第七单元 宴会服务
一、判断题(下列判断正确的请打“√\)
1．宴会是人们为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等的一种餐饮礼仪活动形式。 ( ) 2．国宴和正式宴会要突出严肃、庄重、大方的气氛，特别装饰要多一点。 ( ) 3．在有外宾参加宴会时，横幅上的文字应分别用中、外文写成，外文在上中文在下。 ( ) 4．国旗的悬挂按国际惯例，右边悬挂主办国国旗。 ( ) 5．宴会厅的室温一般冬季保持在22～24℃，夏季保持在18～20℃。
( )
6．大型宴会主桌可以不设台号，但要有醒目的标志。 ( ) 7．宾主的座次相对式安排是指主人与主宾相对而坐。 ( ) 8．凡配有作料的菜，在分派时要先沾(夹)上作料再分到餐碟里。
( )
9．重要宴会要求每道菜换一次餐碟，在一般情况下，服务员可以根据具体情况灵活掌握。 ( ) 10．撤换餐具时按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换，且站在宾客右侧进行操作。 ( )
11．当宾、主在席间致祝酒词或举行国宴演奏国歌，服务员应停下手中的一切工作，为宾客进行斟酒服务。 ( ) 12．大型宴会结账工作一般由餐厅管理人员负责。 ( )
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13．宴会进行中，服务员要做到“三勤”，即勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。 ( ) 14．正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小方桌都是可以拼接的，西餐也同样可以采用圆桌。 ( ) 15．通常在布置“E”字形餐台台形时，“E”形台的三翼长度要相等，横向长度应比竖向长度长一些。 ( ) 16．正式的西餐宴会，通常在宴会开始之前要安排30 min左右的简单鸡尾酒会。 ( ) 17．当客人将餐刀、餐叉呈“八\字形搭放在餐盘的两边时，表示暂时不需撤盘。 ( ) 18．西餐宴会要求等到所有宾客都全部吃完一道菜后才可一起撤盘。
( )
19．西餐宴会撤盘应站在客人的左边用左手将餐盘连同刀叉一起撤下。
( )
20．西餐食用冷菜开胃品应配用烈性酒。 ( ) 21．为客人服务汤时要在汤盘下垫上垫盘，并将汤勺放在垫盘上。( ) 22．如客人用错餐刀叉时，服务员应及时将正确的刀叉递给客人，这样能显示出周到的服务。 ( ) 23．西餐服务要求先上菜，后斟酒。 ( ) 24．美式服务又称为“盘子式服务\。此服务方式适用于大型中西餐的宴会。 ( ) 25．法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、最细致周密也最古老的一种服务方式。 ( )
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二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)
1．宴会厅的光线一般以 为佳。 A．冷色 B．多色 C．暖色 D．彩色
2．正式宴会要设致辞台，致辞台一般放在主台附近的 。 A．后面或右侧 B．后面或左侧 C．前面或右侧 D．前面或右侧 3．宴会厅的室温一般冬季应保持在 ℃。 A．16～20 B．18～20 C．18～22 D．20～24
4．中餐宴会使用的圆桌一般的标准为 人圆桌。 A．8 B．10 C ．12 D．14
5．中餐宴会台形布置中，桌与桌之间的距离不少于 m。 A．1 B．1.5 C．2 D．2.5
6．大型宴会主行道的距离应比其他行道宽 倍，以方便客人的通行。 A．1～2 B．2～3 C．1～3 D．2～4
7．通常中餐大型宴会在宴会开始前 min左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
A．15 B．20 C．25 D．30
8．通常，在中餐宴会服务中，当客人杯中的酒水少于 时即可提供斟倒服务。
A．2／3 B．1／2 C．1／3 D．1／4
9．中餐宴会的上菜通常站在 之间和位置进行。
A．主宾与主人 B．译陪人员 C．主宾的右边 D．主人的左边
10．服务员在清理台面时，应按 的顺序分类进行。
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A．先酒水杯、餐巾、香巾和银器，然后瓷器、刀叉筷子
B．先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子 C．先餐巾、香巾、酒水杯和银器，然后瓷器、刀叉筷子 D．先酒水杯、银器，然后瓷器、刀叉筷子、餐巾、香巾
11．中餐宴会服务应注意节奏，上菜的速度不能过快或过慢，应 。 A．控制在l h之内 B．控制在1.5 h之内 C．控制在2 h左右 D．以客人进餐速度为准
12．通常，西餐服务不超过36位客人用餐时，宜采用 台形。 A．“U”字形 B．“回”打字形 C．“E”字形 D．直线形
13．通常，西餐宴会备用餐具占总数的 。
A．1／4 B．1／6 C．1／8 D．l／10 14．西餐宴会的上菜顺序是 。
A．汤、冷开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶 B．冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、咖啡或茶、水果 C．冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶 D．冷开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜食、水果、咖啡或茶
15．西餐宴会上汤应从客人的 把汤上到宾客面前。 A．左手边用左手 B．右手边用左手 C．左手边用右手 D．右手边用右手
16．西餐宴会服务中，在吃点心时如客人有讲话，此时多用 。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟酒 D．鸡尾酒
17．如客人食用有壳类或用到手的食物时，应提供洗手盅服务。洗手蛊内盛装 的温水。
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A．1／2 B．2／3 C．七成满 D．八成满 18．“盘子式服务\是 。
A．美式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务 19．俄式服务在很多方面与 有相似之处，也是一种讲究礼节的豪华服务。
A．美式服务 B．法式服务 C．饿式服务 D．英式服务 20．比较适用于小型西餐高档宴会的是 。
A．美式服务 B．法式服务 C．饿式服务 D．英式服务
三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处) 1．中餐宴会餐厅布置要突出体现 。
A．菜肴的特色 B．隆重、热烈的气氛 C．美观大方 D．传统的民族特色 E．餐厅的风格 F．宾客的身份
2．中餐宴会开始前的准备工作包括 。
A．掌握情况 B．明确分工 C．熟悉菜单 D．摆放餐台 E．摆放冷盘 F．热情迎宾 3．中餐宴会台形布置注意突出主桌，按 的原则来设计。 A．间隔适当 B．中心第一 C．先左后右 D．先右后左 E．高远低近 F．低近高远 4．西餐宴会餐前鸡尾酒服务提供 。
A．鸡尾酒 B．饮料 C．咖啡 D．红茶 E．小吃 F．水果 5．当客人将刀叉 ，是表示不再吃了，可以撤盘。 A．并拢放在餐盘左边 B．并拢横于餐盘上方
C．并拢放在餐盘右边 D．呈“八\字形搭放在餐盘的两边
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