温度不低于18—22℃，夏季温度不高于22—24℃，用餐高峰客人较多时不超过24—26℃，相对湿度40—60％。餐厅的气压大于外界气压，洗手间气压小于餐厅气压，保证餐厅有新鲜、优质的空气。
采光：自然采光照度不低于100LX，各服务区域的灯光照度不低于50LX。电源灯光可自由调节。
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第七节 保全管理
第三十条 保全管理的定义
保全，顾名思义，即是保障餐厅的安全，进一步而言，就是保证餐厅的人员、物料和现金的安全。
第三十一条 安全事故产生的原因
造成安全事故的原因分为直接原因和间接原因。
直接原因可分为人为的和设施的两个方面。
（1） 人为的原因主要是指人们不安全行为所造成，包括指导与监督疏忽、肇事者未按规定要求行事、危险性物品使用错误及不安全行为。
（2） 设施方面的原因是指不良的环境设施所引起的，包括照明不良、维修不当、危险场所的防护设施不当等。 间接原因
各种机械装置的定期检查和保养不良。由于店经理责任心不强，导致安全管理制度和安全管理组织不完备、安全管理标准不明确等。
第三十二条 人员的安全
操作的安全，特别是生产区的安全，要严格按照标准操作。 餐厅必须按规定在指定地点放置指定数量的消防器材。 各种设备要定期维修，保持设备的安全运转。
各种电器及照明设施完好，严格按照要求进行安装与维护。 药物的准备，主要是疮可贴、烫伤药、红花油等。
化学药品的使用，餐厅中有腐蚀性的清洁剂要小心使用，注意说明书。
第三十三条 物料的安全 定期灭蝇、灭鼠。 保证冷冻、冷藏库的温度。 搬运时小心，不用力装卸。
时刻注意有效期，避免物品过期而造成浪费。 每天营业结束后，盘点货物。
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必要时可在营业中清点物料。
第三十四条 现金的安全 现金管理政策
（1） 不用的收银机上锁。 （2） 一人负责一台收银机。
（3） 每日清机时，店经理必须在场。 （4） 定期存款，每天下午15：00存款一次。 （5） 保持准确详细的现金及支票记录。
（6） 出现误打、退款、换产品等情况应请店经理处理。 现金控制的内容
（7） 超收：表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。 （8） 短收：表现为收银员将钱拿走，或是不正确的换零钱，或是找零钱速度太快。 （9） 误收：表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞。 （10）政策的不理解：当一些特殊问题出现时，处理不当。
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第八节 设备管理
第三十五条 设备管理的内容
餐厅的设备基本可以分为三类：服务设备、烹调设备以及盛放与展示设备。良好的设备管理，不仅可以提升单店的管理水平，而且还可以通过最大限度的减少设备损坏来减少营运成本，延长设备寿命。
第三十六条 设备管理的工具 设备手册
设备手册的内容包括：详细的例图说明，设备零件资料，安全程序和故障排除步骤，机器型号，生产厂家，联系电话，零件编号，注意事项等。
计划保养手册
该手册详细说明了每种设备的维护保养程序，并附维护保养卡。
计划保养表
计划保养表列出了执行每项保养工作的时间及周期，帮助安排执行人，并在完成后予以记录。
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第九节 分析与总结
第三十七条 分析与总结的意义
分析与总结是店经理日常运作管理的核心内容。通过对一天工作的分析和总结可以对各种计划和活动进行及时反馈和有效控制，保证计划执行的效果，并为日后计划的制定提供依据，不断提升管理水平。
第三十八条 分析与总结的内容
店经理的分析与总结工作依据所作总结的周期分为：日工作总结、周工作总结、月度工作总结、季度工作总结和年度工作总结。
工作分析与总结的内容包括：营业收入分析、资金使用情况分析、库存分析、日工作计划完成情况总结、突发事件分析、市场信息分析，等等。
第三十九条 分析与总结的工具
店经理进行工作分析与总结的工具有很多，主要包括：《营业收入日报》、《库存日报》、《往来周报》、《营业收入周报》、《库存周报》、《营业收入月报表》、《库存月报》、《营业收入季报表》、《库存季报》、《营业收入年报表》、《库存年报》、日工作总结、周工作总结、月度工作总结、季度工作总结和年度工作总结等。
相关表单见《财务管理手册》。
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