环境分析和预测、决策、制定计划和实施计划。 （一）饭店经营环境的分析和预测： 1.一般环境：
（1）经济因素：（2）社会因素：（3）政治因素：（4）技术因素： 2．饭店的经营和竞争环境
（1）竞争对手，（2）买方市场：（3）卖方市场：（4）政府管理部门： 3．饭店的内部环境：
（1）饭店的管理环境：（2）饭店的人力资源： （3）饭店的物质资源：（4） 饭店的财力： （二）经营决策
在预测的基础上制定饭店的经营目标，并对实现目标的有关重大问题做出选择和决定。
战略决策：即饭店对经营目标、饭店性质、发展方向以及饭店的方针、政策、部署和布局等的决策；
管理决策：即为饭店管理中各种管理问题确定内容、方式和模式，确定管理目标的决策；
业务决策：即对饭店内各种经营业务的内容、形式、种类、规格和程序等的决策。 经营决策通常分以下几个步骤： 1.分析经营环境： 2.明确经营目标：
3.拟定经营方案和选择方案： （三）制定计划：
计划：对决策的具体实施方案的描述。通过对计划的编制，执行控制，确定饭店的
经营目标，指导饭店的经营业务活动，保证饭店取得良好的效益。 计划管理的两个含义： 1 对计划编制的管理。
2 实施计划，根据计划来管理饭店，发挥管理职能作用。 （1） 饭店计划的类型
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1 按时间分：有长期、中期、短期。 2 按内容分：有饭店综合计划和部门计划， 3 不同层次的计划及其类型特点：
高层：长期计划，战略性，全酒店长期目标政策，具有很大不确定性， 中层：中期计划，战术性。部门内业务行动计划有一定的确定性。 基层：短期计划，作业性，每月每周都有安排，不确 定性很少。 （2） 饭店的计划体系 1 长期计划：
计划的核心：饭店的发展目标（指出目标还要指出达到目标的途径）。 2 年度综合计划
在长期计划的基础上，具体的规定全年度工作内容和各个时期饭店各方面的工作目标和计划的计划。 年度综合计划的内容：
综合计划部分：——包括：目标、任务计划指标和附加指标，指标分解和说明。 （经营计划）
部门分类计划：——各业务和职能部门的目标和任务、经营方式。（业务计划） 3 部门分类计划（业务计划） (3）饭店的计划指标和指标的分解 1 饭店计划指标及其类型
计划指标：完成计划任务所要达到的数量和质量的标准。 计划指标类型和含义： 2 各层指标的分解与连接：
上层目标是下层目标制定的依据，下层目标是实现上层目标的基础。 要注意目标的可达到性和相容性。各种计划目标应相互配合协调。形成一个有机的整体。
（四）饭店计划的编制与实施 1 饭店计划的编制及其基本方法
计划编制——借助一定的方法，把计划任务目标和原则转换为指导实际行动并可在
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具体的经营业务中得以实现的具体指标，。 1） 编制计划的方法：
滚动计划法、PDCA循环法、综合平衡法。 滚动计划法
? 根据一定时期计划执行的情况，通过调整，依次将计划期顺延，再确定下一计划
期的内容的编制方法。 PDCA 循环法
plan Do check Action
综合平衡法： 正确确定经营中的一些重要比例关系，使这些关系协调一致。如资源分配、投入与产出、整体和局部的关系，以寻求最佳的比例。从而获得最快的发展速度，和最优的经济效果。 2 饭店计划的实施
含义：1）对已制定的饭店总体计划和部门计划下达到各单位贯彻执行， 2）对贯彻执行过程中发现的计划本身存在的问题进行修正和调整。 方法：1）建立以总经理为首的领导执行机构。 2） 执行计划要与经济责任制结合。 3）检查监督计划执行情况。
会议检查，经常性检查，突击性检查， 月季度的业务执行情况考核。 3 计划的控制
信息反馈——分析和成果评价——纠正调整
控制的内容：目标方向，计划指标，组织方式，经营政策(方法、手段、制度、规章），经营战略等。
二 饭店管理的组织职能：
对实现饭店经营目标的各种经营要素进行组合、配置的活动过程。 1 组织管理内容
(1)设立部门：根据计划所定目标，将工作和活动合并组合，设置相应的负责这些
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工作的部门和人员。
(2)赋予权利：制定各部门，人员的权力、责任范围、权责关系．明确各项工作之间上下左右的协调关系。
(3)制定制度：制定一系列管理制度，保证组织运转良好，发挥最大效能。 2 饭店的组织过程的几个步骤：
1) 工作分工，将要进行的工作分成具体任务，将任务分成具体的工作 2) 将工作按性质分类，按工作不同性质形成不同的部门 3) 对有关人员的任命和授权
4) 确定饭店当局和各部门各单位间的关系 3 组织机构理论基础 ： 1) 专业化，部门化
专业化：工作按专业进行分工。
工作专业化有利于发挥个人的专长，缩短培训时间，降低培训本，有利于使用专用设备。（但要注意过度专业化会产生消极后果）
部门化 ：将组织中的工作活动按一定的逻辑进行安排，归并为若干个管理单位或部门。 2) 层次与幅度
层次——纵向的各级行政指挥机构，
幅度——控制的跨度，一个管理人员有效的直接管理人员数，
层次与跨度的关系——管理幅度越小。层次就增加，压缩层次幅度就增大，。一般情况跨度在10-15之间。 3）饭店组织机构的形式
（1）直线制——垂直领导的组织形式。
高层管理人员集各种管理职能于一身，统一指挥，兼顾多种业务。 每一个业务部门都是一条等级链条。
长处:组织结构简单、责权明确、层次分明、互间的矛盾和摩擦较少、工作效率较高。
缺点：不利于横向联系。
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直线制组织形式比较适合规模较小的饭店。 (2)职能制组织形式
在总经理领导之下，各职能部门按专业分工的原则，在本部门职权范围内执行某种管理职能的组织形式。
下级领导者或服务员既服从上级领导者的指挥，也服从上级各职能部门的指挥。
优点：可以发挥职能机构的专业管理作用，也可以发挥专业管理人员的专长。 不利方面：妨碍饭店经营活动的统一，不利于建立责任制，影响管理效能。 （3）直线一职能制组织形式
以直线制的统一指挥为主，职能制的参谋助手为辅， 机构和部门分为两大类： 业务部门：
直接从事接待服务工作，通常直接为饭店创造利润，因此，也称为一线部门或主线部门，如前厅部、客房部、餐饮部等； 职能部门：
一般不直接向顾客提供服务，而是为饭店业务部门提供服务，是非直接创利的部门，如人事部、安全部、工程部、财务部等。 （2）、饭店组织机构的设置方式 国内饭店（管理）业：
采用总经理负责制，副总经理/部门经理分管各部门，但直接向总经理负责 国际饭店业：
实行归口管理，在总经理下设置总监一职，对重要部门和业务联系紧密部门进行归口管理。
三 饭店管理的指挥与领导职能： 1 指挥：
管理者凭借饭店组织赋予的权力和权威，对被管理者发出指示或指令，使之服从决策者的意志并付诸行动的活动过程。
1。决策指挥：即饭店最高管理层以整个饭店为对象进行的全局性的指挥；
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