。
A．在主菜后面列出，辅菜价格不列，用后按主菜价付款 B．在甜品后面列出，其他菜肴价格不列，用后按主菜价付款 C．按餐饮规格和就餐人数而定
D．在开胃菜前列出，辅菜价格不列，用后按主菜价付款
11．团队客人用餐时间 ，所以在服务中应特别注意满足客人时间上的要求，把握好出菜的速度。
A．相对集中 B．相对固定 C．相对分散 D．相对统一 12．西餐宴会菜单按 的顺序排列。
A．汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶 B．咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果 C．汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果 D．开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶 13．制定宴会菜单首先要考虑的是 。
A．满足客人需要 B．成本与利润 C．菜点的搭配 D．菜点分量
14．一席菜点分量通常按每人每餐 g的进食量计算。 A．800 B．700 C．900 D．500
15．菜单设计的基本原则是 。 A．以厨师的菜式为导向 B．以餐厅的位置为导向
C．以食品原料采购和储藏工作的对象为导向 D．以客人的需要为导向
16．一家餐厅总要有意识地设计几种菜品使餐厅出名，这些菜应
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有 。
A．独特的特色且价格贵点 B．独特的特色且价格不贵 C．精致且价格不贵 D．精致且价格贵点 17．特殊推销的菜品不包含 。
A．特殊菜品 B．特殊套餐 C．特色烹调菜 D．处理菜品
18．在菜单上做重点推销的菜 的处理方法是不正确的。 A．用粗字体或特殊字体列出菜名
B．增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性介绍 C．采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目 D．列在单页菜单的下半部
19．宴会菜单的主要依据是 。
A．宴会出席人的身份 B．宾客的饮食习惯 C．宴会人数的多少 D．宴会标准的高低
20．餐厅通常需要销售的菜是 的菜。
A．价格低、利润小、容易烹调 B．价格高、利润大、容易烹调 C．价格低、利润大、容易烹调 D．价格高、利润小、容易烹调
三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处) 1．以下对菜单说法正确的是 。 A．菜单反映了餐厅的经营方针 B．菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 C．菜单是消费者和接待者之间的沟通工具 D．菜单是菜肴研究的资料 E．菜单仅是宣传品
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F．菜单是餐饮企业一切业务和活动的总纲
2．符合菜单设计的原则和要求的是 。 A．以客人的需要为导向
B．要能体现本餐厅的特色，具有竞争力 C．以食品原料采购和储藏工作的对象为导向 D．要善变，适应饮食新形势 E．要讲究艺术美
F．一定要有l～2道风味菜
3．特殊推销菜品的类别有 。
A．特殊的菜品 B．特殊套餐 C．每日时菜
D．酒水 E．特色烹调菜 F．特价菜
4．在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有 。 A．用粗字体或特殊字体列出菜名
B．增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性介绍 C．采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目 D．放在菜单的引人注目的位置 E．列上菜品漂亮的彩色照片 F．与其他菜肴分开，单独一页 5．西餐早餐菜单不包括 。
A．果汁 B．谷类 C．蛋类 D．各式面包 E．各式粥 F．水饺
6．西餐套餐菜单也称周期性菜单。厨师长应制定不同周期的完成菜单，比较常见的种类有 。
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A．厨师长每周推荐 B．商务工作午餐 C．团队套餐 D．特色套餐 E．季节套餐 F．自助套餐 7．以下要在制定宴会菜单时考虑的是 。
A．客人的意图 B．成本与利润 C．菜点的搭配 D．含营养成分 E．味道和色彩 F．足够的菜量 8．菜单上的 可以告诉客人本餐厅商品的特色和水准。 A．食品的品种 B．饮料的品种 C．食品的价格 D．饮料的价格 E．菜品的质量 F．菜品图片
第三单元菜单知识单元测试题答案
一、判断题
1．√ 2．√ 3．√ 4．√ 5．√ 6．× 7．√ 8．× 9．× 10．√ ll．× 12．√ l3．× l4．× l5．√ l6．√ l7．√ 18．√ l9．√ 20．√ 二、单选题
1．C 2．A 3．B 4．C 5．D 6．B 7．C 8．B 9．D 10．A ll．A 12．D l3．A l4．D l5．D l6．B l7．D 18．D l9．D 20．B 三、多选题
1．ABCDF 2．ABDE 3．ABCE 4．ABCDE 5．EF 6．ABC 7．ABCDEF 8．ABCDE
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第四单元 菜肴酒类知识
一、判断题(下列判断正确的请打“√”打，错误的打“×”) 1．宫廷菜、官府菜主要是指清代宫廷御膳房和北京一些官府流传到民间的美味佳肴。 ( )
2．广东菜即粤菜，主要由广州、潮州、东江三种风味菜组成，以潮州风味为代表。 ( )
3．粤菜的口味特点是注重质和味的统一，口味比较浓厚，力求清中求鲜、淡中求美。 ( )
4．四川菜以麻辣辛香为主，更以一菜一格、百菜百味著称。 ( ) 5．江苏菜都是偏甜的口味。 ( ) 6．江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。 ( ) 7．炝虎尾、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头都是江苏菜。 ( ) 8．浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴等地的菜肴组成，以杭州、宁波菜为代表。 ( )
9．京菜刀工巧妙，一切服从于味。注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”之美称。 ( ) 10．在湘菜中最能体现火候特色的烹调技法是小炒、滑熘、清蒸。( ) 11．红烧鲴鱼、八宝鸭、油酱毛蟹、醉槽鸡都是上海菜。 ( ) 12．上海本帮菜以肥而不腻著称。 ( ) 13．英式菜常用水果作为原料。 ( ) 14．俄国菜原料以猪肉为主。 ( )
15．日本菜做工精细，拼摆讲究。 ( )
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