日可压榨4—5次。若按5次，则每次的处理量为：59.6t÷5=12t
可选择两台每批装量为6—7t（发酵皮渣）的气囊压榨机。
3.7发酵设备
发酵后，原酒进入陈酿阶段，此过程需经过几次的倒罐操作，分离酒脚，得到较澄清的、口感较佳的陈酿型原酒。在陈酿期间酒脚、储存期自然损失及操作过程中的损失一般为3 %左右。
（1）红葡萄酒浸渍发酵罐
一个发酵周期约为5天，假定每年按4个发酵周期计算，年发酵葡萄浆果总量874.6t，每个发酵周期的处理量为：
874.6t÷4=218.7t
发酵罐的总容量为：Q=218.7t÷80%=273.4t （2）白葡萄酒发酵罐
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一个发酵周期约为7天，若按3个发酵周期进行，则发酵罐的总容量为：Q=433.9t÷3=144.6t
3.8贮藏设备
贮罐的总容量应为年产量的1.5—2倍，即1500t—2000t。
陈酿后的原酒在品评均衡后经稳定性处理，主要进行下胶澄清、低温冷冻和趁冷过滤处理。其中下胶澄清过程的损失约为2 %。低温冷冻和趁冷过滤过程损失为2 %。
3.9稳定处理设备——绝热罐
稳定性处理后的酒经无菌过滤后， 进入灌装系统装瓶包装。在此过程中的过滤损失及机械操作等损失大约为2 %。
稳定处理的周期一般为10～20天，年产量为1000t，年处理量为1067.8t(其中：红酒651.3t，白酒416.5t)，若年处理天数按240天，则每天的处理量为：1067.8t÷240=4.5t
若处理周期为15天，则绝热罐的总容量为：Q=4.5×15=67.5t
3.10封装设备——灌装机
年灌装量为1020.4t(其中：红酒612.2t，白酒408.2t)。若灌装时间按240天，每天工作8小时，1t葡萄酒可装1333.3瓶（750mL/瓶），则灌装设备的灌装能力为：1020.4t÷240÷8×1333.3=708.6瓶/小时
可选择灌装能力为800瓶/小时的灌装线。
3.11二氧化硫的添加量
生产1000 t 葡萄酒，二氧化硫用量为50 mg/L，使用6 %的亚硫酸调硫，
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添加量为：1000×50/6 %=834 L。
3.12 蔗糖添加量：
生产1000 t 葡萄酒，出汁率为75 %，含糖为196 g/L，生产12 %voL 葡萄酒，需补加蔗糖：（12×18-196）×1000=20000 kg=20 t。
3.13设备及型号选择
表 3-3设备及其型号 Tab.3-3 Equipment and mode
不同工段 原料接收设备 压榨设备 发酵设备 稳定处理设备 封装设备
设备名称 除梗破碎机 气囊压榨机 发酵罐 绝热罐
洗瓶机、灌装机、打塞机、套帽机、贴标机
数量 2台 2台 30台 1台 1台 各一台
产地 进口 进口 国产 国产 国产 国产
其他主要设备
过滤机 澄清分离机
2台 1台
国产 国产
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杀菌设备 调配罐 原酒储存罐
1台 1个 20个
国产 国产 国产
4设计说明
本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能
使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。本项目遵照了《中国葡萄酿酒技术规范》。
4.1 设计任务书
设计项目：年产1000 t 葡萄酒工艺设计。 设计规模：日产3.4 t。 成品：君顶干红，干白葡萄酒
4.2 产品质量标准
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7%的酒精饮品。
（1）外观。葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。
（2）香气。葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。
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（3）口感。葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味绵长[13]。
4.3 酒庄部门人员构成
4.3.1工厂人员组织结构
工厂的部门有项目部、财务部、仓储部、质检部、供应部、生产部、研发部、人事部、市场部、销售部。 4.3.2 劳动定员
生产车间定员32人，其中车间主任1人，工艺员3人，管理人员2人，质检员3人，生产人员18人，勤杂人员（卫生清洁、设备维修等）5人，一律实行合同制。 4.3.3 工厂人员一览表
根据生产车间劳动强度，及各部门劳动人员需求量，绘制工厂人员一览表。见表4-1：
表4-1 工厂人员一览表
Tab.4-1 PLant personneL List
部门 董事长 总经理 生产部 人力资源部 行政部 财务部 质管部 仓储部
人数 1 3 32 4 4 3 3 7
职责
对酒庄各方面进行管理 协助董事长工作 生产和包装 对酒庄人员进行管理 为酒庄的发展制定有效的政策
对酒庄的财务进行管理
成品检验 成品放置和进出库记录
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