相对而言，1700名稳定的就餐群体，其规模仍然非常可观。
2、就餐消费支出稳定，并有增长空间。中专部学生就餐，享受的是国家每天18元的补贴。虽然每天18元的就餐支出在高校学生就餐消费中不高，但已接近了目前国内高校学生的平均就餐消费水平。据有关媒体对国内几所高校学生进行的就餐消费调查，学生每天就餐消费在10元以下的占15%,每天就餐消费在11—15元之间的占30%，每天就餐消费在15—30元的占40%，另15%中，有一部分学生不在学校就餐，就餐支出无法精确统计，另一部分学生就餐消费支出在30元以上。即便国内其他高校有55%的学生就餐消费在每天15元以上，艺院中专部学生的就餐支出与之相比也不算低。即便是在消费类物价上涨、食堂食品销售不得不上涨的情况下，国家对中专学生的就餐补贴也会跟着增加。因而，中专部学生的消费支出始终会处在一个相对合理的价位上。除此之外，由于**类学生的家庭收入背景较一般院校学生要好，因此，大多数学生具备更高的就餐消费能力。由于原老校区经营条件的限制，这部分消费能力没有得到释放。随着新校区中专食堂条件的改善和实施灵活的经营措施，这部分学生的就餐消费能力就会转化为实际就餐消费支出。
2、政策优势明显。在去年国内物价尤其是食品价格因通货膨胀而上升后，国家及高校自身十分关注高校学生食堂的菜价稳定，并出台了补贴、免税等措施。就目前而言，补贴政策基本到位，食堂免税政策尚未明令取消，从而为高校食堂的经营减轻了压力。
3、通货膨胀过快增长的势头被抑制，食品原材料价格基本稳定
或稳重有降。今年春节过后，受国家宏观政策调整的影响，物价增幅较去年相比已显著回落，特别是食品原材料价格基本趋于稳定。这就减少了因物价不稳定带来的经营波动。
4、具有成本比较优势。目前国内不少高校之所以经营压力比较大，是因为不少食堂的综合经营成本比较高。综合经营成本之所以高，又是因为包含了建筑、装修投资的折旧及食堂设施设备投资的分摊。下表是中国高校伙专会拟定的高校食堂成本调查表（《高校学生食堂伙食成本统计表》），从此表中可以看出，艺院中专食堂是不含第一部分折旧费用的，因而，其比较成本也就相对低。当然，这个优势是建立在瑞大企业管理有限公司前期经营性投资基础之上的。
高校学生食堂伙食成本统计表
学校名称 学生平均年消费金额 （元） （元） （平方米）
（元） （元） （元） （元） （元） （元） （元） （%） （%） （%） （%） （%） （%）
每月在食堂消费75餐以上 学生月平均消费金额 生均占有食堂面积 食堂每平方米土建费用 食堂每平方米装修费用 5000人食堂设备设施（不含制冷和取暖、锅炉）一次投入经费 3000人食堂设备设施（不含制冷和取暖、锅炉）食堂土建成本 食堂装修成本 学生食堂建设成本 食堂设施设备成本 一次投入经费 制冷设备一次投入经费 取暖设备一次投入经费 锅炉设备一次投入经费 食堂水电费 水费占营业额比例 电费占营业额比例 燃料以煤为主的食堂，用煤费用占营业额的比例 燃料以天然气为主的食堂，用天然气费用占营业额的比例 食堂燃料费 燃料以柴油为主的食堂，用柴油费用占营业额比例 燃料以其它为主的食堂，用其它燃料费用占营业额比例 学生食堂运行成本 食堂大修（含食堂与设施等大修）费用占营业额食堂维修费 比例 食堂零修费用占营业额比例 食堂低值易耗等杂费 食堂低值易耗等杂费占营业额比例 炊管人员与学生人数之比 食堂人员经费 正式工与外聘工之比 正式工人均年收入 聘用工人均年收入 学生食堂人员费用 食堂人员社保费用 聘用工人均每年交纳社保总金额 其中单位交纳费用所占总社保金额的比例 其中个人交纳费用所占总社保金额的比例 其它费用 聘用工需办理哪几种社保（已办有的请在“□”内打“√”；若另办有其它的险种，请注明） （%） （%） （%）
