? 烹制治疗膳食的厨师必须持有市营养质
控中心的医疗营养膳食配制技工上岗培训证书； 第四条 基本条件
病员膳食配制厨房应保持内外干净整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。
厨房应距垃圾箱、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上。 第五条 布局和建筑设置
厨房应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。营养厨房应设有原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、输送）、餐具、加工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。 第六条 设施和设备
厨房应配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或冷库；配备足够的工具、
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容器。
营养厨房各专用场地应配备以下设施： 1.食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施。应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。
2.原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标识；设有存放废弃物的容器。
3.烹调场地净高度应符合有关要求，并应有良好的机械通风；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟食品的操作台或货架。 4.备餐间应设有二次更衣设施、空调、冰箱、备餐台、专用的食品工用具、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灯等空气消毒设施。紫外线灯安装应距地面2.5米左右，安装数量1w/m3计算。备餐间操作时的室温应控制在25?C 以下。
5.用于原料、半成品、成品的盛器、加工用具应能明显区分，宜能从形状或材质或颜色上
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予以区分。
6.餐具、加工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，不得与清洗蔬菜、肉类等食品的清洗池混用；病人餐具须单独设置清洗间；配备餐具、加工用具专用保洁柜。 第七条 建筑设施卫生要求
厨房墙壁（含天花板）应用浅色、耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒的材料涂覆，表面平整无裂缝，并铺设1.5米以上的浅色瓷砖或其他相当材质的墙裙，其中粗加工间、熟食卤味专间、点心间、洗消间、备餐间等场地墙裙宜铺设到顶；天花板应选用防霉材料涂覆。
原料粗加工、清洗消毒和切配烹调等场地的地面应由防水、防潮、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1%~2%的坡度。设有通畅的明沟（熟食卤味专间、备餐间除外）并有可拆卸清洗的明沟盖。
食品清洗池、餐具、加工用具清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。
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存放废弃物的容器应加盖，并具有防渗漏、防破裂、易清洗的特性。 第八条 食品采购
营养厨房必须向持有食品卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。
采购食品时，应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度。采购豆制品和肉类食品时，必须分别核查“上海市豆制品送货单”和检验检疫证明。采购油、醋、酱油、米、面等食品时，按国家规定应索取验证“QS”标志和有关证书。 第九条 储存
食品原料储存地应有专人管理，禁止存放有毒、有害物品、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性查验制度。
食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后，认真做好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况；食品出
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库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质（包括霉变、腐败）、包装损坏及保质期到期等情况，不得使用不符合卫生要求的食品。
食品储存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则。冰箱（冷库）内温度应符合食品储存卫生要求。 第十条 初加工
食品原料初加工应当符合下列卫生要求： 1.保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品的质量，发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工；
2.蔬菜切配前应先整理冲洗、浸泡，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；
3.切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的
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