13．红葡萄酒应斟倒在红葡萄酒杯中，斟倒时可提篮扣酒瓶或采用徒手斟倒的方法。 ( ) 14．大型宴会中，客人选用红葡萄酒．在已得到客人确认的情况下，服务员可以在宴会开始前的5～10 min提前将红葡萄酒斟倒好，等候客人的到来。 ( ) 15．中餐宴会的斟酒服务，通常先斟倒白酒、啤酒，后斟倒果酒、饮料。 ( ) 16．啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，温度取决于不同的季节，冷冻温度在夏天为10～12℃，冬天为6～8℃。 ( )
17．如是多种原料的菜肴分派时要将主菜摆放在餐盆l／2的下方，副
菜摆放在1／2的上方，有两种副菜时则应分别摆放在左上方和右上方。
( )
18．隔水加热饮用法是黄酒最传统的饮用法，最常用的酒容器是铜壶或锡壶，陶瓷容器也可以，一般酒温加热至45℃左右最佳。 ( ) 19．黄酒需要在低温中储存，并且温度越低越好。 ( ) 20．温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保存温度在11～14℃并需恒常稳定。 ( )
二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)
1．通常在西餐铺台时面包盆通常放在展示盆的 方。 A．右 B．左 C．左上 D．右上 2．西餐铺台时餐具放置不正确的做法是 。
A．按照菜单上的规定的次序，由外至里摆放 B．餐刀背向右
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C．小杯子在右，大杯子在左 D．铺设特种餐具 3．西餐早餐铺台不铺在餐台上的餐具是 。
A．咖啡匙 B．面包盆 C．黄油刀 D．红葡萄酒杯 4．下列餐具摆放错误的是 。
A．黄油刀放在面包盆上 B．餐刀在左、餐叉在右 C．咖啡杯放在餐刀上方 D．咖啡杯杯口向下 5．早餐铺台不可缺少的餐用具是 。
A．果汁杯 B．台布 C．面包盆 D．展示盆
6．中餐宴会分菜服务应按先 ，然后按顺时针方向依次进行。
A．主人、主宾、副主宾 B．主宾、主人、副主宾 C．主宾、副主宾、主人 D．副主宾、主宾、主人
7．中餐宴会分菜的方法有多种，用于客人在用餐过程中的添菜和分一些有造型的菜肴或汤通常采用 。
A．转台式 B．旁桌式 C．分让式 D．都可以 8．分派在口汤碗中的汤通常为 。
A．五成满 B．五六成满 C．七八成满 D．九成满 9．服务员在为客人分派多种原料的菜肴时，要将 。 A．主菜摆放在餐盆l／2的下方，副菜摆放在l／2的上方 B．副菜摆放在餐盆l／2的下方，主菜摆放在l／2的上方
C．主菜摆放在餐盆中间，副菜围在主菜在四周 D．将副菜垫在主菜的下面，主菜放在副菜的中间
10．在大型宴会中，客人选用 ，在已得到客人确认的情况下，服务员可以在宴会开始前的5～10min提前将酒斟倒好，等候客人的到来。
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A．白葡萄酒 B．红葡萄酒 C．白酒 D．黄酒 11．中餐宴会酒水常规斟倒酒水饮料，通常 。 A．先斟倒白酒、果酒，后斟倒啤酒、饮料 B．先斟倒啤酒、饮料，后斟例果酒、白酒
C．先斟倒果酒、白酒．后斟倒啤酒、饮料 D．先斟倒啤酒、白酒，后斟倒果酒、饮料 12．黄酒最传统的饮用法是 。
A．水割饮用法 B．冰镇饮用法 C．混合饮用法 D．加热饮用法 13．一般鲜啤酒的保存温度控制在0～l0℃最为适宜，熟啤酒的保存温度在4～20℃，最好在 ℃左右。
A．10 B．12 C．14 D．16 14．葡萄酒不能与 一起存放。
A．威士忌 B．白兰地 C．啤酒 D．黄酒 1 5．葡萄酒最佳的摆放方法是将酒瓶 摆放。
A．瓶口向下 B．成45° C．平放 D．瓶口向上 三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处) 1．西餐早餐铺台所须铺设的餐用具是 。
A．咖啡杯具 B．鱼刀叉 C餐刀、叉 D．面包盘 E．黄油刀 F．红酒杯
2．中餐宴会铺台不铺设的餐具是 。
A．咖啡杯 B．餐巾 C．水杯 D．面包盘 E．骨盘 F．酒杯
3．西餐早餐铺台必须铺设的餐用具是 。
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A．餐刀 B．餐叉 C．果汁杯 D．面包盘 E．黄油刀 F．餐巾
4．当客人食用 等菜点时，服务员需提供汤勺服务。 A．麦片粥 B．大菜 C．各色汤 D．鱼类 E．面包 F．蛋糕
5．分菜的方法通常有 。
A．分让式 B．圆台式 C．旁桌式 D．转台式 E．前腹式 F．礼让式
6．在斟 时，服务员应用准备好冰桶，将酒加水至适宜的饮用温度。 A．啤酒 B．白葡萄酒 C．白酒 D．饮料 E．香槟酒 F．黄酒
7．在酒水服务中需要提供冰镇的酒水是 。
A．香槟酒 B．啤酒 C．葡萄汽酒 D．自葡萄酒 E．烈性酒 F．白兰地
8．宴会中斟酒服务的要掌握好时机，下列叙述错误的是 。 A．西餐宴会通常在宴会开始前斟倒红葡萄酒 B．宴会用酒需经主人确认
C．在宾主祝酒讲话时，服务员要将客人杯子中的酒加满 D．宴会中当客人杯中的酒水少于l／2时就需及时为客人续斟 E．一般情况下，上汤以后不再斟酒
F．大型宴会应通常在宴会开始前5～10 min，将红葡萄酒、白酒斟倒好
9．黄酒储存不能 。
A．露天存放 B．低于一5℃ C．包装容器用陶坛和泥头封口
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D．经常受到振动 E．强烈光线的照射 F．用金属器皿储存
10．葡萄酒是有生命的，高档葡萄酒在储存时需注意 。 A．温度在11～14℃ B．相对湿度保持在70％左右 C．避免振动
D．可以和威士忌、黄酒、啤酒放在一起 E．将酒瓶摆成45°
F．可以和白酒、洋葱、大蒜等蔬菜、食物放在一起
第六单元餐厅服务技能单元测试题答案
一、判断题
1．× 2．√ 3．× 4．√ 5．× 6．√ 7．√ 8．√ 9．× 10．√ 11．√ l2．× l3．√ l4．√ l5．× l6．× l7．√ 18．√ l9．× 20．√ 二、单选题
1．B 2．D 3．B 4．B 5．C 6．C 7．A 8．B 9．A l0．B 11．C l2．D l3．D l4．B 15．B 三、多选题
1．ACDE 2．AD 3．ABDE 4．AC 5．ACD 6．BE 7．ABCD 8．ACF 9．ABDEF l0．ABCDE
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