19．在餐厅服务中，服务人员提供 ，才会让顾客感动。 A．规范服务 B．程序服务 C．美食服务 D．超常服务 20．服务员好的 会给客人留下很好的第一印象，客人也会由此产生对服务员的信任感。
A．口才 B．仪容仪表 C．着装 D．身材
三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处)
1．心理学家马斯洛将人的心理需求划分为五个层次，依次排列为 。 A．生理需求 B．安全需求 C．社会群体感需求 D．受尊重需求 E．自我实现的需求 F．基本需求
2．人的性格大致可以划分成 四种类型。 A．健康型 B．急躁型 C．活泼型 D．稳重型 E．忧郁型 F．反复型
3．急躁型宾客的特点是 。 A．对服务项且要求快捷、迅速 B．善于谈吐
C．提出服务要求时，喜欢使用定性的语言 D．喜欢使用礼貌用语
E．说话时喜欢用手势来加强语气
F．对服务不满时，会表现得异常生气
4．活泼型的宾客初次相识就给人一种随便、好相处的感觉，他们 。 A．心直口快 B．谈吐诙谐 C．为人随和 D．处事果断 E．性格开朗 F．老成持重
5．稳重型的宾客通常 。
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A．谈吐诙谐 B．老成持重 C．矜持冷静 D．少言寡语 E．不轻易动情 F．处事果断 6．忧郁型宾客的特点是 。
A．心境冷漠 B．老成持重 C．面部表情木讷
D．情绪低落 E．有回避人的态度 F．矜持冷静 7．形体语言是指人的 。
A．倾听 B．手势 C．站立姿势 D．行走姿势 E．微笑 F．目光
8．语育艺术，即人们说话的艺术，包括 三个主要内容。 A．用语 B．声调 C．表情
D．面部表情 E．手势 F．仪表
第二单元服务心理单元测试题答案
一、判断题
1．√ 2．× 3．√ 4．× 5．√ 6．× 7．√ 8．√ 9．× 10．√ ll．× l2．√ 13．√ l4．× l5．√ l6．√ 17．× 18．√ 19．× 20．× 二、单选题
1．D 2．C 3．B 4．C 5．A 6．B 7．A 8．A 9．C 10．A ll．B l2．C l3．C l4．C l5．C 16．B 17．D 18．A l9．D 20．B 三、多选题
1．ABCDE 2．BCDE 3．ACEF 4．BCDE 5．BCDE 6．ACDE
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7．BCDEF 8．ABC
第三单元 菜单知识
一、判断题(下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”) 1．菜单不仅能反映餐厅的经营方针，同时也标志着餐厅商品的特色和水准。 ( )
2．菜单既是艺术品又是宣传品。 ( ) 3．餐饮工作包括原料的采购、食品的烹调制作和餐厅服务，这些都是以菜单为依据的。 ( ) 4．菜单在餐厅的经营管理中起着重要的作用，它是餐饮经营的精髓所在。 ( )
5．菜单可以反映餐厅的经营方针和市场定位。 ( ) 6．西餐宴会菜单一般按头盘、汤、鱼、鸡鸭、肉、色拉、干果、甜食、水果、咖啡或茶水的顺序设置。 ( )
7．菜式品种越丰富，所需设备的种类就越多。 ( ) 8．菜单按照习惯一般分为两大类：一类是零餐菜单；另一类是宴会菜单。 ( )
9．一家餐厅总要有意识地计划几种菜品使餐厅出名，这些菜品应该得到特殊处理，价格应该贵点，从而加以区别。 ( ) 10．各种风味菜系餐厅的零餐菜单都有相对统一的内容。 ( ) 11．中餐早餐菜单通常由干点类、湿点类、面包类、小菜类组成。
( )
12．不同国籍、不同民族的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。 ( )
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13．零餐菜单普遍适用于一般社会餐馆，但不适用于星级饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。 ( )
14．中餐宴席通常由下酒菜开始，口味先清淡后浓郁。 ( ) 15．菜单，不仅是告诉顾客餐厅提供什么菜品和酒水，价格是多少，而且还是重要的推销工具。 ( ) 16．零点菜单上应有足够的选择项目，既要使客人一次选择余地较大，又可促使客人再来光顾。 ( )
17．零餐菜单通常按进餐程序将各类菜式按原料进行分类。 ( ) 18．套餐菜单指在一个价格下所列的是整套餐饮，而不仅是一道菜。
( )
19．客房用餐菜单价格可以略高于餐厅的菜价。 ( ) 20．团体包餐菜单最好每餐都有1～2道风味菜或具有特色的菜肴。
( )
二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)
1．餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是其种类、规模还是质量、数量都取决于 。
A．餐厅的规模 B．餐厅的营业情况 C．菜单的菜式品种、水平和特色 D．客人的需求 2．菜单按照习惯一般分为 两大类。
A．零餐菜单和套餐莱单 B．零餐菜单和宴会菜单 C．零餐菜单和团队菜单 D．零餐菜单和冷餐会菜单 3．零餐菜单和套餐菜单都有 之分。
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A．团体、宴会 B．中餐和西餐 C．零餐和团体 D．中餐和冷餐会
4．零餐菜单与套餐菜单显著的区别在于零餐菜单 。 A．菜肴品种多 B．菜肴价格便宜 C．每一道菜都单独标价 D．每一道菜都有图片
5．以下对零餐菜单说法错误的是 。 A．早餐菜单比午、晚餐菜单简单 B．午、晚餐菜单比早餐菜单品种多 C．菜单中有菜肴也有点心
D．菜单中有固定菜肴但无季节性的菜肴
6．零餐菜单通常按 将各类菜式按原料进行分类，以供客人挑选。 A．烹饪方法 B．进餐程序 C．菜肴的品种 D．菜价的高低
7．西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照 等依次排列。 A．汤类、开胃菜类、主菜类、甜品类 B．开胃菜类、主菜类、汤类、甜品类 C．开胃菜类、汤类、主菜类、甜品类 D．开胃菜类、主菜类、甜品类、汤类
8．以下不符合客房用餐菜单特点的是 。
A．菜肴的制作简单、运送方便 B．以点心为主，冷菜为辅 C．反映特色 D．门类齐全
9．客房用餐菜单的特点说法错误的是 。
A．莱肴内容全 B．反应特色 C．质量好 D．价格低
10．西餐套餐与中餐套餐在价格形式上有些不同，西餐套餐的价格是
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