《饭店管理概论》授课内容
第一章 饭店概述
第一节 饭店业的兴起与发展
一、世界饭店业的发展
1、客栈时期（12世纪—18世纪）
中世纪后期随着宗教战争的延续，和商业的发展，旅行和贸易促进了客栈业的发展。 2 大饭店时期（18世纪—19世纪末） 工业化发展 交通业发展
民众消费水平提高,旅行需求增加
代表性饭店
纽约首都饭店 1794 Capital Hotel 波斯顿 特里蒙特饭店 1829 Tremont Hotel 纽约利顺德饭店 1832 Astor Hotel 巴黎里兹饭店 1850 Ritzy Hotel （3） 商业饭店时期 20世纪20--50年代 产业革命引起经济繁荣商业旅行急剧增加。
? 原有的豪华大饭店和简陋的小客栈以无法满足要求。 ? 民众要求既付得起费用又有良好的服务的饭店。
商业饭店时期饭店发展的特点
（1）服务项目增多价格趋向合理。确定了饭店为公众和旅游者服务的基调。 （2）在饭店建立标准化服务设施和实行产业化服务。第一次明确了饭店的产品就是服务，讲究服务质量努力提高服务效率。
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（3）逐步实现现代化经营管理。在管理中运用科学的管理方法，将图表数字、定量管理手段运用到饭店管理中。
（4）饭店管理专业化和职业化。出现了专门培养饭店经营管理人才的学校和学院。 （5）饭店业发展迅速。主要集中于大中城市和公路旁。 代表性的饭店
斯塔特勒饭店 ( 业主：埃尔斯活斯.弥尔顿.斯塔特勒 ) 经营目标:
提供普通民众付得起费用的世界一流的服务。 服务及设施:
每套客房都有浴室、洗衣服务、冰水供应、消毒马桶坐圈、送报上门按统一标准管理。
（4） 现代新型饭店时期 20世纪中叶后 二战后经济高速发展,大众可支配资金增加 人口增加
交通工具十分便利 旅游业和商业蓬勃发展 传统饭店已不能满足需要 现代新型饭店发展特点： 接待对象更大众化 服务功能多样化 饭店形式多样化 经营管理集团化 二．我国饭店业的发展
我国饭店业的兴起与发展主要经历以下三个阶段： 古代客栈阶段 近代管理阶段
现代饭店企业管理阶段。 1 中国古代饭店设施。
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中国古代饭店设施主要有三类： 官办的驿站 迎宾馆
民间的旅店（客栈）。
2 中国近代饭店业的发展（1840年到1949） 三种基本类型：
1） 外国资本在我国沿海城市建立的饭店 2）中国民族工商业者建立的饭店 3）中国旅行社在全国各主要城市建立的 饭店和旅社和中国传统的民间旅店 近代管理阶段特点:
现代饭店数量少,集中在大城市 以企业面貌出现,以经验管理为主 3 中国现代饭店业的发展
我国现代饭店业发展分为两个阶段： 1） 行政事业单位管理阶段 历史背景
社会主义改造和建设. 发展外交. 计划经济. 文化大革命.
行政事业管理阶段的发展特点
以接待国宾和国家领导人为主 归属政府行政事业单位 指令性计划建设 国家财政拨款和补贴 经验管理 发展水平
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饭店 203家 客房 31778间 床位 76192张 可接待外宾床位 44241张 （4）现代饭店企业管理阶段 1978年以后 历史背景：
党的十届三中全会后工作重心转移向经济建设 改革开放
党和国家一系列促进旅游业发展的政策出台. 1．1978——1988年的起步阶段 这一时期饭店发展有两个特点：
1）饭店业的体制发生了重大变革，原有的饭店从行政事业单位转为企业经营。 2）是饭店的管理发生了根本性的变化。从原来招待所似的管理向现代化饭店管理转变 。
2．1989——1992年得提高时期
管理的中心转向企业内部管理，提高饭店服务水平，提高饭店设施设备的档次。提高饭店竞争力。
全国行业推行星级评定工作。使饭店有了产品的标准和管理的目标。 3．1992年至今的全面快速发展时期
截至2000年我国涉外饭店已达10481家。饭店的效益也开始从亏损逐步走向盈利。饭店业逐步走向成熟阶段。 现代饭店饭店发展特点：
饭店逐步从行政事业管理转向企业管理 国家、集体投资和引进外资进行建设 引进先近技术，先进设备
引进先进、科学的管理手段和管理人才 发展速度快，规模大
4．中国饭店业的发展和管理现状
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1978年以来我国的饭店业迈出了三大步：
1）饭店从事业单位转变成企业组织，实行自主经营、独立核算，自负盈亏。 2）饭店企业从经验型管理开始向科学化管理转变，实行多种形式的经营责任制。 3）1988年开始实行全国旅游饭店星级评定制度，推动了饭店管理的等级化、标准化、规范化。
发展现状有如下几个特点：
1）饭店的硬件建设已经接近和达到甚至超过国际水平。
2）饭店数量大大增加，种类齐全，规模急剧扩大，管理形成多重格局。
3） 饭店企业管理水平和服务质量有了很大的提高。星级化的管理已形成一种潮流。 4） 软件建设相对落后。
第二节 现代饭店的概念
一．什么是饭店 1 饭店的定义：
“饭店是以一定的建筑物及其他相应的设备为凭借，通过为顾客提供住宿、餐饮和其他各种综合性的服务而取得经济效益的企业组织”。 2 饭店的基本特征和要素： 特征:
① 饭店必须以建筑物为依托，具有住宿和服务设施。其建造、经营经过政府批准。 ② 饭店必须具有以住宿、餐饮服务为核心为顾客提供各种服务的功能。 ③ 饭店是一个经济组织，在承担一定的社会责任前提下谋求合理的利润。 现代饭店组成的三大要素： ① 现代化的设施设备（硬件）。 ② 适合客人需求的现代化功能。 ③ 现代化的经营管理（软件）。
现代化的硬件设施和良好的经营管理相结合,就造就了适合客人需求的现代化功能。 二 饭店的作用
1 饭店是发展旅游业的重要物质基础
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