E．交叉横于餐盘上 F．并拢横于餐盘下方
6．西餐宴会的台形主要有 几种常见形式。
A．“一”字形长台 B．“U\ C．“回”字形台 D．“E”字形台 E．“T”字形台 F．“O\字形
7．西餐宴会服务中，当客人用完主菜后，应将餐桌上的 同时收去。 A．胡椒盅 B．盐盅 C．烟灰缸 D．花盆 E．蜡烛台 F．面包盘
8．西餐宴会服务中，吃完奶酪上水果之前，应撤下 。
A．餐巾 B．面包盘 C．水杯 D．酒杯 E．饮料杯 F．黄油刀
9．西餐宴会服务咖啡或茶之前要先将 放上餐桌。 A．糖缸 B．淡奶壶 C．咖啡杯、垫盆 D．咖啡匙 E．咖啡壶 F．餐巾纸
第七单元宴会服务单元测试题答案
一、判断题
1．√ 2．× 3．× 4．√ 5．× 6．√ 7．× 8．√ 9．√ 10．√ 11．× 12．√ 13．√ l4．√ 15．× 16．√ 17．√ 18．√ l9．× 20．√ 21．× 22．× 23．× 24．√ 25．√ 二、单选题
1．C 2．A 3．B 4．B 5．B 6．C 7．A 8．B 9．B 10．B ll．D 12．B 13．D l4．C l5．D l6．C 17．A 18．A l9．B 20．C 三、多选题
1．BCD 2．ABCDE 3．BCE 4．ABE 5．ABCEF 6．ABCDEF
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7．AB 8．BDF 9．ABCD 第八单元、名词解释
1.酒：酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
2、零餐菜单:是指每一道菜都单独标价的菜单.
3、气质：是表现一个人的情绪和行为发生的速度、强度、灵活性方面的稳定的动力性心理特征。
4.服务质量：是指酒店为宾客提供的服务适合和满足宾客需要的程度。 5.中餐宴会：是指具有中国传统和民族特色的宴会。
6.淮扬菜：以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中心，以徽菜扬点而著称。 7、广东菜：广东菜即粤菜，主要由广东、潮州、东江三地风味菜组成，以广东风味为代表。
8、四川菜：四川菜又称川菜，主要由成都菜、重庆菜、自贡菜组成；具有麻辣、鱼香、怪味为主的味型特色。
9、湖南菜：湖南菜又称湘菜，是由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。
10、葡萄酒：是用纯的、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。
11、威士忌：是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经糖化、发酵、蒸馏、勾兑酿制成的蒸馏酒。
12、菜单：是餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表，它标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的推销工具。 13、托盘：是用于集装、堆放、搬运和运输及放置作为单元负荷的制品的
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水平平台装置。
14、餐巾：又名口布，是宴会及现代餐厅使用的保洁用品，也是餐厅装饰的重要组成部分。
15、自助餐：是一种由客人自行挑选，拿取或自烹自食的就餐形式。 16.法式服务：属贵族服务，是西餐中最豪华、最细致周密也最古老的一种服务方式。
17、主题餐饮：主要是通过特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化的餐饮企业。
18、风味餐饮：主要是经营地方特色或民族特色的菜品，并以其特定的风味来吸引目标客人的餐饮企业。
19、因果分析法：是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。
20、个性化服务：是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体或群体客人的特殊需求有针对性的服务，可使客人在接受服务后留下鲜明、独特、美好的印象。
第九单元、简答题
1.简述餐厅服务员的服务态度主要体现哪些内容？
答：主要体现为举止大方，站立服务，表情亲切，微笑服务，说话和气，敬语服务，态度和蔼，真诚服务。并将主动、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。
2.简述服务交往中建立良好宾客关系应遵循的原则？
答：在服务交往中，要建立良好宾客关系，服务员必须掌握四项基本原则，
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(1)尊重、理解宾客的原则。(2)热情礼貌、讲究礼仪的原则。（3）讲究效率、优质服务的原则。（4）诚信无欺、宽厚待人的原则。 3.简述餐厅插花的主要形式有哪些？
答：餐厅插花主要应根据餐厅的装饰风格、餐桌的形状、主题等要素而定，就插花形式而言，大致有餐台插花、茶几插花、迎宾酒吧台插花等。餐台插花常见形式主要有半球形、长腰形、艺术造型插花等。茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、瓶插形等。迎宾台、酒吧台、账台灯的插花常见形式主要有直立形、倾斜形、悬崖形、平卧形等艺术造型插花。 4.简述餐饮服务员职业道德的重要内容？
答：热情友好、宾客至上；真诚公道、信誉第一；文明礼貌、优质服务；安全卫生、出品优良；团结协作、顾全大局；遵纪守法、廉洁奉公；培智精技、学而不厌；平等待客、一视同仁。 5.简述鸡尾酒的特点？
答：鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中到少有一种为酒精性饮料。主要特点是鸡尾酒是混合酒，花样繁多、调法各异；具有刺激性中味，能够增进食欲；具有口味优于单体组分、冷饮性质、色泽优美、盛载考究等特点。
6、简述餐巾折叠的基本要求有哪些？
答：餐巾折叠的基本要求有（1）简化折叠方法，减少反复折叠次数。（2）餐巾花造型美观，颜色和谐。
7、简述餐巾折花摆放的基本要求是什么？
答：餐巾折花摆放的基本要求是（1）突出主位。（2）注意协调。（3）插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯中餐巾的整齐。（4）形态相似的
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餐巾花型要错开并对称摆放。（5）餐巾花要放正放稳，保持折痕清晰。 8、中餐摆台注意事项有哪些？
答：中餐摆台注意事项有（1）摆台在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。（2）所有瓷器、玻璃器皿使用前要仔细检查，凡有破损的应立即撤换。（3）不清洁的餐具器皿绝对禁止使用。（4）有破损或污渍的台布及餐巾均不得使用。（5）饭碗是随客人的需要用托盘提供。（6）摆台时先分类检查餐具，依摆台的顺序将各种餐具放在托盘或手推车内运至餐桌前摆置，餐具、盘碗碟等瓷器在托盘中不宜堆置过高，以免倾倒翻覆造成危险。（7）餐具是餐厅的重要财产之一，要善于维护，避免因操作不当造成破损，影响摆台的工作效率，应避免人为的损失与短少。（8）餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆置在餐桌一角，色彩务必求协调，否则就不必摆设，以免妨碍客人进餐。（9）餐桌餐具摆设完成，务必作一次检查，看是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐，营业前或开席前20分钟，领班应作一次复查工作，凡有缺点立即纠正改善。 9、中餐宴会服务应注意哪些事项？
答：中餐宴会服务应注意事项有，（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎餐用具破坏现场气氛。（2）服务应注意节奏，不能过快或过慢，以客人进餐速度为准。（3）当主宾在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，端正肃立在工作台的两侧。（4）岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会顺利进行。（5）宴会结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见，礼貌地与客人道别。相关人员对完成任务的情况进行小结，以便不断提高服务质量和服务水平。 10、简述餐厅日常的质量管理方法有哪些？
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