第二章 果蔬干制(16)

可溶解于水的物质：果蔬中大部分物质都溶解于水中，组成了果蔬的 汁液，称为可溶性物质或可溶性固形物。如糖、有机酸、果胶、多元 醇、多缩戊糖、单宁物质、酶、某些含氮物质、部分色素、部分维生 素以及大部分无机盐类。 不溶于水的物质：果蔬中还有一部分干物质不溶于水，组成了果蔬的 固体部分，称为不溶性物质。如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、 不溶于水的含氮物质、某些色素、脂肪、部分维生素、某些无机物质 以及某些有机酸盐类等。