（元/年） （元/年） □ 养老险 □ 失业险 □ 公伤险 □ 医疗险 □ 生育险 其它： （元/年）
（%） （%）
5、具有在基本消费额之上的其他经营途径及收入增加渠道。中专食堂除了稳定的配餐服务外，还可以通过经营小炒、供应特色品牌食品等途径，稳定地增加收入。因而，也具备在基础消费额之上的利润空间。
2、风险分析 （1）、价格风险
中专食堂的价格风险来自两个方面。
一是在合同期内虽然每年的消费类物价不会有大的波动，但肯定会逐年上升，另外，人工成本也会逐年增加。这就会导致采购成本、加工成本持续上升。也就是说现在学生每天18元的基本就餐消费支出在不久的将来会被食堂的综合成本所超越。届时，要么食堂被迫涨价，要么学校追加学生就餐补贴，这样食堂才能达到收支平衡或不致
亏损。这就要求瑞大公司同四川艺院在合同中明确食堂的销售价格增长趋势和对学生就餐补贴的增长趋势，甚至像一些高校一样采取对食堂的水电气费减免措施，使食堂的经营始终处在合理的利润空间范围内。
二是现在食堂的设备、设施在合同期内会进行大修或全部更换。如果把这部分的更新投资要食堂承担，则食堂届时会不堪重负。因此，瑞大公司要尽早和艺院就设备、设施的更新投资明确承担责任。
（2）、管理风险
高校食堂管理是一个综合系统管理工程。很多风险因素要在管理中消除，如食品卫生安全风险，成本采购和价格增长风险，设备安全操作风险等。另外，现在学生随着社会进步和家庭生活条件的改善，对就餐质量和就餐环境越来越挑剔。如果食堂的管理跟不上，哪怕是服务态度不规范，都会导致食堂和学生产生矛盾甚至对立。这就要求食堂的管理不但要适应高校的现实，还要常抓不懈，不能有丝毫的放松。
（二）中专食堂经营风险防范措施
1、完善与艺院的合同，明确食堂在消费物价增幅达到多少范围内，学院应该增加学生的就餐补贴或者食堂可以提高饭菜的售卖价格，确保食堂基本的盈利水平。
2、依靠政策支持，增加必要的补助。
除完善补充合同外，食堂要依托政府、学校，并充分利用好现有的能促进高校食堂发展的政策、法规和条件。如在必要时，通过学校
要求政府给予食堂专项补助，要求学校对食堂减免水电费，落实 “学校食堂水电气享受居民价格”的优惠政策，享受政府价格调节基金等政策扶持等。
3、加强食堂内部经营营管理，挖潜降耗，保证食品卫生安全。 （1）、降低采购环节成本。采购部要进一步加强食堂原材料供应的管理，进行市场调研、分析，加强集中采购工作，大宗物资实行招标采购、比价采购和源头采购，需求量少的食品可实行直接采购，减少中间环节，降低食品原材料成本。及时关注物品上涨情况，分析物价走势，制定相应措施，适时囤积物品的储量，提高抵御市场波动的能力。
（2）、加强食品加工制作环节的管理，提高原材料净料率，同时做好食品卫生安全管理，确保不因饮食卫生导致食品安全事故。
（3）.合理调整菜品结构。对各类肉、禽、蛋类食品合理搭配，把重点放在调研新品种、寻找替代品上，保证学生日常营养结构不受影响，尽量缓解物价上涨给食堂带来经营利润的影响，做到饭菜价格不升、伙食质量不降、服务水平不减。
（4）、在控制好原材料的质量和价格的基础上，加强内部管理环节的监督，实行水电气等能源考核，强化成本核算，增加利润空间。
（5）提升多元化饮食服务，满足学生不同层次的需求 一是做好配餐部分的服务，满足大多数消费水平学生的基本生活需求，充分体现“一切以学生为本”的公益性服务理念，确保学生能够吃饱吃好。二是做好小炒的经营，突出花色品种、强调特色服务，