（二）配餐结构设置 1、价格结构
（1）价格结构设计的几种组合形式：中专部配餐按合同规定每天定额餐费为18元，净利润设置为18%。在此前提下，配餐价格可以做以下几种设计：
中专部食堂配餐部分价格组合设计 序变动早餐价中餐价晚餐价名称 适应区间 备注 号 周期 格（元） 格（元） 格（元） 1 恒定价格① 周一至周五 2 8 8 2 3 日 变 动 恒定价格② 周一至周五 变动价格① 一、三、五 二、四 一、二、三 变动价格② 四 五 5 6 7 特殊价格 节假日前 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 9 8 9 8 10 6 8 8 9 8 9 7 8 7 8 6 10 10 7 8 7 8 节假日前 循环 4 其 周恒定价格 开学1—4周 开学4—8周 他 变 单月 月恒定价格 动 双月 （2）价格变动设计的目的：价格变动的设计目的，一是让学生从视觉、质量上感觉到食堂注重调节或改善伙食，增加好的印象。二是在节假日前针对性的改善伙食，可以起到沟通和联络学生感情的作用。
在价格变动的执行中，经营者可以按周设计菜单，在不高于每日18元的框架内设计成每日15元、每日16元、每日17元、每日18元几种以周为单位的单日菜单组合，当然，这个日菜单组合的真正价格，只有经营者自己知道。格式见参考图片
2、供应量结构
为达到降低成本、减少浪费的目的，中专食堂经营者要大胆尝试不同的供应量结构。
供应量结构设计的前提有两个：一是男女生在用餐量上的差异，即男生食量大、女生食量小。如果男女生的配餐供应量是一样的，势必造成女生的配餐吃不完倒掉的现象，从而造成浪费，也间接降低了食堂的利润空间。二是男女生在对待荤、素菜上的差异。男生往往喜食荤菜，女生往往喜食素菜。如果按男生的要求组合配餐，女生的荤菜尤其是菜品种肥肉类大多会作为垃圾倒掉，不但造成浪费，而且大多数女生还会不满意。供应量结构调整可以参照下表执行。
供应结构调整变化比较表 序号 1 中餐 名称 早餐主食 主食 统一供应量① 1.5—2两 3两 随意吃 3两 随意吃 3 调整供应量 1.5—2两 2两、3两 菜品 两荤一素一汤 两荤一素一汤 两荤一素一汤 一荤二素一汤 主食 3两 随意吃 3两 随意吃 2两、3两 菜品 两荤一素一汤 两荤一素一汤 两荤一素一汤 一荤二素一汤 早餐具体量根据供应品种确定 晚餐 备注 2 统一供应量② 1.5—2两 食堂经营者要会算细账。按中专部女生比例70%计算，如荤素结构调整，食堂每天可以在每位女生身上节约荤菜支出0.2元，则每天可以节约荤菜支出168元，每月可以节约3696元，每年可以节约35112元。如加上在主食上的节约，每年节省的支出数额将更大。因此，建议食堂在经营过程中尝试供应结构调整，并在主食的供应上采用随意吃的形式。
3、品种结构
品种结构调整除涉及供应量结构调整所产生的荤素搭配品种外，主要是指每周菜谱中所涉及的单日不同的菜品形式变化。这种形式的变化主要体现在“两不两少”四个方面，即：
（1）每日菜品不重复。经营者应原则上做到周一到周五供应的菜品不重发，但并不绝对，个别常用菜品如回锅肉可以出现少量的重复。
（2）中餐和晚餐菜品不重复。如中餐和晚餐菜品重复，不但给人以乏味的感觉，还有可能造成吃剩菜的错觉。因此，应尽量避免中餐和晚餐菜品重复。
（3）菜品加工和烹饪形式上少重复。比如，同样是回锅肉，可以做成蒜苔回锅、蒜苗回锅、青椒回锅等，不要一直做成蒜苗回锅。
（4）周与周之间菜品少重复。这就要求经营者在菜品的组合、搭配、选料、配料上下功夫，尤其是厨师长更应该根据实际需要，认真研究不同菜系及加工制作方法。
（三）经营建议
为做好中专食堂配餐部的经营工作，食堂经营负责人要在服务与经营上做周到、全面、细致的工作。除加强员工管理环节外，建议食堂开展以下工作：
1、在菜品搭配、原料节约上，除做好采购环节的成本控制外，要充分利用食堂计算机系统，做好主料、辅料的搭配，并严格要求厨师按照菜单加工，避免浪费。建议在食堂正式运营前，进行专门的演
练和培训，并拿出几套周菜谱的搭配方案。
2、做好调查统计工作。面对新的消费群体，经营者要对消费者有基本的了解。否则，难免造成多花钱、多出力而不讨好的情况。调查可以要求公寓管理员协助，也可以要求后勤处或系协助。调查方式可采用男、女生分开调查，也可以采用以班、宿舍为集体进行调查。调查内容主要针对供应量结构和男女生服务窗口的设置。
3、公布每周菜谱。食堂不但要制作每周菜谱为采购人员提供依据，还要将每周菜谱向学生公开。公开菜谱的目的，一是经营规范的需要，二是便于学生了解，三是便于学生用餐选择，为小炒部的经营预留空间。
4、设立男女生售餐窗口。分设男、女生售餐窗口，既可以减少排队购餐出现的矛盾，也是为了适应供应量结构的变化，减少售卖人员的工作量。
5、设立大堂经理和迎宾员。设立大堂经理和迎宾员既是对学生的尊重，彰显食堂个性化服务色彩，也是为了及时处理学生就餐过程中出现的矛盾和问题。
三、综合经营服务及教职工用餐专区的利用和设置
中专食堂二楼专门设计了小炒间和教职工就餐区。作为食堂经营者，要在综合比较四川**学院原来各校区餐饮供应结构及组织体系的基础上，以开拓服务、提高效益、综合利用为宗旨，做好除配餐以外的综合服务与经营工作。
（一）综合经营建议
中专食堂的综合经营除配餐服务外，还包括小炒服务、小型宴会服务、大型宴会服务、课间餐服务、晚间餐服务、特餐服务、特色品牌食品供应服务、广告服务等。对中专食堂的综合经营，本报告提出如下建议，供参考：
1、设立经营部，统筹负责中专食堂的综合经营工作。经营部和烹饪部紧密合作、明确分工，实行单独核算、利润提成。
2、具体服务项目设置为小炒服务、小型宴会服务、课间餐服务、晚餐服务、特餐服务、特色品牌食品供应服务等六项。
3、服务人员除正常的中晚餐供应外，课间餐、晚间餐采用报名和自愿的方式，实行双薪制，即根据利润情况，视服务时间，给予一定的报酬。
4、设立排号机及预约电话。在中专食堂二楼设置预约排号机或点餐机，该排号机设置有预约就餐人数功能，便于经营部与大堂部协调就餐人数并做相应的准备，避免重复劳动和造成配餐浪费。设置预约点菜电话。如教职工需要点菜或在食堂办理小型宴会，学生需要提供特餐，则可拨打预约电话，便于食堂准备。
5、设置点菜单，点菜单的菜品价格接近校外市场价格，当然，菜品的制作也要达到或超过校外菜品的水平。
6、对教职工就餐区做适当的改造，使之更适合独立和相对高消费的就餐环境。
7、课间餐和晚间餐的就餐地点一律安排在二楼的教职工就餐区，